Elissa Atkinson
Test por , creado hace más de 1 año

Texas State Brasfield Exam 2 Review CH 5-9

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Elissa Atkinson
Creado por Elissa Atkinson hace casi 4 años
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Nutrition Exam 2

Pregunta 1 de 71

1

application of heat to food

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • cooking

  • eating

  • boiling

  • broiling

Explicación

Pregunta 2 de 71

1

Why cook?

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • destroys microorganisms

  • The only way to eat food

  • changes molecular structure

  • softens food for easier digestion

  • makes nutrient more available

  • improves flavoring

  • alters texture, taste, odor, and appearance

  • all of the above

Explicación

Pregunta 3 de 71

1

Heat transferred to food by water, liquid, or steam
- can result in the destruction of flavor compounds, texture, vitamins, and/or minerals

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • moist heat

  • dry heat

Explicación

Pregunta 4 de 71

1

scalding

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • 150F, large bubbles on top and sides of the pan

  • 160-180F, small bubbles, food partially or fully immersed

  • 180F, gently rising bubbles

  • Involve simmering; use a small amount of liquid, brown meat first

Explicación

Pregunta 5 de 71

1

poaching

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • 150F, large bubbles on top and sides of the pan

  • 160-180F, small bubbles, food partially or fully immersed

  • Involve simmering; use a small amount of liquid, brown meat first

  • 212F, water bubbles rapidly, for tough vegetables, meat, pasta/grains, beans

Explicación

Pregunta 6 de 71

1

Simmering

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • 180F, gently rising bubbles

  • 150F, large bubbles on top and sides of the pan

  • Involve simmering; use a small amount of liquid, brown meat first

  • Boiling only for a few mins (partial cooking)

Explicación

Pregunta 7 de 71

1

Boiling

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • 150F, large bubbles on top and sides of pan

  • 160-180F, small bubbles, food partially or fully immersed

  • 212F, water bubbles rapidly, for tough vegetables, meat, pasta/grains, beans

  • 180F, gently rising bubbles

Explicación

Pregunta 8 de 71

1

Selecciona la opción correcta del menú desplegable para completar el texto.

( Braising/Stewing, Parboil, blanch, Steaming )- Involve simmering; use small amount of liquid, brown meat first

Explicación

Pregunta 9 de 71

1

Selecciona la opción correcta de los menús desplegables para completar el texto.

Steaming is at ( 212 or higher, 201, 151, 210 ) degrees and is placed ( above, below ) boiling water

Explicación

Pregunta 10 de 71

1

braising is _______ and stewing is ______.

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • large pieces; small

  • small pieces; large

Explicación

Pregunta 11 de 71

1

Heat transferred by air, radiation, fat, metal

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Wet heat

  • Moist heat

  • Dry heat

Explicación

Pregunta 12 de 71

1

baking

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Hot air 212-500F, average 350F

  • Food under intense heat source, for tender meat, poultry, fish

  • food above a heat source

Explicación

Pregunta 13 de 71

1

Roasting

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • food above heat source

  • Food under intense heat source, for tender meat, poultry, fish

  • For meat (baste every 20 min), poultry, veggies

Explicación

Pregunta 14 de 71

1

Broiling

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Hot air 212-500F, average 350F

  • For meat (baste every 20 min), poultry, veggies

  • Food under intense heat source, for tender meat, poultry, fish

Explicación

Pregunta 15 de 71

1

Grilling

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Cooking in fat, which lubricates; transfers heat; and provides flavor, browning and crispness

  • Slow cooked for long time

  • food above heat source

Explicación

Pregunta 16 de 71

1

Frying

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Cooking in fat, which lubricates; transfers heat; and provides flavor, browning and crispness

  • slow cook for a long time

  • food above a heat source

Explicación

Pregunta 17 de 71

1

Selecciona la opción correcta del menú desplegable para completar el texto.

( Conduction, Convection, Radiation ) is Heat transferred from flame/coil and Energy transferred via direct contact

Explicación

Pregunta 18 de 71

1

Heated water/air expand, low density, moves to surface; cooler water/air moves to bottom; creates circular movement
Energy transferred via mass motion of molecules

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Conduction

  • Convection

  • Radiation

  • Induction

Explicación

Pregunta 19 de 71

1

Broiling, grilling, microwave; energy waves produce
Energy transferred via electromagnetic radiation

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Radiation

  • Convection

  • Conduction

  • Induction

Explicación

Pregunta 20 de 71

1

Electric coil under ceramic surface; alternating current flows through the coil to produce a magnetic field, which then generates other smaller current

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Induction

  • Radiation

  • Convection

  • Conduction

Explicación

Pregunta 21 de 71

1

Selecciona la opción correcta del menú desplegable para completar el texto.

Measuring tools for ( liquid, dry ) are graduated cylinder w lip for pouring

Explicación

Pregunta 22 de 71

1

Selecciona la opción correcta del menú desplegable para completar el texto.

Measuring tools for ( dry, liquid ) flat-topped cups spoons for <1/4 C

Explicación

Pregunta 23 de 71

1

Measuring by weight is...

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Most common technique

  • most accurate

  • Least accurate

  • Least common technique

Explicación

Pregunta 24 de 71

1

To mix using a circular or figure-eight motion

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • beat

  • stir

  • blend

Explicación

Pregunta 25 de 71

1

Moved vigorously back n forth

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Stir

  • beat

  • cream

Explicación

Pregunta 26 de 71

1

blend

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • adhere

  • Mixed thoroughly until one

  • To mix using a circular or figure eight motion

  • Gently incorporate

Explicación

Pregunta 27 de 71

1

Adhere

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • bind

  • Blend

  • beat

Explicación

Pregunta 28 de 71

1

Fat and sugar beaten, light airy texture

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • blend

  • beat

  • cream

Explicación

Pregunta 29 de 71

1

whip

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Gently incorporate

  • Fat and sugar beaten, light airy texture

  • Air incorporated

Explicación

Pregunta 30 de 71

1

folding is gently incorporating

Selecciona uno de los siguientes:

  • VERDADERO
  • FALSO

Explicación

Pregunta 31 de 71

1

Most formal, Serve and clear from the left; beverages from the right, courses: appetizers, soup, dish, palate cleanser, entree, salad

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Russian

  • French

  • English

  • American

Explicación

Pregunta 32 de 71

1

food brought out on a cart, cooking completed on a small heater and cooked tableside

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Russian

  • French

  • English

  • American

Explicación

Pregunta 33 de 71

1

Formal intimate gathering; waiters serve courses-or may be portioned out by host; a small group of people

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Russian

  • English

  • French

  • American

Explicación

Pregunta 34 de 71

1

American Meal Service

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Most Formal

  • meal plated n served from the kitchen

  • faster

  • highly trained cooks n waiter

  • all of the above

Explicación

Pregunta 35 de 71

1

food brought out from kitchen; guest serve themselves from serving platters or bowl; food is passed clockwise; table settings are removed before dessert

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Russian

  • Family

  • French

  • English

Explicación

Pregunta 36 de 71

1

Menu dictates

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Purchasing food items, equipment, scheduling, labor, and serving

  • To plan, prepare, and serve meals

Explicación

Pregunta 37 de 71

1

-general/ regular
-prescribed depending on health condition
-modified consistency
- mashed, chopped, grounded, puréed

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Family menu planning

  • Hospital menu planning

  • Gathering menu planning

  • Restaurant menu planning

Explicación

Pregunta 38 de 71

1

Selecciona la opción correcta del menú desplegable para completar el texto.

( 3-week, 4-week, 1-week ) menu cycle improves cost control

Explicación

Pregunta 39 de 71

1

Selecciona la opción correcta de los menús desplegables para completar el texto.

Less ( tender, fat, color ) meat = ( less, more, the same ) expensive

Explicación

Pregunta 40 de 71

1

the last day on which the product will still have high quality

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • expiration date

  • sell-by date

  • use by date

Explicación

Pregunta 41 de 71

1

The suggested date for retailers to remove the product from shelves

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • expiration date

  • sell by

  • use by

Explicación

Pregunta 42 de 71

1

A body tissue that provides support for the body and connects all of its parts

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • connective tissue

  • Collagen

  • adipose tissue

  • Elastin

Explicación

Pregunta 43 de 71

1

Gels w moist heat; high flavor; high toughness; higher w age

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • connective tissue

  • Collagen

  • adipose tissue

  • Elastin

Explicación

Pregunta 44 de 71

1

No softening w cooking; mostly found in neck and shoulders

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Collagen

  • connective tissue

  • Elastin

  • adipose tissue

Explicación

Pregunta 45 de 71

1

Tissue that stores fat.

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • adipose tissue

  • Collagen

  • connective tissue

  • Elastin

Explicación

Pregunta 46 de 71

1

Youngest classification of beef

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • calves

  • veal

  • steer

Explicación

Pregunta 47 de 71

1

milk-fed, milky flavor, pale color, tender texture

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • veal

  • calves

  • steer

  • cow

Explicación

Pregunta 48 de 71

1

Beef is classified by...

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • age

  • sex

  • color

  • height

  • all of the above

Explicación

Pregunta 49 de 71

1

promote absorption and metabolism of nutrients, ↑ fat, and weight

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • antibiotics

  • hormones

  • feed

Explicación

Pregunta 50 de 71

1

Selecciona la opción correcta del menú desplegable para completar el texto.

( Antibiotics, Hormones ) to decrease boating and risk of acidosis

Explicación

Pregunta 51 de 71

1

More bone means...

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Higher AP

  • Less % yield

  • all of the above

Explicación

Pregunta 52 de 71

1

higher omega-3 content in beef is from

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • grass fed

  • grain fed

  • Both

Explicación

Pregunta 53 de 71

1

stiffening of the joints and muscles of a body a few hours after death, usually lasting from one to four days.

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Myoglobin

  • Rigor mortis

  • Aging

Explicación

Pregunta 54 de 71

1

fed only grain, grass or milk, no hormones, antibiotics (only if sick)

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Organic meat

  • kosher meat

  • variety meat

Explicación

Pregunta 55 de 71

1

Blood drained, arteries, and veins removed (no swine)

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Organic

  • Kosher

  • Variety

Explicación

Pregunta 56 de 71

1

USDA grading poultry factors

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • Shape

  • Fleshing

  • Fat

  • Blemishes

  • Broken bones or tears in the skin

  • weight

  • color

Explicación

Pregunta 57 de 71

1

Degree to which it has been cleaned or processed

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • dressed

  • style

  • whole

Explicación

Pregunta 58 de 71

1

dressed poultry has Blood, feathers, craw/crop removed

Selecciona uno de los siguientes:

  • VERDADERO
  • FALSO

Explicación

Pregunta 59 de 71

1

Nuggets, patties, chopped

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Comminuted

  • Emulsified

  • ground

Explicación

Pregunta 60 de 71

1

Very small pieces, mixed w fat and water

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • Comminuted

  • Emulsified

  • whole

Explicación

Pregunta 61 de 71

1

Selecciona la opción correcta de los menús desplegables para completar el texto.

Per person Chicken ( 1/2 lb, 1 lb, 2 lb, 1 1/2 lb ), Turkey ( 1 lb, 1/2 lb, 1 1/2 lb ), Duck ( 1 lb, 1/2 lb ), Goose ( 1/2 lb, 1 lb, 1 1/2 lb )

Explicación

Pregunta 62 de 71

1

Microwave and cold water are the best technique to thaw poultry

Selecciona uno de los siguientes:

  • VERDADERO
  • FALSO

Explicación

Pregunta 63 de 71

1

US Department of Commerce conducts inspections of fish processing plants

Selecciona uno de los siguientes:

  • VERDADERO
  • FALSO

Explicación

Pregunta 64 de 71

1

Selecciona la opción correcta de los menús desplegables para completar el texto.

Collagen–only ( 3%, 12%, 5% ) in fish (( 15%, 20%, 5% ) in land animals)

Explicación

Pregunta 65 de 71

1

Selecciona la opción correcta de los menús desplegables para completar el texto.

Slow twitch= ( white, red, pink ) pigment; Fast twitch= ( red, white, pink ) pigment

Explicación

Pregunta 66 de 71

1

What qualities should be considered when selecting fish

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • “Fresh fish” aroma

  • Bulging, jet black eyes

  • Tight scales

  • Firm flesh

  • Stiff body

  • Big belly

  • Red gills

  • Belly free of swelling or gas

Explicación

Pregunta 67 de 71

1

Rellena el espacio en blanco para completar el texto.

is the separation of fish flesh into flakes and is caused by aging and/or rough handling.

Explicación

Pregunta 68 de 71

1

Rellena el espacio en blanco para completar el texto.

“minced meat” is known as and is deboned, minced, treated, mixed with gums, sugars, starch, egg whites, red coloring

Explicación

Pregunta 69 de 71

1

Surimi is...

Selecciona una o más de las siguientes respuestas posibles:

  • up in omega 3

  • down in omega 3

  • up in salt

  • down in salt

  • up in cholesterol

  • down in cholesterol

Explicación

Pregunta 70 de 71

1

Fish final cooking temp...

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • 350

  • 145

  • 212

  • 155

Explicación

Pregunta 71 de 71

1

histamine

Selecciona una de las siguientes respuestas posibles:

  • toxins are not destroyed by cooking

  • raw fish consumed alone

  • highly toxic in small amounts

  • all of the above

Explicación

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