¿Cuál es actualmente la técnica más eficiente y rápida para poder determinar la secuencia de aminoácidos de péptidos y proteínas?
La espectroscopía de infrarrojo
La degradación de Edman
La tomografía axial computerizada
El método de Bradford
La espectrometría de masas en tándem (MS/MS)
¿Cuáles son las características sensoriales más importantes de la carne fresca?
Color, precio, contenido en grasa
Lugar de origen, textura, ausencia de exudado
Color, textura, aroma y sabor
Raza del animal, alimentación animal, jugosidad
Que tenga color rojo, tempo de exposición en vitrina, ausencia de microorganismos
¿Qué grupos enzimáticos se asocian con la proteólisis postmortem responsable del desarrollo de la terneza de la carne?
Calpaínas, catepsinas, proteasoma y caspasas
Calpaínas, enzima convertidora de angiotensina I y catepsinas
Aminopeptidasas, carboxipeptidasas, dipeptidilpeptidasas y carboxipeptidasas
Proteasoma, creatina quinasa y fosfoglucomutasa
Caspasas, superoxido dismutasa, dipeptidasas y peptidildipeptidasas
¿Para qué sirve el espectro de fragmentación MS/MS de un péptido?
Como prueba confirmatoria de su valor de masa
Para nada, ya que es información redundante
Para determinar su grado de fosforilación
Para elucidar su secuencia de aminoácidos
Para determinar si el péptido es capaz de ionizarse mediante electrospray
¿Por qué la caracterización de péptidos marcadores por espectrometría de masas permite discriminar de manera fiable entre las distintas especies cárnicas que pueden estar presentes en los alimentos?
Porque reaccionan de manera diferente ante un mismo anticuerpo
Porque la secuencia de aminoácidos de una proteína no es exactamente la misma entre las diferentes especies animales
Porque son la base para las determinaciones por PCR
Porque estos péptidos van marcados con proteínas fluorescentes de distintos colores que permiten así diferenciar entre los distintos tipos de carne
Los péptidos no sirven para discriminar entre los diferentes tipos de carne animal, hay que emplear otras técnicas
¿Cuál de estas funciones no es producida por la presencia de grasa en embutidos curados madurados?
Produce la ligazón masa cárnica y la regulación de la liberación de agua durante el secado
Supone un aporte energético
Confiere jugosidad, untuosidad o suavidad al producto
Controla la actividad enzimática
Actúa como precursor de aromas y solvente de compuestos volátiles
En el curado favorece la oxidación de pigmentos:
Sal
Nitritos
Nitratos
Mezcla de nitritos y nitratos
Ninguna es correcta
Componente del curado absolutamente insustituible:
Azúcares
Especias
Indique la respuesta CORRECTA en relación a la fermentación industrial de productos cárnicos:
Bajas temperaturas de fermentación
Carbohidratos en pequeñas cantidades
Baja producción de ácido láctico
Alta actividad de bacteria sensibles al ácido
Disminución del PH rápido
El glutamato contribuye al sabor:
Dulce
Salado
Ácido
Umami
Amargo
Señale la frase sobre las micotoxinas que considere FALSA:
Las micotoxinas son metabolitos secundarios que producen los hongos filamentosos
La síntesis tiene lugar durante la fase de crecimiento del hongo
Se acumula en los tejidos y los efectos tóxicos se dan a largo plazo
Las aflatoxinas deben su nombre al hongo productor Aspergillus flavus
Aspergillus, Penicillium y Fusarium son los principales hongos productores
Indique la respuesta CORRECTA en relación a la ocratoxina A (OTA):
La producen especies de hongos del género Fusarium y Aspergillus
Es una toxina fundamentalmente neurotóxica, aunque también puede ser carcinógena
El aminoácido L-fenilalanina forma parte de la molécula de OTA
La mayor ingesta de OTA es por consumo de vino y derivados de la uva
A pesar de su toxicidad todavía no está regulada
Señale la respuesta FALSA sobre métodos de identificación y cuantificación de hongos:
Los criterios taxonómicos clásicos no permiten una identificación de especies precisa
Las regiones ITS del ADN ribosomal se utiliza para diferenciar entre especies
Las regiones IGS del ADN ribosomal sirven para diferenciar por debajo del nivel de especie
La técnica de ap-PCR (microsatélites) se utiliza para caracterizar cepas
La PCR cuantitativa se podría utilizar para cuantificar el nivel de infección en el campo
En el desarrollo de mutantes de delección:
Se utilizan cepas salvajes de A. tumefaciens para la transformación
El T-DNA del plásmido incorpora la secuencia del gen que se quiere deleccionar
Las colonias de hongos se seleccionan en presencia de ampicilina
La delección consiste en inactivar el gen introduciendo una mutación en dicho gen
Por recombinación homóloga se sustituye el gen de interés por el casete de higromicina
El orden del esquema de trabajo para identificar genes implicados en biosíntesis es:
Identificar genes diferenciales / análisis de expresión / desarrollar mutantes / análisis fenotipo
Desarrollar mutantes / identificar genes diferenciales / análisis de expresión / análisis fenotipo
Análisis fenotipo / desarrollar mutantes / identificar genes diferenciales / análisis de expresión
Desarrollar mutantes / análisis de expresión / identificar genes diferenciales / análisis fenotipo
Identificar genes diferenciales / desarrollar mutantes / análisis de expresión / análisis fenotipo
¿Qué opción es verdadera respecto al comportamiento reológico?
El comportamiento dilatante es el más común en alimentos
El agua es un producto pseudoplástico
La viscosidad no depende de la temperatura
En un fluido pseudoplástico la viscosidad depende de la velocidad de cizallamiento
Todas las respuestas anteriores son falsas
¿Qué afirmación respecto a la Reología es FALSA?
La Reología es una ciencia empírica que solo se aplica en disciplinas muy específicas
La Reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia
La unidad de viscosidad en el sistema internacional es el pascal por segundo (Pa / s)
La reología posee muchas aplicaciones en Tecnología de Alimentos
Los fluidos Newtonianos cumplen la Ley de Newton
Una industria de fabricación de cremas de chocolate quiere realizar una reformulación para que sus productos sean más saludables. Indique la afirmación VERDADERA:
No requerirá realizar ningún control reológico para un adecuado funcionamiento de la maquinaria
Deberá controlar el comportamiento reológico y la calidad físico química y sensorial de la nueva crema
Deberá medir el comportamiento reológico, pero no es necesario realizar un control de temperatura
El comportamiento reológico de la crema es importante en la fabricación industrial, pero no está relacionado con la estabilidad y la calidad final del producto
Un cambio en la formulación de las cremas para que sean más saludables no va a tener efecto en el proceso de fabricación industrial
Indique la respuesta INCORRECTA en relación a las variables que influyen en la viscosidad:
Operador
Velocidad de Cizalla
Tiempo de cizallamiento
Temperatura
Presión
¿Cómo se mide la viscosidad aparente?
Viscosímetro de caída de bola
Viscosímetro de caída de flujo
Viscosímetro capilar
Viscosímetro rotatorio de fluido infinito
Reómetro
Indique la respuesta incorrecta. Los carotenoides son pigmentos de los frutos que tienen importantes propiedades…
Antioxidantes
Protección frente a la radiación solar
Precursores de vitamina A
Precursores de vitamina C
Protegen la degeneración macular
La conservación a bajas temperaturas es una práctica habitual en la postcosecha de los frutos y afecta a numerosos procesos. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es cierta?
Reducción del metabolismo
Evitar la deshidratación
Reduce la respiración
Provoca el cambio de color
Reduce podredumbres
Los principales hongos patógenos de cítricos son:
Penicillium expansum y Botrytis cinerea
Penicillium digitatum y Penicillium italicum
Penicillium digitatum y Penicillium expansum
Penicillium italicum y Botrytis cinerea
Penicillium expansum y Penicillium italicum
Con carácter general, se puede decir que los compuestos fungistáticos presentes en los frutos están:
En mayor concentración en la corteza de los frutos maduros
En mayor concentración en la corteza de los frutos inmaduros
En mayor concentración en el interior de los frutos maduros
En mayor concentración en el interior de los frutos inmaduros
En mayor concentración en el interior de los frutos independientemente del estado de maduración
¿Cuál de los siguientes tratamientos o agentes no induce resistencia a la enfermedad en frutos inmaduros?
La irradiación con luz ultravioleta
Los tratamientos térmicos
Las proteínas inhibidoras de las poligalacturonasas
Los agentes de biocontrol
Los agentes elicitores
¿Cuál de los siguientes mecanismos NO es típico de los patógenos, sino que es un mecanismo de defensa de la planta?
Producción de pectinasas
Producción de cutinasas
Detoxificación de compuestos antimicrobianos
Modificación del pH del medio
Suberización
¿Cuál de las siguientes características NO se atribuye habitualmente a un inmunoensayo?
Carácter portatil
Sensibilidad
Especificidad
Capacidad multirresiduo
Versatilidad
El análisis mediante anticuerpos de un contaminante químico de bajo peso molecular se lleva a cabo mediante:
Inmunoensayo sandwich
No se puede analizar
Inmunoensayo competitivo
Es indiferente
Depende de la matriz
Según el eurobarómetro de la Comisión Europea, ¿qué riesgo alimentario perciben los ciudadanos como más preocupante?
Microorganismos patógenos
Salud animal
Organismos genéticamente modificados
Alergias
Presencia de contaminantes químicos
¿Qué grupo de plaguicidas se encuentra con mayor frecuencia en alimentos por aplicarse frecuentemente poco antes o incluso después de la recolección?
Fungicidas
Insecticidas
Herbicidas
Acaricidas
Rodenticidas
Para determinar si hay diferencias en aceptación cuando se aplica una prueba de comparación pareada hedónica se tiene que tener en cuenta el modelo:
Unilateral
Bilateral
Multilateral
Lateral
Trilateral
¿Qué tipo de pruebas sensoriales se realizan cuando se desea establecer las diferencias existentes entre dos alimentos?
Comparación pareada de preferencia
Comparación pareada descriptiva
Comparación pareada discriminatoria
Ordenación hedónica
Ordenación descriptiva
¿Qué tipo de prueba se tiene que realizar cuando se quiere cuantificar la magnitud del grado de aceptación de un alimento?
Triangular
Escala simple
Escala múltiple
Escala hedónica
Respecto a las aplicaciones de los glucosinolatos (GLs) e isotiocianatos (ITCs) señale la respuesta INCORRECTA:
Son potentes antimicrobianos
Se pueden utilizar como biopesticidas
Permiten crear aromas únicos y característicos
Los alil ITCs son responsables de los aromas de los condimentos a partir de mostaza y de rábano picante
Los glucosinolatos son beneficiosos en altas concentraciones para el ganado
Señale cuál de las siguientes respuestas NO es CORRECTA:
Muchos compuestos bioactivos de las coles de Bruselas pueden perderse durante el cocinado.
La enzima mirosinasa se ve afectada por el tratamiento térmico
Los glucosinolatos se ven degradados de igual forma por el tratamiento térmico
La palatabilidad y el aroma de las coles de Bruselas se ven afectadas por el tratamiento térmico
Muchos de los efectos beneficiosos sobre la salud se atribuyen no solo a los glucosinolatos sino también a los productos que se producen cuando éstos entran en contacto con la enzima mirosinasa
¿Qué material NO se emplea para el envasado de alimentos?
Hojalata
Cerámicas
Vidrio
Plástico reciclado
Retort pouch
Respecto al envasado de alimentos, señale la respuesta INCORRECTA:
La función tradicional del envase es la de barrera pasiva
Un envase ideal debe controlar la transferencia de masa: Alimento-envase-entorno
La permeabilidad a gases y a agua es una característica deseable del material en un envase
La tasa de respiración y la concentración de O2 depende del producto envasado
Un envase activo puede tanto eliminar como adicionar gases al interior del envase
Respecto a los envases activos, ¿cuál de los siguientes modos de acción es NO MIGRATORIO?
Eliminación de oxígeno
Liberación de antioxidantes
Adición de aromas
Generación de CO2
Adición de conservantes químicos
Respecto a los envases activos antimicrobianos, señale la afirmación CORRECTA:
La inmersión del alimento en agentes antimicrobianos es una técnica desarrollada recientemente
El desarrollo de microorganismos es la segunda mayor causa del deterioro de los alimentos
La técnica de pulverización de agentes antimicrobianos en la superficie del alimento es altamente efectiva
Los materiales antimicrobianos pueden clasificarse en migrantes y no migrantes
Las sales de plata son usadas como antimicrobianos volátiles
Indique la respuesta CORRECTA:
El gluten es insoluble en cloruro sódico 0,5 M
El etiquetado libre de gluten indica un contenido de gluten inferior a 100 ppm
La celiasis es una alergia alimentaria
El gluten está constituido mayoritariamente por almidón
Los alimentos libres de gluten son más saludables
¿Cuál de las siguientes actividades se corresponde con la etapa fermentativa del vino?
La inoculación de levaduras
La clarificación de los mostos
La filtración del vino
El análisis de microorganismos contaminantes
El estrujado y despalillado de la uva
Indique cuál de las siguientes afirmaciones es FALSA. La Biología de Sistemas:
Se basa en el uso de datos masivos sobre la biología de un organismo
Se ha desarrollado gracias a la disponibilidad de técnicas ómicas
Estudia la función de un solo gen del organismo
Se ha beneficiado de las técnicas de secuenciación masivas
Integra todos los datos masivos obtenidos de un organismo
¿Cuál es el principal proceso biotecnológico llevado a cabo por las bacterias lácticas durante la elaboración de vinos?
El picado láctico
La fermentación maloláctica
La fermentación láctica
La acetilación del vino
La fermentación alcohólica
¿Cuál de las siguientes técnicas de recuentos de microorganismos no se considera una técnica independiente de cultivo?
Técnica FISH
Bioluminiscencia
Recuento por modificación de la impedancia
PCR cuantitativa a tiempo real
Recuento de viables
Según la legislación actual, ¿cuál o cuáles de las siguientes técnicas experimentales o metodologías generan organismos catalogados como “Genéticamente Modificados” (GMOs)?
Evaluación dirigida
Mutagénesis
Hibridación
Ingeniería genética
Selección clonal
La mayor huella ecológica global por zona de demanda es:
Alimentos
Movilidad personal
Vivienda
Electrodomésticos
Entretenimiento
La huella hídrica es:
Un indicador del uso de agua que se refiere tanto al uso de agua directo como indirecto de un consumidor o productor
Un indicador del uso de agua del mar que se refiere tanto al uso de agua directo como indirecto de un consumidor o productor
Un indicador del uso de agua dulce que se refiere al uso de agua directo de un consumidor o productor
Un indicador del uso de agua dulce que se refiere al uso de agua indirecto de un consumidor o productor
Un indicador del uso de agua dulce que se refiere tanto al uso de agua directo como indirecto de un consumidor o productor
El agua azul es:
El agua de lluvia que se acumula en el suelo y puede ser absorbida por los cultivos o la vegetación natural
El agua que se encuentra en mares, ríos, lagos, o acuíferos, para usarla es preciso tomarla de sus fuentes y transportarla al lugar de uso
El agua que necesitamos para asimilar los contaminantes hasta las concentraciones que consideramos ambientalmente tolerable
El agua dulce que se encuentra en ríos, lagos, o acuíferos, para usarla es preciso tomarla de sus fuentes y transportarla al lugar de uso
El agua que se encuentra en ríos, lagos, o acuíferos, y que no utilizamos
Una dieta con baja huella ambiental estaría basada en:
Productos frescos
Productos procesados
Productos frescos, con poco consumo de carne, productos de cercanía y de temporada
Bajo consumo de carne
Productos de cercanía
De las siguientes normas ISO señale la que es referente a los sistemas de gestión de calidad:
ISO 9001
ISO 14001
ISO 16949
ISO 27001
ISO 22000
En la molienda seca de trigo
Se debe acondicionar el grano hasta un 14% de humedad fundamentalmente por razones microbiológicas antes de su molturación
Que es una industria de segunda transformación
Cuanto menor grado de extracción de una harina mayor proporción de almidón posee
Cuanto mayor es el grado de extracción de una harina menor contenido de minerales y fibra dietética posee
Cuanto mayor es el grado de extracción de una harina mayor contenido de minerales y menor contenido de fitatos posee
Las harinas integrales de trigo...
Poseen un 100% de grado de extracción
Presentan mejores características reológicas en productos de panadería que la harina refinada
Presentan mayor índice glucémico que las harinas refinadas
Poseen mayor proporción de minerales y almidón que las harinas refinadas
Poseen mayor concentración de lisina que las harinas integrales de pseudocereales
El contenido de ácido fítico o fitatos...
En un producto de panadería depende fundamentalmente de la temperatura y tiempo de fermentación de la masa, actividad de agua, iniciador panario utilizado, contenido en minerales, aditivos y proceso de panificación
En un producto de trigo está asociado al contenido de fibra, gluten y minerales
Puede disminuir durante el amasado / fermentación / primera etapa de cocción por acción de la fitasa endógena de cereales y pseudocereales que solo se encuentra presente en harinas integrales
Tiende a permanecer constante en productos integrales de cereales / pseudocereales no fermentados
Disminuye en mayor proporción durante la primera transformación que en la segunda transformación de cereales / pseudocereales
En el proceso de extrusión...
La mezcla de ingredientes y la cocción, generalmente se produce en el extrusor
Se suele utilizar principalmente para la elaboración de piensos
Siempre se utiliza alta presión
Se utilizan productos de la molienda seca de cereales y húmeda de cereales
No se aplica temperatura en el extrusor cuando se elaboran pastas alimenticias frescas y secas
En molienda húmeda de maíz...
La maceración es la etapa principal del proceso y se realiza a temperaturas cercanas a la temperatura de gelatinización del almidón para incrementar la eficiencia de la separación de este
La maceración en solución acuosa a temperaturas de subgelatinización podrían causar cambios en las propiedades tecno-funcionales del almidón
La maceración se realiza en solución diluida de dióxido de azufre para evitar el desarrollo de bacterias lácticas
La maceración se realiza en solución de SO2 diluido porque evita la degradación de la matriz proteica por ruptura de uniones disulfuro
Durante la maceración existe retrogradación de la amilopectina
Tras la molienda húmeda de maíz
Se puede obtener jarabe de alta fructosa y para ello se utiliza intercambio iónico
Se obtiene bioetanol a partir de la fracción de fibra
La fracción proteica obtenida se destina como ingrediente para elaboración de productos gluten-free
El principal producto es el aceite a partir del germen que se separa por flotación
La solución de maceración no puede ser reutilizada para una nueva maceración
En relación a los péptidos antimicrobianos indique la respuesta CORRECTA:
Son péptidos largos
Están distribuidos exclusivamente en plantas
Presentan distintos perfiles de actividad y organismos diana
Derivan de precursores diversos
Tienen actividad antimicrobiana indirecta
Péptido antimicrobiano obtenido del veneno de abeja:
Cecropina
Melitina
Indolicina
Magaininas
Dermaseptinas
Indique la respuesta CORRECTA en relación a las levaduras
Para entender los mecanismos de virulencia de las levaduras de alimentos hay que entender primero los mecanismos de virulencia de las levaduras típicamente patógenas
Las especies de levaduras pertenecientes a los géneros Candida y Cryptococcus nunca se han asociado con infecciones en humanos y se consideran seguras para uso alimentario
La levadura Saccharomyces cerevisiae solo puede crecer en forma levaduriforme o formando pseudohifas siempre como hifas verdaderas. Esta circunstancia podría explicar su baja virulencia
La variación fenotípica o “switching” constituye un rasgo de virulencia por el cual la levadura pasa de una forma levaduriforme a una forma filamentosa
El estudio in vivo del potencial patógeno de levaduras se hace en gran medida utilizando modelos murinos por las similitudes fisiológicas de estos animales con el humano
Indique la afirmación CORRECTA:
Los sistemas murinos de infección sistémica utilizados para el estudio in vivo de la virulencia de levaduras aportan la misma información que los modelos murinos de infección localizada
El uso de modelos no mamíferos constituye un modelo in vivo para el estudio de potencial patógeno de levaduras cada vez más utilizado como método de cribado
La levadura Saccharomyces cerevisae, se ha utilizado tradicionalmente como segura para uso alimentario y hasta la fecha no se ha descrito ningún caso de infección atribuible a ella como agente causal
El estado inmune del hospedador no influye en el desarrollo de infección por levaduras. Sin embargo, ante las mismas condiciones de inmunosupresión no todas las cepas son capaces de desarrollar la infección
Las levaduras NO son normalmente vistas como deteriorantes por:
Porque no son un problema para la salud y a menudo están fuera de nuestra percepción
Porque realmente no son capaces de alterar alimentos
Porque la alteración no es detectable
Porque el deterioro no representa un problema económico
Porque solo pueden crecer en sustratos líquidos oxigenados
Los microorganismos antagonistas o biocontroladores son:
Biopesticidas
Los que limitan el crecimiento de los cultivos
Impiden el desarrollo de la enfermedad producida por un patógeno y se emplean en bioconservación
Cualquier microorganismo patógeno
Siempre un microorganismo procariota
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es CORRECTA?
Las levaduras son deteriorantes siempre que tengan un metabolismo oxidativo
Toda levadura presente en un alimento es deteriorante
Una levadura es deteriorante cuando es capaz de estropear un alimento
Una levadura deteriorante es aquella es aquella que causa problemas de salud
Solo las levaduras muy tolerantes al etanol son deteriorantes
¿Con qué tipo de calidad está relacionada la propiedad del color?
Calidad nutricional
Calidad toxicológica
Calidad sanitaria
Calidad microbiológica
Calidad organoléptica
¿Qué ingrediente de un producto de bollería es el responsable del aumento de volumen de la masa?
El gluten
El impulsor
La harina
El azúcar
La leche
¿Cuántos tipos de almidón resistente existen?
1
2
3
4
5
¿Qué es el nutriose?
Un edulcorante
Un sustituto de grasa
Un conservante
Un espesante
Un sustituto de azúcar
Indica con qué técnica de mejora de cepas industriales, se obtiene organismos modificados genéticamente (OMG):
Fusión de protoplastos
Aislamiento de cepas de la naturaleza
Evolución dirigida
Selección de levaduras en medios restrictivos
¿Cuál es la ruta biosintética de Saccharomyces cerevisiae que se manipula para la obtención de metabolitos secundarios de interés farmacológico?
La ruta de la calcineurina
La ruta glucolítica
La ruta de las pentosas fosfato
La ruta de biosíntesis de esteroles
La ruta de biosíntesis de esfingolípidos
¿Qué estructura subcelular de la levadura es responsable de percibir cambios en la temperatura?
El núcleo
La vacuola
La membrana plasmática
El retículo endoplásmico
La mitocondria
¿Cuál es el intervalo de tiempo que coincide con la expansión inicial de la industria alimentaria y la incorporación a la misma de personal técnico?
1950-1970
1940-1960
1940-1950
1960-1970
1920-1940
Un postbiótico:
Es un probiótico de tercera generación
Está constituido por moléculas derivadas de probióticos
Consiste en células de una cepa probiótica no viables pero efectivas
Suele estar indicado para algunos déficits específicos
Tiene el mismo efecto que un prebiótico pero alargado en el tiempo
En la molienda seca de maíz:
Se debe acondicionar el grano con solución de dióxido de azufre
Es una industria de primera transformación
La sémola es un subproducto y se utiliza para la elaboración de bebidas malteadas y destilería, pero no se destina para elaboración de alimentos libres de gluten
Se requiere un tratamiento con SO2 antes de la molturación
Se debe acondicionar hasta una humedad de 20-22% después de su molturación
El retículo endoplasmático
¿Cuál de las siguientes frases sobre propiedades generales de materiales es CORRECTA?
Las cajas de cartón son un ejemplo de envases de muy elevada resistencia mecánica
Los envases de PET son poco resistentes a la humedad
La hojalata se obtiene aleando varios metales
Los envases de vidrio se producen a partir de fuentes abundantes
El uso de EVOH en un envase flexible proporciona impermeabilidad al agua
¿Para qué puede ser útil un envase activo con una bolsita que contiene bicarbonato sódico?
Controlar la humedad del envase
Reducir la velocidad de calentamiento al microondas
Reducir la concentración de oxígeno en el espacio de cabeza
Aumentar la concentración de CO2 y reducir la contaminación por hongos y bacterias
Eliminar la presencia de CO2 en café envasado
¿Qué son las bacterias lácticas?
El término bacterias lácticas engloba todas las bacterias de metabolismo fermentativo
Es un grupo homogéneo de microorganismos de metabolismo fermentativo que producen ácido láctico como principal producto de degradación de azúcares
Es un grupo heterogéneo de microorganismos Gram positivos pertenecientes a los fila Actinobacteria y Firmicutes de metabolismo fermentativo que se caracterizan por producir ácido láctico como principal producto de la degradación de azúcares
Es un grupo de microorganismos Gram negativos de metabolismo fermentativo que producen ácido láctico como principal producto de degradación de azúcares
Son bacterias de metabolismo fermentativo que proliferan en ambientes ricos en nutrientes
Señale cuál de las siguientes respuestas NO es correcta:
Muchos de los efectos beneficiosos sobre la salud se atribuyen no sólo a los glucosinolatos sino también a los productos que se producen cuando éstos entran en contacto con la enzima mirosinasa
Muchos compuestos bioactivos de las coles de Bruselas pueden perderse durante el cocinado
La Reología posee muchas aplicaciones en Tecnología de Alimentos
La Reología es una ciencia empírica que sólo se aplica en disciplinas muy específicas
¿Cuál de las siguientes es una desventaja de los inmunoensayos?
Proporciona resultados en poco tiempo
Fácil ejecución
Pueden dar reacciones cruzadas
Gran sensibilidad
Utilizan poca cantidad de muestra
¿Cuál de las siguientes opciones es VERDADERA en relación al comportamiento reológico?
Los fluidos pseudoplásticos cumplen la ley de Newton de la viscosidad
En los fluidos Newtonianos la viscosidad es constante.
Los fluidos pseudoplásticos aumentan su viscosidad al aumentar la velocidad de cizallamiento.
Los fluidos dilatantes cumplen la ley de Newton de la viscosidad.
En los fluidos pseudoplásticos la viscosidad no depende de la velocidad de cizallamiento.
¿Qué respuesta es FALSA en relación al almidón?
Las características del almidón varían en función de su origen botánico
Los almidones nativos son inestables a altas temperaturas y a pH ácido.
Los almidones modificados por sustitución son más estables frente a la congelación-descongelación.
Los almidones modificados presentan desventajas tecnológicas y sensoriales frente a los almidones nativos.
Los cambios reológicos durante el proceso de gelatinización del almidón se pueden registrar con un reómetro
Indique la respuesta CORRECTA. Se considera hapteno a toda aquella molécula...
Suficientemente estable para unirse a una proteína
Capaz de desencadenar una respuesta inmune
Capaz de desencadenar una respuesta inmune si se acopla a una proteína
Capaz de interaccionar simultáneamente con 2 anticuerpos.
Capaz de inducir fácilmente una respuesta inmune.
Indique la respuesta CORRECTA. En un inmunoensayo competitivo la señal...
Se mantiene estable en todo el rango de concentraciones
Es inversamente proporcional a la concentración de analito
No existe
Es directamente proporcional a la concentración de analito
Ni se crea ni se destruye
Indique la respuesta CORRECTA ¿Qué se entiende por el término “curado” en la elaboración de productos cárnicos?
Se aplica a todos los productos cárnicos que han sido tratados con sal, nitritos y/o nitratos.
Se aplica a todos los productos cárnicos que han sometidos a procesos de salazón y secado.
Se aplica a todos los preparados de carne que se someten a salazón.
Es un largo proceso de maduración y secado en los cuales han tenido lugar complejas reacciones bioquímicas (proteolíticas y lipolíticas).
Se aplica a los productos cárnicos que se someten a salazón
Indique la respuesta CORRECTA ¿qué diferencia existe entre un preparado de carne y un producto cárnico?
En la fabricación de preparados de carne no se emplea cloruro sódico
La transformaciones que sufre la carne en el producto cárnico no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular
En la fabricación de preparado de carne se puede emplear
En la fabricación de productos cárnicos no se puede emplear nitito.
Las transformaciones que sufre la carne en el preparado carne no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular.
Indique la respuesta CORRECTA. ¿En qué producto cárnico se produce mayor proteolisis y generación de aminoácidos libres?
Jamón cocido
Jamón curado
Preparado de carne
Embutido curado madurado (chorizo)
Producto marinado-adobado
Indique la respuesta CORRECTA. Que estado de oxidación del átomo de hierro confieres a la mioglobina el color rojo brillante asociado a la carne fresca?
hierro en estado ferroso
Hierro sin ninguna carga positiva
El hierro en estado férrico
Cualquier estado de oxidación
La mioglobina no contiene ningun atomo de hierro en su estructura.
Indique la respuesta CORRECTA ¿Que grupo enzimático es el responsable del desencadenamiento de la apoptosis o muerte celular programada?
Las calpainas
Ningún grupo enzimático concreto
Las catepsinas
Las caspasas
El proteasome
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Cuál de los siguientes procesos es perjudicial durante la conservación de los frutos a bajas temperaturas?
Aumento de la producción de etileno
Descenso de la acidez
Evitar el aumento de la respiración.
Indique la respuesta CORRECTA. Al ser los cítricos frutos no climatéricos ‚ ¿cuál de éstos procesos NO es verdadero?
Menos susceptibilidad a la podredumbre
NO sufren daños por frío durante la conservación refrigeradas
NO responden al etileno
NO emiten compuestos volátiles
NO activan la respiración durante su maduración
Indique la respuesta NO correcta. Los carotenoides son pigmentos de los frutos que tienen importantes características nutricionales...
Protectores frente radiación solar
Protegen la degradación macular
Indique la respuesta CORRECTA. Los frutos se infectan preferentemente con hongos y no por bacterias porque los hongos crecen mejor que las bacterias en:
Medios con alta actividad de agua y a bajas temperaturas
Medios con baja actividad de agua y pH alcalino
Medios ácidos y con baja actividad de agua
Temperaturas bajas y medios ácidos
Temperaturas elevadas y medios alcalinos
Indica la respuesta CORRECTA. Las pectinasas son enzimas...
Producidas por hongos patógenos para degradar la pared celular de los agentes de biocontrol
Producidas por los agentes de biocontrol para degradar la pared celular vegetal
Producidas por hongos patógenos para degradar la pared celular vegetal
Producidas por los agentes de biocontrol para degradar la pared celular de los hongos patógenos
Producidas por la planta para degradar la pared celular de los hongos patógenos
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Qué cereal no contiene gluten?
Maíz
Triticale
Centeno
Cebada
Trigo
Indique la respuesta CORRECTA en relación a la problemática del gluten:
La celiaquía es una alergia alimentaria
El gluten es insoluble en cloruro sódico 0,5M
Indique la respuesta CORRECTA. Señala que alternativa tecnológica es la más extendida para la fabricación de panes sin gluten:
Mezclado de ingredientes a elevada velocidad
Adición de hidrocoloides como estructurantes
Utilización de levaduras específicas para panes sin gluten
Procesos con fermentaciones más ??
Congelación de los panes sin gluten
De las siguientes características de cepas de levadura industrial, indica cuál NO es necesaria en cepas de panadería:
Tolerancia al estrés por altas temperaturas
Asimilación de maltosa
Buen poder fermentativo
Resistencia a estrés osmótico
Elevado rendimiento de biomasa en medios de melaza
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Cuál es el azúcar que las levaduras consumen mayoritariamente a lo largo de la fermentación de la masa panaria?
Rafinosa
Glucosa
Galactosa
Maltosa
Fructosa
Indique con qué técnica de mejora de cepas industriales, se obtiene organismos modificados genéticamente:
Self-cloning
Selección de cepas aisladas de la naturaleza
Indique la respuesta INCORRECTA en relación a los métodos de screening de residuos de medicamentos veterinarios: (NO ENTRA)
Se utilizan para detectar la presencia de una sustancia al nivel de interés
Están diseñados para confirmar los resultados falsos conformes
Están diseñados específicamente para evitar resultados falsos conformes
Se utilizan para cribar grandes cantidades de muestras en busca de posibles resultados no conformes
Los resultado no conformes deben ser confirmados por un método de confirmación
Indique la respuesta CORRECTA. La aflatoxina M1 se encuentra en: (NO ENTRA)
Cereales
Pescados
Carnes
Vísceras
Leche
Indique la respuesta CORRRECTA (una). micotoxina o micotoxinas emergentes: (NO ENTRA)
Beauvericina
Zearalenona
Fumonisinas
Ocratoxina
Aflatoxinas
Indique la respuesta CORRECTA. En exceso pueden producir efectos adversos en fumadores: (NO ENTRA)
Vitamina A
Hierro
Beta-carotenos
Vitamina D
Cobre
Indique cuál es una muestra de biología convencional: (NO ENTRA)
Pelo
Sudor
Meconio
Contenido gástrico
Saliva
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Cuál de las siguientes técnicas de extracción de tóxicos no emplea disolventes orgánicos? (NO ENTRA)
Extracción líquida presurizada
Extracción asistida por microondas
Extracción líquido-líquido
Extracción en fase sólida
Microextracción en fase sólida
Indique la respuesta INCORRECTA. Los tipos de residuos de medicamentos veterinarios: (NO ENTRA)
Conjugados a pequeñas moléculas
Metabolitos
Moléculas intactas
Productos derivados
Conjugados a macromoléculas
Indique la respuesta CORRECTA. Modelos animales en los que las variables a investigar son provocadas experimentalmente: (NO ENTRA / FIABLE)
Animales huérfanos
Animales inducidos
Animales negativos
Animales espontáneos
Animales vagabundos
Indique la respuesta CORRECTA ¿Cuál de estos mecanismos NO es propio de un agente de biocontrol?
Producción de antimicrobianos
Resistencia a pesticidas
Competición por nutrientes
Parasitismo directo
Competición por el espacio de un sustrato
Teniendo en cuenta los límites permitidos para L. monocytogenes y S. aureus en alimentos, la qPCR podría utilizarse como técnica analitica en: (NO ENTRA / FIABLE)
Cuantificación de S. aureus tras pre-enriquecimiento en medio no selectivo
Cuantificación directa de S. aureus en alimentos que se consumen cocinados
Cuantificación directa de S. aureus en alimentos que se consumen crudos
No puede utilizarse ya que son valores que están por debajo del límite de detección
Cuantificación de L. monocytogenes tras enriquecimiento en medio selectivo
La detección de patógenos por técnicas inmunológicas i.e. mini-VIDAS: (NO ENTRA)
Requiere confirmación de los positivos por aislamiento e identificación
Tiene menor número de falsos negativos que la qPCR
Es una técnica que ya no se utiliza
Tiene mayor sensibilidad que la qPCR
Tiene mayor poder diagnóstico que la qPCR
¿A qué temperatura mínima deberá estar un baño para enfriar tarros de vidrio que salen del autoclave a 110ºC?
110ºC
25ºC
100ºC
65ºC
40ºC
¿Qué material activo se puede emplear para el control del etileno en frutas?
Cl
Fe
ClNa
KMnO4
Sn
De los alimentos que configuran nuestra dieta la mayor huella de carbono la presenta...
Carne de cerdo
Carne de cordero
Queso
Legumbres
Patatas
Huella hídrica es:
Indicador del uso de agua del mar que se refiere tanto al uso de agua directo como indirecto de un consumidor o productor
Indicador del uso de agua dulce que se refiere tanto al uso directo como indirecto de un consumidor o productor
Indicador del uso de agua que se refiere tanto al uso de agua directo como indirecto de un consumidor o productor
Indicador del uso de agua dulce que se refiere al uso de agua indirecto de un consumidor o productor
Indicador del uso de agua dulce que se refiere al uso directo de un consumidor o productor
¿Qué modelo animal se utiliza para evaluar el efecto antihipertensivo? (NO ENTRA / FIABLE)
Ratas normotensas
Ratas espontáneamente hipertensas
Ratos CB17 SCID
Ratones BALB/c
Ratas Spargue-Dawley
Señale la frase que considere FALSA sobre OTA en vinos:
Los hongos responsables de la contaminación del vino son especies de A. negros
El pasificado es responsable de una mayor contaminación de los vinos dulces
Los hongos contaminantes son hongos oportunistas o de infección secundaria
Los expertos coinciden en que la mayor medida de control es la prevención
La maceración no influye en la mayor contaminación de los vinos tintos
Señale la respuesta FALSA sobre métodos y técnicas de identificación de genes diferenciales en el estudio de la ruta de biosíntesis de la OTA: (DISCREPANCIAS)
El último paso es el análisis del fenotipo (producción de OTA) del mutante de detección
La genoteca sustractiva es una estrategia de genómica para identificar genes diferenciales
En proteómica las proteínas se separan exclusivamente en función de la masa molecular
Se comparan dos cepas de la misma especie, una productora y otra no productora
Después de la identificación de genes diferenciales se desarrollan mutantes de delección
Indique la respuesta CORRECTA. Según la legislación actual, ¿ cuál o cuáles de las siguientes técnicas experimentales o metodológicas generan organismos catalogados como OMG?
Indique la respuesta CORRECTA. La evolución dirigida es una técnica de mejora genética de microorganismos. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es cierta?
Las mutaciones que aumentan la eficacia de una determinada cepa permiten que esta cepa se vaya imponiendo a lo largo del cultivo
Se obtienen clones o variantes mejoradas como consecuencia de mutaciones puntuales
Se basa en la multiplicación de un cultivo durante un gran número de generaciones
Es necesario imponer una presión selectiva al cultivo
Es necesario conocer todo el genoma del microorganismo que se quiere mejorar genéticamente
¿Cuántos tipos de ensayos se pueden hacer en las pruebas discriminatorias?
Comparación pareada, ordenación y triangular
Comparación pareada, ordenación y análisis descriptivo cuantitativo
Comparación pareada, duo-trio y triangular
Comparación pareada, ordenación y aceptación
Comparación pareada, duo-trio y ordenación
¿Qué es un almidón resistente?
Ingrediente similar a la fibra
Aditivo
Sustituto de grasa
Espesante
¿Cuál de las siguientes respuestas NO es correcta en cuanto a la utilización de las altas presiones para tratar alimentos como brócoli, coliflor, etc?
El tratamiento es homogéneo en todo el producto
Seguro para los/as operadores/as
Producen nuevos productos tóxicos
La temperatura utilizada es baja comparada con el tratamiento térmico
Presentan un consumo de energía bajo
Indique cuál de las siguientes respuestas es ERRÓNEA:
En tejidos vegetales intactos, la enzima mirosinasa está presente en compartimientos separados de su sustrato
Es necesario que se produzca una disrupción celular para que la mirosinasa hidrolice a glucosinolatos
La microbiota intestinal presente en el humano no puede hidrolizar a los glucosinolatos
La interacción entre la forma activa de la mirosinasa y los glucosinolatos se produce tras el cortado, masticación o cocinado de las plantas del género Brassica
Si las plantas del género Brassica son tratadas por calor antes de su consumo, esto puede dar lugar a la inactivación de la enzima mirosinasa, alterando así los efectos biológicos de la planta
Indique la respuesta CORRECTA. ¿El fenotipo de un ser vivo se puede modificar sin modificar el genoma?
No, el fenotipo es independiente de cualquier tipo de mutación genética o epigenética
No, el fenotipo depende del genoma del ser vivo
No, el fenotipo depende del genoma y transcriptoma del ser vivo
Si, se puede modificar solamente mediante técnicas de biología molecular en laboratorio
Si, incluso el ambiente en el que habita le influye
Indique la respuesta CORRECTA. La transcriptómica estudia variaciones en...
Copias ARN mensajero
Nucleótidos
Perfil protéico
Metilación de histonas
Secuencia de ADN
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Qué ventajas tiene el proceso de desecación para la conservación de microorganismos?
Menor riesgo de contaminación en procesos de producción
Empleo de equipamiento más sencillo que otras técnicas de conservación
Mayor facilidad de escaldado en procesos de producción
Menor pérdida de viabilidad y tiempo de latencia
Menor coste de almacenaje y transporte
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Disponen las bacterias lácticas de un sistema de respuesta general frente a estrés?
No se conoce
Si, pero se desconoce el mecanismo que regula la respuesta
Si, formando esporas
Si, regulada por un factor sigma alternativo
No disponen de sistema de respuesta general frente a estrés
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Cuál es el principal proceso biotecnológico llevado a cabo por las bacterias lácticas durante la elaboración de vinos?
Picado láctico
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
Acetificación del vino
Fermentación maloláctica
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Qué herramientas biotecnológicas son principalmente utilizadas durante la etapa pre-fermentativa por el enólogo?
Bacterias acéticas
Enzimas pectinolíticas y glucanoliticas
Levaduras Saccharomyces
Bacterias lácticas
Levaduras no Saccharomyces
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Cuál de las siguientes técnicas de recuentos de microorganismos no se considera una técnica independiente de cultivo?
Técnicas FISH
Indique la respuesta CORRECTA. ¿Cuál es la principal diferencia entre una fermentación de vino blanco y una de tinto?
Adición de SO2
Estabilización química
Maceración pelicular
Corrección de nitrógeno
Inoculación de levaduras
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es CORRECTA en relación a las levaduras deteriorantes?
Levadura es deteriorante cuando estropea un alimento
Sólo las levaduras muy tolerantes al etanol son deteriorantes
Una levadura deteriorante es aquella que causa problemas de salud
Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre las propiedades de los envases metálicos es CORRECTA:
El recubrimiento sobre el acero es más delgado en la hojalata que en la chapa cromada
La laminación con PP o PET protege a la hojalata, sustituyendo a los barnices
La hojalata requiere barnices para evitar la corrosión, la chapa cromada y el aluminio no se barnizan
Los barnices solo se aplican en el exterior para evitar efectos en la calidad del alimento
Los envases de tres piezas son más herméticos que los de dos piezas
Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre las propiedades de los envases de vidrio es CORRECTA:
Los envases de vidrio pueden enfriarse directamente sin roturas de 110 a 70ºC
Los envases de vidrio pueden calentarse directamente sin roturas de 25 a 90ºC
Los envases de vidrio son atacables por alimentos ácidos y requieren barniz
La rotura de un envase de vidrio por estrés térmico produce una marca en forma de estrella
El vidrio se ataca por ácidos por lo que no se deben envasar productos con ph inferior a 4,5
Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre las propiedades de los envases de materiales celulósicos es CORRECTA:
Los envases de papel son herméticos
Los envases de papel son termosoldables
Los envases de papel proporcionan barrera frente a la oxidación
Los envases de papel son higroscópicos
El cartón ondulado es un producto complejo de papel y plástico
Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre las propiedades de los envases de plástico es correcta:
La permeanza es una propiedad intensiva de los polímeros
El LDPE es un material impermeable al oxígeno
El polipropileno no se puede utilizar en envases para esterilización
La permeabilidad es el producto de los coeficientes de difusión y solubilidad
Todos los polímeros son plásticos
Señale cuál de las siguientes afirmaciones sobre las tecnologías de conservación de larga duración es CORRECTA:
En el caso de producto envasado tratado térmicamente el envase debe ser de alta barrera, mientras que en el producto envasado asépticamente, la barrera no es necesaria
El envase de conserva tiene que ser hermético para evitar recontaminación, mientras que en el envasado aséptico no es necesario
Un producto envasado asépticamente tiene más vida útil que ese mismo producto esterilizado en el envase
Durante la comercialización, el envase y el producto no interaccionan si el producto está envasado asépticamente, mientras que, en las conservas, las interacciones se extienden toda la vida del producto
La calidad sensorial de un producto conservado por tratamiento térmico sobre el alimento envasado es inferior a la de un producto envasado asépticamente
¿Cuál de los siguientes requerimientos es necesario para envases de alimentos deshidratados?
El envase debe ser transparente
No requiere barrera a oxígeno, ya que no son alimentos sensibles
Barrera al agua para evitar que se rehidrate
Son productos pulverulentos que pueden producir problemas de soldadura por lo que es conveniente utilizar como material termosoldable poliestireno (PS)
El envase debe de ser recerrable
¿Cuál de los siguientes ejemplos corresponde a un envase inteligente?
Un envase que presenta procesos de migración, sorción y/o permeación
Un envase que actúa inhibiendo el crecimiento de bacterias aerobias
Un envase con una etiqueta RFID que almacena información de la historia térmica del producto y que advierte de fin de uso al aproximar un lector
Un envase con aceite esencial de tomillo para reducir el crecimiento de hongos en tomates
Un envase que elimine colesterol de productos grasos
La leche materna humana…
Es estéril salvo en diferentes condiciones patológicas
Contiene bacterias, pero éstas han sido inactivadas por el sistema inmune
Es deficitaria en oligosacáridos
Contiene bacterias viables
Como fluido biológico, es estéril salvo contaminación
Según la definición de probiótico:
Estos deben poder proliferar en el tracto gastrointestinal
Los microorganismos probióticos deben ejercer una función beneficiosa a nivel intestinal
El probiótico ejerce su efecto sólo cuando se administra en cantidades adecuadas
Esta no es, se equivocó Guillermina y puso dos veces la misma…
Su actuación es independiente de cepa
La microbiota intestinal NO: (yo creo que está mal la pregunta, lo que intentaba preguntar es: ¿cuál es la verdadera?)
Está integrada principalmente por especies del género Lactobacillus
Presenta un aumento de complejidad desde el estómago al colon
Es independiente del enterotipo
Es independiente el tipo de dieta
Las respuestas B y C son correctas
La secuencia de los péptidos antimicrobianos se caracteriza por:
Poseer residuos catiónicos y residuos hidrofóbicos
Poseer residuos neutros y residuos hidrofóbicos
Poseer residuos aniónicos y residuos hidrofóbicos
Poseer residuos aniónicos y residuos hidrofílicos
Poseer residuos hidrofílicos
Señala el/ los aspectos claves para que los péptidos y proteínas antifúngicos puedan convertirse en alternativas reales a los fungicidas químicos en agricultura:
Poseer un perfil de actividad amplio frente a hongos fitopatógenos, levaduras y bacterias
Poseer una diana antifúngica única y carácter hemolítico
Un conocimiento detallado de su mecanismo de acción y un sistema de producción eficiente y económico
Poseer una diana antifúngica intracelular
Emplear estrategias de diseño racional para mejorar su actividad antifúngica
¿Cuál o cuáles de las siguientes técnicas experimentales o metodológicas generan organismos catalogados como OMG?
La evolución dirigida es una técnica de mejora genética de microorganismos. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO es cierta?
¿Qué herramientas biotecnológicas son principalmente utilizadas durante la etapa prefermentativa?
Bacteria acéticas
Enzimas pectinolíticas y glucanolíticas
Levaduras no-Sacharomyces
¿Cuál de las siguientes técnicas de recuento de microoganismos NO se considera una técnica independiente de cultivo?
¿Cuál es la principal diferencia entre una fermentación de vino blanco y una de tinto?
