Materia prima e insumos: Tomate, azúcar en polvo, sal fina, pimienta blanca molida, esencia de mostaza, esencia de tomillo y antifermento, jalea espesante (ácido cítrico cristalizado, agua descalcificada y alginato sódico de baja viscosidad), colorante rojo para alimentación, envases y etiquetas.

Proceso de producción:

1. Inspección: Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm.

2. Lavado: El tomate se lava primero por inmersión y posteriormente se esprea con agua clorada (menos de 2 p.p.m de cloro residual).

3. Escaldado: Se cargarán cestas de alambre con tomate y luego se introducirán en un depósito con agua que cubra totalmente la cesta, con una temperatura de ebullición entre 90° y 110°C. Se deja la cesta en el interior durante 5 o 6 minutos, tiempo suficiente para ablandar la piel y facilitar así el posterior pelado del fruto. Finalmente, se saca la cesta del agua caliente y se vacían en una mesa larga.

4. Pelado: Los operarios pelan el tomate con cuchillos corrientes y en la forma habitual. Los tomates pelados se colocan en recipientes o cubos para ser trasladados a la preparadora de pulpa.

5. Corte y desmenuzado: Los tomates se vacían en la máquina para preparar la pulpa. Las cuchillas de la máquina cortan y desmenuzan durante 15 minutos los tomates hasta convertirlos en una pulpa muy fina.

6. Adición de ingredientes: Se le agregan azúcar en polvo, sal fina, pimienta blanca molida, esencia de mostaza de buena calidad, esencia de tomillo y antifermento (el preferido de entre Vitamina "C" ácido ascórbico cristalizado o en su lugar el ácido benzoico o el nipagin para alimentación (para-hidroxibenzoato de metilo). A continuación se enciende nuevamente la máquina y después de 5 minutos la masa se volverá homogénea y fina.

7. Preparación de la jalea espesante: En un depósito se introducen agua descalcificada, se pone en marcha un agitador de 1 HP de potencia. Se le añade ácido cítrico cristalizado, al cabo de 5 minutos de agitado, se añade, siempre removiendo y cuidando no derramar, alginato sódico de baja viscosidad. El alginato se añadirá poco a poco en forma de espolvoreo, se continúa con un agitado continuo de 45 minutos de duración. Al final se habrá formado una jalea fina, espesa, transparente.

8. Elaboración de la salsa: Se añade la jalea espesante a la pulpa de tomate, se añade la cantidad de colorante rojo para alimentación que se estime conveniente (no existe una proporción determinada de colorante rojo, se hacen pruebas previamente para obtener el tono deseado), se pone en marcha el agitador del equipo durante 20 minutos de duración, al final se homogenizará y afinará la salsa, quedando terminada, se vacía esta carga en cubos para trasladarlo a la sección de envase en botellas.

9. Esterilización de envases: Los envases serán debidamente esterilizados en una gran autoclave, a temperaturas de 120 ° C por espacio de 25 minutos, como mínimo. Se escurren y secan.

10. Envasado: Se introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del producto a largo plazo. Otro método de envasado será mediante máquina envasadora.

11. Control de calidad: El Encargado de Control de Calidad y de la revisión final, verificará por muestreo el contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor, homogeneidad de la consistencia de la salsa.

12. Etiquetado y empacado: En la misma área de envasado, automáticamente se etiquetan los frascos y se guardan en cajas de cartón para su fácil manejo.

13. Almacenamiento de producto terminado: Se almacenan las cajas, listas para ser distribuidas.

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1 Agroindustria Apunte sobre OMEGA: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS (Maria Alejandra Vidal Losada), creado por Alejandra Vidal 1924 el 26/03/2016.

OMEGA: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS (Maria Alejandra Vidal Losada)