Esther Ferreras
Test por , creado hace más de 1 año

MATERIAS PRIMAS -VACUNO Test sobre CARNE DE VACUNO, creado por Esther Ferreras el 31/03/2018.

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Esther Ferreras
Creado por Esther Ferreras hace más de 6 años
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CARNE DE VACUNO

Pregunta 1 de 24

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Selecciona la opción correcta de los menús desplegables para completar el texto.

Los músculos ( estriados voluntarios o esqueléticos, estriados involuntarios o cardíacos, lisos involuntarios ) suponen el 40% del peso del animal. Son los que coordinan el cuerpo con el exterior. Están formados por ( bandas de fibras claras y oscuras., fibras unidas en forma de haces, fibras largas homogenea unidas en husos )

Explicación

Pregunta 2 de 24

1

Los músculos están formados por fibras unidas en haces. Son los que unen venas.

Arrastra y suelta para completar el texto.

    estriados involuntarios o cardíacos
    estriados voluntarios o esqueléticos
    lisos involuntarios

Explicación

Pregunta 3 de 24

1

Rellena los espacios en blanco para completar el texto.

Los músculos lisos involuntarios están formados por del mismo color

Explicación

Pregunta 4 de 24

1

Los tejidos musculares están unidos entre si por 3 tipos de tejidos, que son:

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Endomisio

  • Adiposo

  • Colágeno

  • Epimisio

  • Peumisio

Explicación

Pregunta 5 de 24

1

El colágeno es un tipo de tejido que se encuentra en los músculos y cuya función es hacer la carne tierna y elástica.

Selecciona uno de los siguientes:

  • VERDADERO
  • FALSO

Explicación

Pregunta 6 de 24

1

Rellena los espacios en blanco para completar el texto.

El endomisio recubre , el epimisio recubre y el peumisio recubre

Explicación

Pregunta 7 de 24

1

El rigor mortis es el cambio producido tras el sacrificio que hace que los músculos se vuelvan rígidos e inflexibles. Se debe a un cambio químico derivado al fin del riego sanguíneo que provoca:

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Aumento del Ph

  • Aumento del ácido láctico

Explicación

Pregunta 8 de 24

1

Se define la carne como el tejido muscular adherido al hueso junto a la grasa o tejido adiposo destinados al consumo humano.

Selecciona uno de los siguientes:

  • VERDADERO
  • FALSO

Explicación

Pregunta 9 de 24

1

Rellena los espacios en blanco para completar el texto.

El tejido adiposo, rico en , se puede encontrar en forma y en forma

Explicación

Pregunta 10 de 24

1

Para evitar el rigor mortis se puede:

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Inyectar fósforo y golpear la carne

  • colgar al animal para extender los músculos o inyectarle quelante de calcio

Explicación

Pregunta 11 de 24

1

La maduración consiste en dejar la carne colgada a temperaturas de 0-4 grados centígrados durante 2-3 semanas para que la carne sea más tierna y sabrosa debido a:

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Las enzimas, que descomponen las proteínas haciéndola más digestible y mejorando el sabor

  • La maduración de la grasa

  • El ácido láctico que mejora el aroma

  • La sangre desaparece y ya no tiene ese sabor a hierro de la sangre

Explicación

Pregunta 12 de 24

1

Al nacer, los músculos ya vienen definidos por un color u otro. La carne roja es la que tiene poco riego sanguíneo, mientras que la blanca es la que tiene abundante irrigación sanguínea.

Selecciona uno de los siguientes:

  • VERDADERO
  • FALSO

Explicación

Pregunta 13 de 24

1

Conocer la composición y el color de la carne así como la función del rigor mortis y la maduración, gastronómicamente hablando, nos permite conocer datos como:

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Los músculos destinados al movimiento específico son más tiernos y delicados que los destinados a fuerza y soporte.

  • La carne con grasa intermuscular es más tierna y jugosa

  • La carne que no ha sido sometida a maduración, es dura e inflexible

  • La maduración mejora el sabor, el aroma y la textura de la carne

  • La carne rica en colágeno es flexible y tierna

Explicación

Pregunta 14 de 24

1

Rellena los espacios en blanco para completar el texto.

Los 7 factores que influyen en la calidad de la carnes son:
1-
2-
3-
4-
5-
6-
7-

Explicación

Pregunta 15 de 24

1

Factores organolépticos que indican la calidad y estado de conservación de la carne

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Textura de la carne

  • Color de la carne

  • Jugosidad de la carne

  • Brillo de la carne

  • Suculencia de la carne

  • Tamaño de la pieza

  • Retención de agua

  • Sabor y aroma

Explicación

Pregunta 16 de 24

1

Para evaluar la textura de la carne se emplean aspectos como la cizalla, que es la de la carne al comenzar la masticación, la , que es el desmenuzado de las fibras musculares durante la masticación, y el residuo, que es la cantidad de carne que queda tras la masticación.

Arrastra y suelta para completar el texto.

    resistencia inicial
    desmenuzado de las fibras
    cantidad de carne que queda
    friabilidad
    cizalla
    residuo

Explicación

Pregunta 17 de 24

1

Los 4 aspectos que influyen en la textura de la carne son:
1- Grado de maduración
2- Zona corporal de donde procede la pieza
3- Cantidad de tejido conjuntivo (colágeno) que tenga la pieza
4- Manipulación antes, durante y después del sacrificio

Selecciona uno de los siguientes:

  • VERDADERO
  • FALSO

Explicación

Pregunta 18 de 24

1

Selecciona la opción correcta del menú desplegable para completar el texto.

La ( jugosidad, suculencia, retención de agua ) de la carne es la sensación de humedad durante los primeros momentos de la masticación. A mayor humedad, mayor jugosidad.

Explicación

Pregunta 19 de 24

1

Rellena los espacios en blanco para completar el texto.

La de la carne es la cantidad de jugo que desprende la carne durante la masticación. A mayor , mayor jugosidad.

Explicación

Pregunta 20 de 24

1

La de la carne es la capacidad que tiene de retener líquidos. A mayor retención, mayor jugosidad.

Arrastra y suelta para completar el texto.

    retención de agua
    jugosidad
    suculencia

Explicación

Pregunta 21 de 24

1

El SABOR y el AROMA de la carne dependen de:

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Cantidad de grasa y edad del animal

  • Cizalla, friabilidad y residuo

  • Jugosidad, suculencia y retención del agua

Explicación

Pregunta 22 de 24

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Las 10 Marcas de Calidad de carne de vacuno que hay en España son:

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Ternera de Asturias: raza Asturiana de los valle y de las montañas.

  • Ternera Gallega: raza rubia gallega y morena del noroeste.

  • Ternera de los Pirineos Catalanes: raza Blonde de Aquitania, Charolesa y Limousin

  • Carne de Navarra: raza bovina pirenáica (Blonde de Aquitania, Charolesa y Parda Alpina)

  • Ternera de Extremadura: raza Retinta, Avileña-Negra ibérica, Morucha, Blanca Cacereña y Berrendas

  • Ternera Morucha de Salamanca: raza Morucha a la que se respetan los ciclos de lactación y pastan en la dehesa

  • Carne de Cantabria: razas agrupadas en los bóvidos castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), Pardo Alpina y Limousin

  • Carne del País Vasco: animales nacidos y criados en caseríos de las razas Pirenaica, Pardo Alpina, Limousin y Blonde de Aquitania

  • Carne de Ávila: raza Morucha

  • Carne de la Sierra de Guadarrama: raza avileña-negra ibérica, charolesa y Limuosin

Explicación

Pregunta 23 de 24

1

Rellena los espacios en blanco para completar el texto.

Las 12 formas de comercialización del vacuno son:
1- : animal destinado a producción de carne
2- : partes del animal de abasto destinadas al consumo humano
3- : cuerpo del animal sin cabeza, extremidades, desollado, desangrado y eviscerado
4- : canal esquinada por la columna vertebral, con el rabo en la parte izquierda
5- : parte anterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra
6- : parte posterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra
7- : cuarto trasero sin la falda
8- : cuarto trasero sin la falda ni el lomo
9- : parte noble del animal que incluye solomillo, lomo alto, lomo bajo, riñón y sebo
10- :parte paralela al lomo que incluye vacío, aleta y costillar. Es el músculo abdominal
11- : también llamada la quinta, cuarta o no canal. Es la carne fresca que no se incluye en la canal
12- : piezas con nombre propio.

Explicación

Pregunta 24 de 24

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Formas de comercialización de la carne de vacuno en función de su método de conservación:

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Carne fresca: sometida entre -6º y 0º C. Aguanta 2-3 meses

  • Carne refigerada: carne conservada en torno a 2ºC y 85% de humedad

  • Carne congelada o ultracongelada: a -18ºC 1 año y a -40ªC aún más. Puede presentar enranciamiento de la carne y pérdida de agua y textura por mala congelación

  • Carne envasada al vacío

  • Carne en atmósfera protegida: para carne envasada en barquetas ya fileteada o racionada. Se elimina oxigeno y se inyecta nitrógeno.

  • Carne curada en salazón: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse

  • Carne curada o desecada: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse

  • Carne enlatada: sometida a tratamiento previo al envasado en lata, cristal o plástico y luego a otro tratamiento térmico para destruir los microorganismos. (Corned beef, albóndigas, callos...)

  • Carne liofilizada: carnes grasas congeladas y deshidratadas que se suelen emplear para sopas

  • Carne precocinada: carne que ha sometido a alguna técnica de preelaboración y de elaboración y que tan solo requiere una regeneración térmica o aplicación de una última técnica de cocción. Suele ir acompañada de salsas y enlatada o envasada al vacío.

Explicación

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