El ganado ovino se puede dividir en tercios en: A- Tercio delantero: cabeza, pescuezo, pecho y . B - Tercio central: , carré (lomo alto, lomo bajo y solomillo) c- Tercio trasero: pierna o
La de cordero no es muy valorada comercialmente. Sólo lechal, ternasco y pascual se pueden comercializar con o sin ella. Se suelen limpiar las fosas nasales, dientes y lengua, se desangra y se corta en dos dividiendo los sesos y la lengua.
El pescuezo o cuello es una carne fibrosa con muchos huesos que puede cortarse en rodajas llamadas o deshuesarse para rellenarla. Se separa de la aguja por la ª vértebra .
El pecho del cordero incluye el , la porción de las costillas y los tejidos que rodean los huesos. Al igual que la falda, suele asarse o elaborarse en blanquetas.
La es la pierna delantera del animal. Puede asarse entera o deshuesarse y rellenarla o cortarla en piezas para estofar.
La es la parte que va desde el pescuezo hasta el lomo alto. De ella se sacan las chuletas de aguja, que son de 2ª categoría por ser la carne bastante espesa y más grasienta.
El es la pieza que va desde la aguja hasta la pierna del cordero. Está formada por: 1. Lomo alto: de ella se sacan las chuletas de , las de mejor calidad y presentación. 2. Lomo bajo: de donde se sacan las chuletas de , más tiernas y jugosas, pero de peor calidad porque el hueso es vértebra lumbar y no costilla. 3. Solomillo: al ser de pequeño tamaño suele dejarse con el lomo .
La es la parte baja del animal. Es una carne fibrosa y gelatinosa de 3ª que se suele dejar para rellenar y bresear o estofar.
La pierna, también conocida como , es una carne tierna y de calidad que se puede elaborar de distintas formas: - entera asada o a la parrilla - deshuesada y rellena para asar o bresear - deshuesada para estofar - de pierna: se corta el fémur transversalmente
