La harina panificable debe tener las siguientes características: y de , de color y no tener ni sabores
Las harinas están constituidas básicamente de (% aprox.), (% aprox.), (% aprox.) y sustancias como , , y .
La glutenina es una proteína de la harina que aporta .
La gliadina es la proteína de la harina que aporta y .
La glutenina es una proteína de la harina cuya función es aportar ❌ y la gliadina aporta ❌ y ❌.
Las harinas flojas pueden retener un contenido de agua de entre - ml. de agua por kilo de harina.
Las harinas fuertes pueden retener un contenido de agua de entre - ml. de agua por kilo de harina.
El valor de la fuerza se representa con el valor W.
Una harina de 80/100 (floja) es recomendable para , y .
Una harina de 180/250 (media fuerza) es recomendable para y .
A partir de 300 (fuerte) es recomendable para ; ; y (gran fuerza).
La extracción es la que se obtiene del . Se mide en (una harina al 100% es aquella que viene directamente del grano, totalmente integral).
Los principales tipos de harina obtenidos de los cereales más comunes son: de , , , , , , , , , .
Las harinas acondicionadas son aquellas a las que se le añaden para mejorar el nivel de de la masa obtenida y sus .
El almidón o fécula (maizena) es empleado en pastelería para , y .
