Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo

Los alimentos contienen un gama de compuestos que al ser ingeridos tienen la capacidad de alterar los procesos metabólicos del organismo.
1. Los compuestos polifenólicos son un grupo de compuestos a los que se les atribuyen efectos positivos sobre la salud.
  1. No obstante tambien se han encontrado otros efectos biológicos como actividad en la regulacion genetica y de diversas enzimas.
Los compuestos polifenolicos no tienen una estructura definida, los hay desde monómeros y oligómeros hasta estructuras complejas como taninos.
1. FLAVONOIDES
  1. Los polifenoles flavonoides tienen un esqueleto químico que consta de tres porciones : dos anillos aromáticos y un anillo heterocíclico.
  2. Grupo mas variado debido a las posibilidades de sustitucioón del esqueleto.
2. NO FLAVONOIDES
  1. Estructuras sencillas con esqueletos de seis carbonos ligados cono esqueletos de cuatro carbonos, los elegitaninos o taninos hidrolizables son más complejos que los fenoles no glavonoides.
3. Ambos grupos pueden formar taninos, los no flavonoides polimerizan para formar taninos hidrolizables y los flavonoides fomran taninos condensados.
Presencia en alimentos.
1. Los taninos condensados abundan en uvas, vallas.
2. En condiciones normales los taninos representan de 2 a 7% del peso de la planta.
  1. Los taninos en alimentos representan parámetros de calidad.
3. La mayor concentración de taninos se encuentran condensados avitualmente en la piel de las frutas.
Efectos biológicos.
1. Positivos.
  1. El más estudiado es pentagaloil glucosa (PGG), al que se le reconoce cierta actividad anti cancerígena, antidiabética y antioxidante.
  2. El efecto anti diabético fue probado con una variedad Alfa-PGG en adipocitos, donde se observó que el tanino tenía un efecto muy similar al de la insulina.
  3. En cuanto a su actividad como antioxidante la PGG fue capaz de neutralizar especies como el superóxido y radical hidroxilo, así como disminuir la peroxidación de lípidos de membranas celulares
    1. A concentraciones mayores, de 200-400 g/mL, no se observa el mismo efecto.
    2. La actividad antioxidante de taninos condensados tiene la capacidad de evitar la oxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y por ello inhibe la formación de trombosis.
  4. El jugo de arándano mantiene saludable el tracto urinario por la acidificación y las proantocianidinas exhiben actividad antibacterial,
2. Negativos.
  1. Los taninos poseen también efectos anti nutritivos como la formación de complejos con proteínas, carbohidrátos y minerales.
    1. Tienen la capacidad de precipitar proteínas presentes en la saliva, conduciendo a la sensación de astringencia.
      1. Se unen fuertemente a proteínas ricas en aminoácidos como prolina, glicina y ácido glutámico.
    2. Es su capacidad de inhibir enzimas digestivas, lo cual compromete seriamente no solo la digestión de proteínas, sino también de otros macronutrientes
    3. Poseen también la capacidad de interaccionar con minerales divalentes como el hierro no hemático, inhibiendo la absorción de los metales,

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