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Description
Flashcards by Marcelo Vasconcelos, updated more than 1 year ago
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Created by Marcelo Vasconcelos
over 4 years ago
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| Question | Answer |
| MICRORGANISMOS | Seres vistos apenas com o uso de microscópio. (bactérias, vírus, bolores e leveduras). Classificação: * Úteis e Benéficos; * Deteriorantes; * Maléficos. |
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MICRORGANISMOS ÚTEIS OU BENÉFICOS
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São microrganismos que quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento. |
| BACTÉRIAS ÚTEIS | * Lactobacillus sp. - convertem lactose e outros açúcares simples em ácido lático. (iogurte, chucrute). * Bifidobacterium - Utiliza-se como suplemento probiótico, grupos de bactéria que compõe a microbiota intestinal. * Acetobacter - Realiza a fermentação acética; ou seja; oxida o etanol a ácido acético. |
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LEVEDURAS ÚTEIS
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São fungos, seu crescimento é favorecido pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose, os fermentativos multiplicam-se bem em anaerobiose. Os açúcares, são os melhores substratos. * Saccharomyces cerevisiae - Uso para produção de fermento biológico na indústria de panificação e Bebidas (cerveja e vinho). |
| FUNGOS ÚTEIS | A estrutura formada por filamentos (hifas), que em conjunto, formam o micélio. São aeróbios e menos exigente que as bactérias e as leveduras (pH, umidade, temperatura e nutrientes). Gênero Penicillium P. Camembertii: Fabricação do queijo Camembert. P. Roquefortii: Queijos Roquefort (coloração azul) e gorgonzola. P. Nalgiovense: Maturação do salame. |
| MICRORGANISMOS DETERIORANTES | Causam alterações químicas prejudiciais, além de alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento. São consequências das atividades metabólicas naturais dos m.o. , utilizando o alimento como fonte energética. Bactérias, bolores e leveduras = Deterioram e outras vezes são patógenos. |
| TIPOS DE DETERIORAÇÃO | * RANÇO - Alimentos ricos em gordura, M.O. lipolíticos, principalmente bactérias. Gorduras → Ácidos graxos + Glicerol. * PUTREFAÇÃO - Alimentos ricos em proteínas. Bactérias proteolíticas. Proteínas → Putrescina, cadaverina, H2S, NH3. * AZEDAMENTO (FERMENTAÇÃO) E COAGULAÇÃO - Bactérias do ácido lático. Lactose→ ácido lático + outros ácidos. |
| BACTÉRIAS DETERIORANTES | * E. Coli – Indicação de fezes humana ou de animal. São anaeróbios facultativos, deterioram e alguns são patógenos. * Lactobacillus sake – Crescem em temperatura de refrigeração, no leite ocorre alteração da viscosidade, na carne levam à formação do limo superficial. Bacillus subtilis, B. coagulans e B. stearothermophilus - Formadores de esporos, adquirem resistência térmica. Deterioram produtos processados e acondicionados em embalagem hermética. * Pseudomonas - São aeróbios estritos, crescem rapidamente em temperaturas de refrigeração e são capazes de dominar a flora microbiana das carnes embaladas. Causam a rancificação do leite, putrefação de carnes e alteram pescados e crustáceos. |
| BOLORES E LEVEDURAS DETERIORANTES | * Aspergillus glaucus - Deterioração do trigo, milho, cevada, soja, arroz e aveia. * Botrytis cinerea - Podridão cinza. O desenvolvimento deste fungo é favorecido por: Precipitação pluviométrica e umidade relativa do ar elevada, presença de teores elevados de matéria orgânica no solo. * Rhyzopus stolonifer - Produz uma podridão aquosa e mole que pode atacar o desenvolvimento do alimento, sendo mais séria durante o armazenamento e comercialização. * P. cyclopium e P. Viridicatum - Causam a deterioração de grãos e cereais. *Mucor - ovo: provoca deterioração fúngica superficial e, em seguida, o micélio atinge o interior do ovo através de seus poros ou ranhuras, levando à podridão. |
| MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS | São M.O. presentes nos alimentos que podem causar as DTAS e que representam um risco á saúde. As características das doenças vai depender do alimento, do M.O. envolvido e do indivíduo a ser afetado. |
| INTOXICAÇÃO ALIMENTAR | É causada pela ingestão de toxinas contidas nos alimentos, liberadas por microrganismos durante o processo de multiplicação, quando absorvidas no organismo humano atingem o intestino e o sistema nervoso. EX: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e fungos produtores de micotoxinas |
| INFECÇÃO ALIMENTAR | É causada a partir da multiplicação de bactérias patogênicas no trato gastrointestinal, provenientes da ingestão de alimentos contaminados por M. O. EX: Salmonella ssp, Campylobacter ssp e E. coli patogênicas. |
| FATORES DE MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS | • Armazenamento em temperatura ambiente; • Resfriamento e descongelamento inadequado; • Preparação com excessiva antecedência á distribuição; • Manutenção de temperatura inadequada; • Utilização de sobras; |
| FATORES DE CONTAMINAÇÃO | • Manipuladores de alimentos; • Alimentos processados, não enlatados, contaminados; • Alimentos enlatados contaminados; • Alimentos crus contaminados; • Contaminação cruzada; • Limpeza inadequada do equipamento; |
| CONTAMINAÇÃO DIRETA E INDIRETA | * DIRETA - Ocorre no tecido animal vivo, antes da colheita matéria-prima ou o abate do animal. * INDIRETA - Quando ocorre má manipulação de alimentos, contaminação cruzada, higiene inadequada dos manipuladores, equipamentos ou utensílios. |
| CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS | * CONTAMINADOS – São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções. * ALIMENTOS ALTERADOS – Composição química e as características organolépticas alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a fabricação, conservação ou transporte. * ALIMENTOS FALSIFICADOS - Alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são. * ALIMENTOS ADULTERADOS - Algum constituinte foi substituído ou diminuído em sua concentração pela adição de algo estranho. |
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