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UNIDAD 3 - Procesos Productivos de Grasas y Aceites
- Química y características de las grasas y aceites
- Composición química de las grasas y aceites:
descripción de trigliceridos, fosfátidos,
esteroles, carotenoides, tocoferoles,
vitaminasy aceites minerales
- Ácidos Grasos: descripción, nomenclatura,
clasificación según el grado de insaturación
y ácidos grasos esenciales
- Propiedades fisicoquímicas de las grasas y
aceites: propiedades físicas, propiedades
ópticas, propiedades químicas y descripción
de los mecanismos de reacción más
importantes
- Factores que afectan las características
físicas de las grasas y aceites:
enranciamiento, cambio de color,
reversión, disminución del puto de humo,
cristalización, polimerización e hidrólisis
- Antioxidantes: uso, tipos y funciones
- Composición química de las grasas y aceites:
descripción de trigliceridos, fosfátidos,
esteroles, carotenoides, tocoferoles,
vitaminasy aceites minerales
- Extracción de Aceite de Semillas y
frutos oleaginosos
- Adecuación de las semillas antes
de la extracción: etapas de
proceso
- Equipos de extracción: prensas y
extractores
- Extracción mecánica del aceite
de semillas oleaginosas
- Extracción de aceite de palma:
descripción, ventajas del aceite de
palma, calidad y propiedades del
aceite de palma, proceso de
extracción de aceite de palma y
factores que influyen en la
extracción
- Extracción de aceites de semillas
por solventes: descripción, tipos de
extracción, disolventes, factores
que influyen en la extracción,
operaciones auxiliares en la
extracción
- Adecuación de las semillas antes
de la extracción: etapas de
proceso
- Tratamientos de aceites y grasas
- Refinado de aceites y grasas: desgomado,
neutralización química y física, lavado,
blanqueo, winterización, desodoración y
descerado
- Refinación física de grasas y aceites:
descripción, etapas del proceso y
equipos más importantes
- Grasas modificadas: hidrogenación,
fraccionamiento, interesterificación y
esterificación
- Productos elaborados con grasas y
aceites: mantecas y sus
características, margarinas y sus
ingredientes y mayonesas y sus
características.
- Las grasas y aceites como medio de
transferencia de calor: descripción
del proceso de freido, factores que
afectan el proceso de freido, tipos
de freido, y cuidado de los aceites
de freido y de alimentos freidos
- Refinado de aceites y grasas: desgomado,
neutralización química y física, lavado,
blanqueo, winterización, desodoración y
descerado
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