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Creado por Figueroa Larios Esmeralda
hace alrededor de 2 años
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Se
consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros
de glucosa
los reactivos que oxidan
el almidón son
el único
procedimiento autorizado por la legislación de diversos países
para obtener almidones oxidados que se utilizarán en alimentos.
Si
reacciona con anhídrido acético se formará
acetato de almidón Estos almidones son
resistentes a medios ácidos
OBjetivo del Tratamiento ácido
Beneficios del tratamiento acido
Objetivo de la oxidación
Beneficcios de los almdones oxidados
Objetivos del entrrecruzamiento
almidones usados en queso
Funciones del almidon
LImitaciones de almidones nartivos
Precipitado
Rpida
gel
Retrogradación deseada
Factores que influyen en la retrogradación del almidón
Sineresis
Efectos de la Retrogradación
Retrogradación
Retrogradación
La fuerza del gel depende
Birrifigerancia
CAmbios irreversibles de la gelatinizacion
Gelatinización
Gel
CEreales patrón de rayos X tipo A
Los
almidones de Tubérculos y Raíces producen un patrón de rayos X tipo B
Características y organización de los gránulos de almidón
HILUM
Gránulo
masa de un grano de almidón se considera amorfo y el
se localiza la mayor parte de la amilosa,
Las zonas cristalinas están formadas principalmente por amilopectina por:
Estructura dee la amilopectina
Amilopectina
Amilosa
Prorcentaje de amilosa en el almidon
Cantidad de amilopectina en el almidon
Propiedades funcionales
Si se ataca con B amilasa
Si se ataca con alfa amilasa
Modificaciones fisicas
Modificación enzimática
modificaciones químicaS
Almidones modificados ¿que son?
Objetivos de la derivatizacion
Es un almidón que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a continuación
secado. Puede ser obtenido por secado en rodillo o aspersión mas aglomeración:
hidratación rápida
TRatamiento combinado calor humedad
caracteristicas del tratamiento calor humedad
Pregelatinizacion productos
Gelificacion
Mediante reactivos se forman enlaces
covalentes entre las moléculas de almidón
modificando su estructura aunque poco, ya
que se forman estos enlaces cada varios
restos de azúcar.
En la retrograddacion
Carbonos que se oxidan
El entrecruzamiento químico del almidón involucra la
formación de enlaces covalentes entre los grupos hidroxilo del
almidón y compuestos multifuncionales que actúan como
puentes intermoleculares para generar una molécula más
grande, más estable y de gran resistencia.
Los almidones entrecruzados se producen generalmente
cuando los gránulos nativos se dispersan en sistemas acuosos
(en medios alcalinos y bajo condiciones adecuadas) con
reactivos capaces de reaccionar con al menos dos de los
grupos hidroxilo de moléculas vecinas.
Se obtienen cuando se hace reaccionar el almidón con un compuesto con varios grupos
funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH.
El resultado es la formación de puentes intermoleculares que refuerzan la estructura del
gránulo.
Ventajas del almidon entre cruzado
Reactivos usados en el almidon entrecruzado
Se
consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros
de glucosa
Propiedades del almidon oxidado
Propiedades del almidon oxidado
segunda parte
¿Que porducce la fluidización por ácidos?
¿Que se obtiene por fluidizacion con acidos?
Si
reacciona con anhídrido acético se formará
acetato de almidón Estos almidones son
resistentes a medios ácidos
Se forman en su estructura
esteres al reaccionar con
determinados compuestos.
Almidones usados en quesos analogos
¿Que aportan estos almidones al queso?
Almidones sustituidos propiedades
Almidones estabilizados
ALmidones OSA
porque se usan almidones en la textura del yoguth
Almidones para textura de yogurt
Uso en lacteos para fibra dietetica
Almidones para fibra dietetica
Uso en lacteos para sustiur la grasa
Almidones para sustituir grasas
Uso en productos carnicos: reemplazo de grasas
ALmidones requeridos para sustituir grasas en carnes
Uso en carnes emulsionadas para el rendimiento
Almidones usados para el rendimiento en carnes emulsionadas
Uso en carnes marinadas rendimiento
Almidones en carne marinada
Funciones del almidon
Derivados del almidón
entrecruzamiento beneficios
Objetivos de la esterificacion
beneficios de la esterifiacion
tratamiuento acido objetivos
Tratamiento acido beneficios