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Test por , creado hace más de 1 año

3 3rd year kitchen larder Test sobre VRQ Practical exam kitchen larder, creado por jonathon.warner el 03/03/2015.

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Creado por jonathon.warner hace más de 9 años
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VRQ Practical exam kitchen larder

Pregunta 1 de 15

1

what time do the exams start?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • 9am

  • 10am

Explicación

Pregunta 2 de 15

1

what should the core temperature of the Quail reach?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • 68dgc

  • 72dgc

Explicación

Pregunta 3 de 15

1

what consistency should the mousse be for the quail

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • quenelle consistency

  • dropping consistency

Explicación

Pregunta 4 de 15

1

where do you begin to bone out the quail

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • breast

  • spine

Explicación

Pregunta 5 de 15

1

what is Celestine garnish

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • boned chicken wings

  • herb crepe julienne

Explicación

Pregunta 6 de 15

1

how much Celestine garnish per portion?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • 15g

  • 25g

Explicación

Pregunta 7 de 15

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why should you keep moving the raft of the consomme until it sets?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • to stop the raft sinking

  • to stop the raft burning

Explicación

Pregunta 8 de 15

1

what is the portion amount for the consommé?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • 200ml

  • 250ml

Explicación

Pregunta 9 de 15

1

what cut should the potato be for the rosti?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • julienne

  • macedoine

Explicación

Pregunta 10 de 15

1

what are the ingredients for the hollandaise?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • reduction, egg yolks, clarified butter, seasoning

  • reduction, egg yolks, clarified butter, mustard, seasoning

Explicación

Pregunta 11 de 15

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what consistency should the sabayon be before adding the butter?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • ribbon

  • dropping

Explicación

Pregunta 12 de 15

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the Lamb rump should be cooked to what degree?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • core temperature 52 - 54dgc to reach 56dgc

  • core temperature 56 - 58dgc to reach 60 - 62dgc

Explicación

Pregunta 13 de 15

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why is the lamb kidney soaked in milk?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • to keep the colour

  • to remove the bitterness

Explicación

Pregunta 14 de 15

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the madiera sauce should be what consistency?

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • coating

  • light jus

Explicación

Pregunta 15 de 15

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The turned vegetables for the lamb are cooked;

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • glace

  • etuve

Explicación

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