Stivelse

Question	Answer
4 typer af monosakkarider	Glukose Fruktose Galactose Mannose
Den reducerende ende i et monosakkarid	Den reducernede ende er ved aldehyd-gruppen, som oxideres til carbonxylsyre
Disakkarider bindes sammen af en bestemt type binding	Glukosidbindning
Hvor bindes to monosakkarider sammen, for at danne et disakkarid	Carbonxylgruppen går sammen med hydroxylgruppen på hhv monosakkarid 1 og 2.
Hvad er afgørende for hvilke disakkarid der dannes	Typen af bindning, enten alpha eller beta samt hvilke carbon bindingen sætter sig på
Hvilke stuktur har en lang kæde glukose-molekyle, hvis der er flest alpha-1,4-bindinger	Lineær struktur
Hvilke stuktur har en lang kæde glukose-molekyle, hvis der er flest alpha-1,6-bindinger	Forgreninger
Stivelseskorn består af	Amylose og amylopektin
Amylose har hovedsagligt alpha-1,4-bindinger, hvad giver det af egenskaber	Kan binde væske og danne gel
Hvilke slags bindinger har amylopektin	Alpha-1,4-bindinger, dog med en alpha-1,6-binding ved hvert. 15-30 glukosemolekyle. Resultere i forgreninger
Hvad sker ved opvarmning af stivelse i vand?	Ved 60 grader celsius ville amylosen og amylopektinen suge vand og opsvulme. Amylopektinens krystallisk form vil skifte til amorf form og øget viskositet
Retrogradering	Når forklistet/opvarmet stivelse vender tilbage til krystallisk form (Dog en nativ form)
Syneresis	Retrograderet stivelse ville lige sig tæt ved hinanden og udskille vand fra den retrograderetgel
Forskellen på hvordan, hhv. alpha-amylase og beta-amylase nedbryder kulhydrat på	Alpha-amylase nedbryder molekylet ved 1,4-bindingerne og gør det inde i stivelsesmolekylet. Beta-amylase nedbryder stivelsesmolekylet ved 1,4-bindniger fra den ikke-reducerende ende og frigør derved altid 2 sammenhængende glukose-molekyler (maltose)
Tilførsel af amylaser til brøddej, kan have hvilke gavnlige effekter	Amylaserne vil nedbryde nogle lange stivelseskorn i melet og derved lave forgærbart-sukker --> øge fermenteringen og give mere kulsyre under hævningen
Hvor kommer pektin naturligt fra	Pektin kommer fra planteres cellevægge
Methyl-gruppe i pektin kan være esterficeret, hvordan kategoriseres disse	Lav-methyleret (LM) pektin (20-40%) Høj-methyleret (HM) pektin (60-75%)
Carbonxylgrupperne i hhv. LM og HM kan bruges til krydsbindinger, hvad har det af egenskaber	Ved LM er det krydsbindingerne som sker med calcium, som laver lommer der kan holde vand og derved gele. HM kræver lav pH og meget tørstof, for at tiltrække vand og binde det i tørstoffet.
Der er to faser i et kolloid, hvilke?	Den kontinuerlig fase og den disperse fase
Beskriv de to faser	Den kontinuerlige fase er hvor et stof, hvori det opløste stof fordeles Den disperse fase er den fase, hvor stoffet opløses i dråber i den kontinuerlige medium
Hvilke egenskaber har gums	Gums er hydrofile og derved vand tiltrækkende. Gums har en høj grad af forgreninger og kan derved binde vand. Dog ikke danne geler, men øger viskositet. Bruges som stabilisator og er lavt på energi
Hvad er sukkeralkoholer	Reducering af glukose-molekylets aldehyd-gruppe til en hydroxyl-gruppe og er ikke unedbrydelige i kroppen, dog lav på energi.

Next up

Description

Resource summary

Similar

	Created by Morten Drensgaar about 8 years ago