Cambios en los atributos de la calidad de la fruta durante la manipulación, procesamiento y almacenamiento

Cambios en los atributos de la calidad de la fruta durante la manipulación, procesamiento y almacenamiento

Nota:

• Introducción. Los productos agrícolas pueden clasificarse como (1) bienes duraderos, Cereales, oleaginosas y leguminosas de grano; Y (2) productos perecederos, que comprenden órganos de almacenamiento suculentos tales como frutas carnudas, verduras, rizomas y tubérculos. Los productos cosechados son esencialmente órganos de las plantas con funciones fisiológicas muy diferentes de los tejidos de la planta madre. A medida que se inicia el proceso de maduración de la senescencia, el deterioro de la calidad del producto y la susceptibilidad de los productos almacenados a la descomposición causada por deterioro microbiano y patógenos aumentan progresivamente.

1. Qué es la calidad?
   1. La calidad está relacionada con el grado de excelencia y ausencia de defectos de un producto fresco, que implica atributos sensoriales (apariencia, color, textura, sabor y aroma) y nutritivos (componentes químicos utilizados para obtener energía) y propiedades funcionales (vitaminas y otros) No-nutrientes fitoquímicos) .
2. Pérdida de peso
   1. En el momento de la cosecha, el estado del agua del producto es generalmente alto, pero después de la cosecha hay dos factores que conducen a la pérdida de peso del fruto: (1) el agua ya no puede ser absorbida del suelo debido a la interrupción del ciclo de vida natural de la planta , Y (2) la transpiración del agua, que es un proceso físico por el cual el vapor de agua puede permear por los estomas y la epidermis.
3. Apariencia
   1. La apariencia es el factor vital para los consumidores en la decisión de la compra de productos frescos. La presentación de los frutos se caracteriza por la uniformidad de tamaño, forma y color. Los componentes esenciales de la calidad visual incluyen uniformidad del color y del color, brillo, ausencia de defectos en forma o cáscara, y liberación de enfermedades.
4. Textura
   1. Las propiedades texturales de un alimento son ese grupo de características físicas que son detectadas por el tacto, están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo del alimento bajo la aplicación de una fuerza, y son medidas objetivamente por las funciones de fuerza, Tiempo y distancia
5. Sabor y aroma
   1. Cuando se consume una fruta, la interacción de gusto, olor y sensación de textura proporciona una sensación general que es mejor definida por el sabor. El sabor es el resultado de los compuestos que se dividen en categorías: los responsables del sabor y los que contribuyen a los olores, estos últimos a menudo designados como sustancias aromáticas
6. Compuestos bioactivos
7. Decaimiento.
   1. Factores previos a la cosecha
   2. Factores en la poscosecha
   3. Factores en la cosecha
8. Daño mecánico versus calidad de la fruta
   1. El daño mecánico se considera como un tipo de estrés que se produce durante la manipulación en la poscosecha de los frutos. Este estrés se acompaña de cambios fisiológicos y morfológicos que afectan a la fruta. El daño mecánico de las frutas y hortalizas, como consecuencia de técnicas inapropiadas de cosecha, manipulación y transporte, es uno de los defectos más comunes y severos; Tiene grandes repercusiones económicas, Debido principalmente a cambios negativos en los atributos organolépticos (piel y carne dorada y apagado de sabores) y las reacciones de avería interna. Las frutas frescas necesitan ser manipuladas en diferentes etapas desde el huerto hasta la industria antes de llegar a los consumidores.