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Description
Flashcards by Juan Antonio Reyes Martinez, updated more than 1 year ago
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Created by Juan Antonio Reyes Martinez
over 1 year ago
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| Question | Answer |
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TARJETAS DIGITALES - 10 ° A IBIO : Ingeniería de las Fermentaciones
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Sidra 2 (image/png)
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Integrantes: - Pamela Melo Muñoz - Flor de María Hernández Virgen - Ana Laura Vargas Arroyo - María Liz Jennifer Ávila García - Juan Antonio Reyes Martínez |
| ¿Cuál es el principal ácido orgánico presente en la manzana? |
El ácido málico es el principal ácido orgánico presente en esta.
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Acido Malico (image/jpeg)
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| ¿A que concentraciones de ácido málico podemos encontrar en la manzana? y ¿Cuáles son los factores que determinan la cantidad de concentración de este ácido en la manzana? | La concentración de ácido málico es muy variable (0.3 a 1%) y depende fundamentalmente (factores determinantes) de la variedad, el estado de madurez, las condiciones ambientales durante el crecimiento y almacenamiento del fruto. |
| ¿Cómo se puede producir la degradación del ácido málico? | La degradación de ácido málico se puede producir en la mitocondria, incorporándose en el ciclo de Krebs, o en el citosol, donde se oxida a pirúvico a través del enzima málico |
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¿A que responde la síntesis de ésteres de los frutos?
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Esteres Portada (image/jpeg)
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Responde a un balance entre la actividad de las aciltransferasas y las esterasas, que catalizan su hidrólisis, produciendo los correspondientes ácidos orgánicos y alcoholes |
| ¿Qué hacen los compuestos fenólicos en las manzanas? | Afectar tanto a los propiedades sensoriales de ésta como a la calidad de los productos industriales, por ejemplo, zumos y sidras. |
| ¿Qué tipo de flavonoides han sido detectados en la manzana? y ¿Cuál es la antocianina más importante en la manzana? | Flavonoides derivados: la queratina conjugada con diversos azúcares. La antocianina más importante detectada es el cianidin 3-galactósido |
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¿Cómo se encuentran distribuidos los polifenoles en el fruto?
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Manzana Roja (image/jpeg)
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El córtex donde existe la mayor proporción (aprox. el 65% del total), seguido de la piel donde se concentra el 24% de los polifenoles |
| ¿Qué son los flavonoides? y ¿Qué hacen? | Son potentes antioxidantes, ya que inhiben la peroxidación lipídica, complejan metales y estabilizan los radicales libres |
| ¿Qué son los ROS? y ¿Cómo están considerados? | Las sustancias reactivas de oxígeno (ROS), son considerados como uno de los factores importantes en el desarrollo de determinadas patologías, al dañar biomoléculas como el ADN, los lípidos, las proteínas y la biomembrana |
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¿Qué tipo de papel juega la pared celular en los frutos?
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Fruto C (image/png)
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La pared celular juega un papel muy relevante en la textura de los frutos. La integridad de éstos está relacionada con la adhesión intercelular, a través de la lámina media, y la fuerza de la pared primaria de la célula |
| ¿Qué es la maceración en la elaboración de sidra? | Es una etapa opcional en la que la pulpa de manzana permanece sin pensar durante un periodo de 3 a 24 horas y donde el zumo de manzana escurre libremente a través de esta. |
| ¿Qué es la patulina? | La patulina es una micotoxina producida por hongos de los géneros Penicillum, Aspergillus y Byssochlamys. |
| ¿Cuáles son los parámetros para el control de la maduración? | Los parámetros para el control de la maduración son: Índice de almidón, firmeza, contenido de azúcar, y acidez del mosto, color de la semilla, concentración interna del etileno, índice de Streif. |
| ¿Cómo les afectan los ácidos orgánicos a las frutas? | Los ácidos orgánicos, en general, disminuyen a lo largo del proceso de desarrollo y maduración del fruto; este comportamiento puede ser atribuible al fenómeno de expansión celular y al incremento de la respiración que se produce en la etapa climatérica. |
| ¿Qué es un almidón? | El almidón es un polisacárido de reserva que intervine en el proceso de osmorregulación. Su concentración se acumula hasta la fase climatérica. La síntesis de este polisacáridode reserva esta condicionada por el nivel de glucosa existente. |
| ¿Cómo está fundamentada la astringencia? | Por interacciones en puentes de hidrógeno que se establecen entre las proteinas salivares y los grupos hidroxilo de las procianidinas |
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Durante el proceso de extracción del mosto de manzana ¿Qué se produce?
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1 (image/jpeg)
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Una perdida de polifenoles (desde la manzana hasta la pulpa y el zumo) que se debe a las interacciones de estas moléculas con los componentes de la pared celular, así como a diversos procesos bioquímicos y químicos como, la oxidación enzimática. |
| ¿Cuál es el paso previo al desarrollo del proceso fermentativo en el caso de que éste presente una elevada turbidez en el mosto? | Realizar una clarificación para evita el incremento de la velocidad de fermentación y la producción de aromas indeseables. |
| Cuáles son los métodos habitualmente usados para clarificar el mosto? | Clarificación enzimática con posterior decantación y/o encolado y defecación enzimática al cual hay que añadir, también, la microfiltración tangencial. |
| ¿Cuáles son los principales sustratos utilizados por los microorganismos presentes en el mosto de manzana para su desarrollo | Los azúcares |
| ¿Cuáles son los dos destinos del ácido pirúvico producido en la glicolisis? | Ser el sustrato para la fermentación alcohólica o ser oxidado a dióxido de carbono por medio del ciclo de los ácidos tricarboxílicos o de Krebs |
| ¿Cómo se dividen los flavanoles? | Catequinas y procianidinas |
| ¿Qué es la celulosa? |
Es un agregado de fibras formadas por cadenas lineales de B-(1-4) D-glucosa.
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Tema03 01 (image/png)
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| ¿Qué finalidad tiene la celulosa en los frutos? | Aporta resistencia mecánica y no aforma siendo la causante que presenta los frutos como la manzana |
| Abarca un grupo diverso de polisacáridos ubicados tanto como en la pared celular como en las regiones intercelulares | La pectina |
| ¿De dónde derivan los flavonoles presentes en la manzana? | De la quercetina conjugada con diversos azúcares |
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