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Description
Flashcards by Jessica Silvério Miranda, updated more than 1 year ago
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Created by Jessica Silvério Miranda
almost 7 years ago
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| Question | Answer |
| Entenda-se como as aves domésticas de criação os gêneros: | Gallus Meleagridis Columba Anas Anser Perdix Phaslanus Numida meleagris |
| Gênero Gallus | Galetos, frangos, galinhas e galos |
| Gênero Meleagridis | Perus e perus maduros |
| Gênero Columba | Pombos |
| Gênero Anas | Patos e patos maduros |
| Gênero Anser | Gansos e gansos maduros |
| Gênero Perdix | Perdiz, chucar, codorna |
| Gênero Phaslanus | Faisão |
| Numida meleagris | Galinha D'Angola ou Guiné |
| Entende-se por carne de aves: | a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate. |
| Entende-se por carcaça: | corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. ***É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça. |
| Entende-se por corte: | a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações. |
| Entende-se por recorte: | a parte ou fração de um corte. |
| Entende-se como miúdos: | as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido. |
| Processo de Resfriamento | é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre: 0ºC a 4ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau) medidos na intimidade dos mesmos. |
| Processo de Congelamento: | é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura: não maior que -12ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos mesmos. |
| TEMPERADO | é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração (resfriamento ou congelamento) |
| LOTE DE AVES | entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um mesmo local e/ou galpão. |
| PRÉ-RESFRIAMENTO | é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por: sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos. |
| Matadouro instalado no centro do terreno, elevado ... | 1 m |
| Matadouro afastado da via pública, preferentemente... | 5 m |
| Equipamentos devem estar afastados ____ das paredes e ____ do piso. | mín. 1,20 das paredes mín. 0,30 do piso |
| Exceção: afastamento dos equipamentos: Trilhagem Aérea Calha de Evisceração | Exceção: Trilhagem aérea - mín. 0,30 das colunas ou paredes. Calha de Evisceração - mín. 2 m da parede onde tem funcionários mín. 1 m na lateral oposta. |
| Piso com declive de: | 1,5 a 3% |
| Paredes impermeabilizadas: | mín. 2 m |
| Porta de acesso e circulação do tipo vaivém, com visor de tela ou vidro, com largura de : | mín. 1,20 m |
| Janelas ____ do piso inferior com parapeito em plano inclinado de ____; Providas de telas removíveis. | mín. 2 m do piso 45° de ângulo |
| As cortinas de ar serão SEMPRE instaladas: | Aberturas para o meio exterior ou Áreas de temperatura diferente |
| A iluminação deve ser com luz fria; Nas linhas de inspeção e inspeção final deve ter: | mín. 500 lux |
| Ventilação: quando necessário poderão ser instalados exaustores; a renovação de ar satisfatória é de: | 3 volumes de ar/ hora |
| Todas as dependências terão pé-direito de ___; com exceção: | mín. 4m Exceção: dependencias climatizadas e onde as operações permitam - 3m |
| A insensibilização será realizada preferentemente por: | Eletronarcose sob imersão em líquido |
| Os equipamentos de eletronarcose devem dispor de registros de voltagem e amperagem proporcionais a: | Espécie Tamanho Peso das aves, considerando a extensão a ser percorrida. |
| A sangria, após a insensibilização, deve ser realizada em: | máx. 12 seg. |
| Outros métodos, como _____, poderão ser utilizados na insensibilização das aves desde que previamente aprovados. | Insensibilização por gás |
| Tempo mínimo exigido para uma sangria total: | mín. 3 min |
| O forro poderá ser dispensado: | Cobertura de metal, refratária ao calor e perfeita vedação ou Áreas de Escaldagem e Depenagem |
| Tempo e Temperatura da escaldagem: | Ajustados de acordo com as características das aves |
| Tipos de processos de Escaldagem: | Pulverização de água quente e vapor; ou Imersão em tanque com água aquecida por vapor; ou Outro processo aprovado; |
| A renovação do tanque de escaldagem deve ser contínua sendo que: | a cada turno (8h) seja renovado o seu volume total |
| Quando os pés e/ou cabeça forem removidos na escaldagem/depenagem, obrigatoriamente será instalado: | um Ponto de Inspeção |
| Chuveiros de Aspersão na linha: | Antes da Evisceração e Antes do Pré-Resfriamento |
| Comprimento da calha de evisceração: Largura: | mín. 1 m por funcionário mín. 0,60 m de largura |
| Trabalhos que são realizados na calha de evisceração: | Cortes da pele do pescoço e traqueia Extração da cloaca Abertura do abdomên Eventração (exposição das vísceras) Inspeção Sanitária Retirada das vísceras Extração dos pulmões Toalete (retirada do papo; esôfago; traqueia) Lavagem final (externa e interna) |
| na calha de evisceração deve haver pontos de água localizados em suas bordas na proporção de: | mín. 1 ponto para cada 2 operários |
| Na linha de inspeção: ao longo da calha de evisceração deve haver _____ por inspetor. | mín. 1 m por inspetor |
| Iluminação na inspeção final: | 500 a 600 lux |
| Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha, deveraão ser imediatamento pré-resfriados à _____ em resfriadores contínuos por imersão. | máx. 4°C |
| O recolhimento de ovários de reprodutoras ou poedeiras somente após a liberação da ave pelo SIF; coleta deve ser higienica e o produto resfriado a ______ armazenado e transportado a _____ destinado a _____. | máx. 4°C transportado a 0°C Destinado exclusivamente para pasteurização |
| Quais são os miúdos? | Moela - sem cutícula Coração - sem pericárdio Fígado - sem vesícula |
| Gordura cavitária e de cobertura da moela para fins comestíveis devem: | ser retiradas durante o processo de evisceração e antes da retirada e abertuda da moela - tem que sofrer mesmo tratamento que os miúdos. |
| Os pulmões serão obrigatoriamente... | ...retirados! |
| Lavagem Final: exige hidrômetro para o controle de volume de água consumida que é: | mín. 1,5L/carcaça |
| O pré-resfriamento poderá ser efetuado por: | Aspersão de água gelada Imersão em água por resfriadores contínuos (rosca sem fim) Resfriamento por ar (Câmaras Frigoríficas) Outro método aprovado |
| A renovação de água nos sistemas rosca sem fim deve se constante e contrário as carcaças: o 1° estágio deve ter: último estágio deve ter: | 1° estágio: mín. 1,5 L/carcaça Último estágio: mín. 1,0 L/carcaça |
| A temperatura máxima para o sistema de pré-resfriamento em tanque é de: | máx. 4°C |
| A água renovada no último tanque deve ser de: | mín. 1 L/carcaça --- até 2,5 Kg mín. 1,5 L/carcaça --- de 2,5 Kg a 5,0 Kg mín. 2 L/carcaça --- acima de 5 Kg |
| A água pode ser hiperclorada: | máx. 5 ppm de cloro livre |
| Nos tanques com etanoglicol, amônia ou similares a renovação é: | igual!! |
| Temperatura do 1° Estágio: | 16°C |
| Temperatura do último estágio: | 4°C |
| Tempo máximo de permanência no 1° estágio: | máx. 30 min |
| Cada tanque deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado ... | ...no final de cada período de trabalho (8 horas) |
| Temperatura das carcaça no final do pré-resfriamento: | <= 7°C tolera-se 10°C para congelamento imediato. |
| Temperatura dos miúdos após o pré-resfriamento: | máx. 4°C |
| Renovação de água para os miúdos: | mín. 1,5 L/Kg |
| Ar para o borbulhamento deve ser: | Filtrado! |
| Nos tanques deve existir equipamentos de mensuração para aferir a _______na entrada e saída e do _____ renovado no 1° e último estágio. | Temperatura da água Volume de água renovada |
| Absorção máxima de água (Gotejamento): | máx. 8% |
| Gotejamento: as aves devem ser dependuradas... | ...pela asa ou pelo pescoço. outro processo se aprovado. |
| Classificação: pode ser feita ______ a embalagem. | antes ou após |
| miúdos e/ou partes receberão embalagem própria; os ________ deverão ser embalados individualmente. | cabeça e pés |
| Embalagem coletiva (a granel) será destinada ao preparo local em: | Hospitais, asilos, colégios, quartéis, fábricas, hotéis, restaurantes |
| Embalagem 2° deverá ser feita em _____da embalagem 1°. Devem ser novas (1° uso) | em área a parte |
| É ______ a reutilização de caixas ou recipientes construídos de material que possibilite higienização. | permitida |
| Seção de cortes de carcaça devem ser próprias, exclusivas e climatizadas com temperatura: | máx. 12°C ou 15? |
| Temperatura das carnes na seção de cortes: | máx. 7°C |
| Câmaras de Resfriamento as carcaças devem estar a: | -1°C a 4°C +- 1°C *atenção |
| Temperatura das Câmaras de Congelamento: | - 18°C |
| Temperatura das carcaças congeladas, medida na intimidade muscular: | -12°C +- 2°C |
| Largura mínima da antecâmara e portas: | mín. 2 m de largura portas 1,20 m |
| Excepcionalmente serão _______ estrados de madeira nas câmaras para deposito de produto com emb 2°. | permitidos |
| Seção de expedição é dispensada quando: | a antecâmara permite acesso direto ao transporte. recomenda-se instalação de cortina de ar nas aberturas |
| Cobertura para veículos na expedição: | mín. 3 m |
| Tolera-se carroceria isotérmica somente para _______ | curtas distâncias! |
| Durante o transporte, variação da temperatura: | Não permite a elevação dos produtos em mais de 2°C!!! |
| Graxaria ficará separada do prédio de matança: | mín. 10 m |
| Quando que não precisa de graxaria? | Estab. com matança diária < 10.000 aves ou Lei municipal/estadual não permitir *** deve ter forno crematório para incineração das carcaças |
| A higienização de recipientes, bandejas, carrinhos, será realizada em seção própria com água quente a: | 85°C |
| Casa da Caldeira deve ficar afastada: | 3 m de qualquer construção |
| Manipuladores de carne fresca devem vestir roupa limpa .... | no início de cada dia. |
| Os vestiários e banheiros devem ser separados dos funcionários que manipulam ... | aves vivas ou resíduos não comestíveis |
| Proporção de mictórios, vasos sanitários e chuveiros: | H M Mictórios: 1:30 -- Vas. Sanit. 1:20 1:15 Chuveiro: 1:20 1:20 ***chuveiro localizado separado dos sanitários. |
| O uso do refeitório é: | OBRIGATÓRIO |
| Os esterilizadores serão obrigatórios nas áreas de : | Área de sangria Abertura do abdomen Linhas de Inspeção Seção de Corte e Desossa |
| Os lavatórios serão obrigados nas áreas de: | Gabinetes de Hig. (Barreira Sanitária) Vestiários, Sanitários Recinto das salas de manipulação Pontos de acesso às seções |
| Consumo médio de água: | 30 L / ave abatida * inferior a isso só se preservar os requis. hig-sanit. |
| Água deve ser potável, obrigatoriamente clorada. Deve existir um ____ junto ao sistema de dosagem de cloro. | alarme sonoro |
| Lavagem do caminhão deve prever tratamento individual das águas residuais. A pressão da água deve ser de: | 1 ATM |
| Aves que morreram na plataforma de recepção ou durante o transporte deveram seguir em recipientes fechados e indentificados e poderam ir para: | forno crematório ou graxaria |
| Fazer higienização dos equipamentos quando houver pausas para: | para refeições |
| Quais equipamentos devem ter sistema de higienização contínua durante o processo? | Corte da cloaca Corte e desarticulação do pescoço Corte abdominal Eventração |
| Os esterilizadores devem ter qual temperatura? quanto tempo deve ficar os utensílios? | mín. 85°C por 3 min. |
| Para os esterilizadores a renovação de água deve ser contínua ou.... | troca da água 2x por turno. |
| Obrigatorio o uso de uniforme branco. Cor escura será permitida nos casos: | funcionários da manutenção ou que não munipulem produtos comestíveis |
| _____ é permitido o uso de roupa escura por baixo do uniforme. | NÃO é permitido |
| Etapas da lavagem e desinfecção: | - |
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