Disolvente más utilizado para la extracción de aceites de semillas o frutos.
Metanol
Cloroformo
Hexano
Alcohol etílico
A los aceites que no han pasado por un proceso de refinado, se les conoce como aceites:
No procesados
Naturales
Gourmet
Brutos
Nombre que recibe el proceso de eliminar los fosfolípidos y los fosfátidos del aceite recién extraído.
Desgomado
Solubilización
Centrifugación
Refinado
Durante el refinado, se obtiene un jabón al hacer reaccionar el aceite con un:
Ácido
Álcali
Catalizador
Metal
Proceso mediante el cual se eliminan las sustancias que producen color en los aceites.
Refinación
Blanqueado
Aclarado
Proceso mediante el cual se producen grasas sólidas a partir de aceites.
Solidificación
Hidrogenación
Concentración
Proceso que consiste en la eliminación de sólidos a temperaturas escogidas, como parte del procesamiento de las grasas y aceites.
Fraccionamiento
Proceso que tiene como objeto la producción de un aceite con un flavor suave y neutro.
Desodorización
Porcentaje de grasa que absorbe un alimento tras pasar por un proceso de fritura profunda.
4-30%
5-25%
10-20%
2-40%
La cantidad de grasa absorbida por un alimento depende de varios factores, como la naturaleza del alimento, el área superficial del mismo, su humedad final y:
El recambio del aceite
El porcentaje de grasa saturada
La limpieza del área de proceso
El tiempo de fritura
Los cambios más importantes durante la fritura son la formación de color, oxidación, hidrólisis y:
Polimerización
Peroxidación
Quemado
Degradación
En algunas operaciones de fritura en profundidad el aceite nunca tiene que ser desechado. Esto se debe principalmente a un(a) adecuado(a):
Higiene
Calentamiento
Velocidad de renovación
Control de proceso
La temperatura adecuada de freído para la mayor parte de los alimentos es de:
150°C
204°C
189°C
177°C
Reacción que sucede en el aceite de fritura y que puede provocar la formación de espuma.
En el caso de utilizar grasas sólidas o semisólidas para freír, ¿Qué precaución especial se debe tener durante el llenado de la freidora?
Higiene profunda de la freidora
Ausencia de agua de enjuague
Precisión de la temperatura
Iniciar a baja temperatura
Este problema puede ocurrir si el aceite de la freidora no cubre los calentadores de la misma.
Cortocircuito
Manchas en el alimento
Incendio
Dorado insuficiente
Todas las freidoras que fríen alimentos empanados deberían limpiarse:
Diariamente
Una vez a la semana
Una vez cada quince días
Mensualmente
El primer paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Siempre usar shortenings
El uso de grasas monoinsaturadas
Enjuagar con agua entre cada uso
Usar una plancha limpia
El segundo paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Limpiar la plancha
Usar grasas animales
Aliñar la plancha
Aplicar antiadherente
El tercer paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Mantener la temperatura correcta
Enjuagar la plancha con agua entre cada uso
El cuarto paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Usar la cantidad correcta de shortening o aceite
Enjuagar la plancha con agua tibia
Flama de tamaño adecuado
Tipo de limpieza de una plancha que implica utilizar una espátula para raspar la superficie de la plancha cada vez que se cocine un alimento:
Limpieza absoluta
Limpieza continua
Limpieza mecánica
Limpieza superficial
Tipo de limpieza de una plancha donde se vierte agua sobre la plancha caliente para luego rasparla cuando ésta crepite.
Limpieza máxima
Limpieza total
Limpieza intermedia
Limpieza hidrostática
Tipo de limpieza de una plancha donde se abrillanta el metal al final del día usando una piedra pómez, raspador o algún otro producto.
Limpieza discontinua
Temperatura óptima para el aliñado de una plancha.
200°C
163°C
133°C
99°C
Desventaja de la mantequilla con respecto a otras grasas para cocinar en plancha.
Es más cara
No se puede limpiar
Decolora la comida
Huele mal
Desventaja de los aceites de cocina normales para cocinar en plancha.
Mal olor
Son más caros
Son hidrofóbicos
Tendencia a formar adherencias
Son los dos tipos de shortening:
Sólidos y líquidos
Saturados y monoinsaturados
Clarificados y sin clarificar
De soya y de semilla de girasol
Agente antiadherente normalmente encontrado en los shortening sólidos.
Fosfatos
Nitrosaminas
Lecitina
Cloruro de sodio
Primer punto básico para una correcta fritura de superficie.
Enjuagar con agua fría después de cada uso
Aplicar un lavado total al final de cada día
Añadir antiadherente entre cada uso
No lavar, solo limpiar
Segundo punto básico para una correcta fritura de superficie.
No emplear un exceso de shortening o aceite
Tercer punto básico para una correcta fritura de superficie.
No freír a una temperatura demasiado alta
