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Description
Mind Map by Linda Robledo, updated more than 1 year ago
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Created by Linda Robledo
about 7 years ago
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Defectos de maduración
en los embutidos crudos
- Defectos de aspecto
- Florecido y enmohecido: Este defecto se puede observar
cuando hay sobre la superficie un revestimiento de color del
embutido. Suele ocurrir que en los embutidos crudos
durante la maduración o secado. Para evitar estor gérmenes
se debe controlar el tiempo de elaboración del embutido y
las condiciones exteriores como temperatura y humedad
relativa.
- Formación de arrugas y desprendimiento de la envoltura: La
envoltura debe adherirse a la pasta sin formar pliegues ni
desprenderse de la masa subyacente. Para evitar este
defecto se deben usar empaques acordes para cantidad de
masa contenida en el interior de éste (Ni muy anchos ni
mucho relleno para la envoltura)
- Exudado salino: Este defecto se puede observar cuando en la
superficie del embutido se ve un revestimiento blanco,
polvoriento y cristalino Se presenta en los embutidos cuando
se usan tripas saladas y antes de ser rellenadas con la masa
no se les realizó remojo. También se puede dar por una
salazón excesiva. Controlar la sal y evitar uso de tripas
saladas puede evitar esto.
- Color del ahumado desigual: Este defecto se da cuando el
ahumado no penetró debidamente y se produjo color del
ahumado desigual en las zonas afectadas, este se manifiesta
con manchas grises, castañas o verdes. La coloración
demasiado oscura, se da porque el producto es sometido a
ahumado intensivo con humo muy espeso o humos
excesivamente húmedos o calientes. Se puede evitar
controlando la intensidad/ cantidad de humo y temperatura.
- Rezumado de grasas: Este defecto se puede observar cuando
la superficie se acumula una grasa aceitosa, que atraviesa la
tripa y la hace brillante y al tacto se convierte en pegajosa. Se
deben evitar excesivamente elevadas y tocino blanco, para no
tener este defecto
- Manchas marrones y amarillas: Son un defecto que altera el
exterior del embutido. Las manchas marrones se presentan
cuando se utiliza sal de grano gruesa y no es disuelta del
todo antes de llevar el embutido a ahumar. También cuando
el producto es llevado a las cámaras de ahumado y no están
limpias, así, el humo condensado puede gotear desde el
techo a los embutidos y al estar en contacto con el calor
produce manchas. Las manchas amarillas aparecen por lo
general durante periodos muy largos de almacenamiento.
Disolver bien la sal antes del uso antes del uso, limpiar los
ahumadores y no usar tocino con enranciamiento incipiente
o avanzado, evitan estos defectos
- Florecido y enmohecido: Este defecto se puede observar
cuando hay sobre la superficie un revestimiento de color del
embutido. Suele ocurrir que en los embutidos crudos
durante la maduración o secado. Para evitar estor gérmenes
se debe controlar el tiempo de elaboración del embutido y
las condiciones exteriores como temperatura y humedad
relativa.
- De Ligazón y Consistencia
- Corteza reseca: La corteza reseca es un defecto de secado. Se
reconoce por el color generalmente oscuro, textura compacta
y consistencia flexible, una desecación prematura muy
intensa de la corteza conduce al resacado de la envoltura y al
endurecimiento de la superficie del embutido, apareciendo el
defecto de corteza reseca por secado. Para evitar esto,
durante la desecación el embutido debe ir perdiendo la
humedad poco a poco.
- Formación de huecos y poros: Este defecto puede aparecer en
embutidos con aspecto exterior aparentemente perfecto, pero
una vez cortado muestra grietas o zonas huecas más o menos
amplias. Para evitarlo, se debe evitar durante la desecación
aire demasiado seco, exceso de ventilación, temperatura muy
alta, y al llenar la tripa
- Reblandecimiento: Se presenta en embutidos mal secados, se
debe garantizar tiempos y temperaturas de secado adecuadas.
- Embutidos filantes: Se presenta cuando al cortar el embutido se
advierte la presencia de filamentos viscosos que forman una
consistencia blanda. La causa de la formación de los filamentos
se debe a microorganismos que se generan a partir de
determinados componentes de los embutidos. Las BPM, y
materias primas de buena calidad evitan este defecto.
- Rellanado entorpecido de la pasta: Se presenta una dificultad
en llenado cuando la pasta está demasiado fría, cuando se
utiliza una boquilla muy estrecha o cuando la superficie
interna es rugosa, lo que obliga al operario a aplicar una
mayor presión en el llenado, que puede provocar el
recalentamiento y pringosidad (grasiento pegajoso) de la
pasta. Una adecuada temperatura de la pasta evita este
defecto
- Corteza reseca: La corteza reseca es un defecto de secado. Se
reconoce por el color generalmente oscuro, textura compacta
y consistencia flexible, una desecación prematura muy
intensa de la corteza conduce al resacado de la envoltura y al
endurecimiento de la superficie del embutido, apareciendo el
defecto de corteza reseca por secado. Para evitar esto,
durante la desecación el embutido debe ir perdiendo la
humedad poco a poco.
- Defectos de Color
- Enrojecimiento defectuoso y mala conservación: El
color del curado puede verse afectado por
determinados microorganismos alterantes, entre los
cuales se encuentran algunas bacterias acido lácticas
generadoras de peróxidos. Usar sales curantes de
nitrito evitan este defecto. También puede ser
deficiente el color cuando al elaborar el producto se
agrega más grasa que carne, esto genera un
producto pálido o cuando se trabaja con carne muy
pálida. La mala refrigeración también produce este
defecto.
- Superficies de corte borroso y desviado: En los
embutidos bien elaborados cuando se realiza el corte
este debe tener una superficie nítida, quiere decir, que
las partículas de la carne deben distinguirse entre sí de
forma clara y ser de fácil identificación. Si un embutido
crudo exhibe una superficie de corte borroso y desviado,
significa que las materias primas no fueron troceadas
limpiamente durante el picado, sino que resultaron
magulladas y desgarradas. Para evitar esto el cutter
debe tener las cuchillas bien afiladas y la carne y la
pasta tener un picado suficiente.
- Aspecto marmóreo y color oscuro de la superficie de
selección: El aspecto marmóreo, se observa cuando el
embutido tiene partículas de tono violeta oscuro y
brillante. Para evitarlas, no se deben usar carne de toro o
de vacas viejas, ya que los animales viejos tienen
naturalmente una carne oscura. También la carne que no
sufrió el proceso normal de acidificación exhibe color más
oscuro. Igualmente, puede observarse la presencia de
fragmentos oscuros de carne cuando se emplean en la
elaboración trozos de carne intensamente desecados en la
superficie (carne congelada) o de canales mal sangradas
- Coloraciones internas: Se producen coloraciones internas
cuando los embutidos con nitrato potásico se le adicionan
mucha cantidad de azúcar fácilmente fermentable al
prevalecer temperaturas de maduración y ahumado
elevadas, ocasionadas por la intensa acidificación. Usar
muy poca cantidad de nitrato potásico o sal curante, puede
considerarse otra causa de coloraciones internas.
- Enrojecimiento defectuoso y mala conservación: El
color del curado puede verse afectado por
determinados microorganismos alterantes, entre los
cuales se encuentran algunas bacterias acido lácticas
generadoras de peróxidos. Usar sales curantes de
nitrito evitan este defecto. También puede ser
deficiente el color cuando al elaborar el producto se
agrega más grasa que carne, esto genera un
producto pálido o cuando se trabaja con carne muy
pálida. La mala refrigeración también produce este
defecto.
- Defectos de Olor y Sabor
- Sabor amargo: Este es un defecto que
puede darse por agregar una cantidad muy
elevada de nitrato potásico y/o humos de
sabor amargo
- Enranciamiento: Este defecto se da por la
alteración bioquímica del tocino o de la
grasa de la carne. Si el enranciamiento solo
se manifiesta en la superficie del embutido,
lo más probable es que se haya sometido el
producto a un almacenamiento cálido,
húmedo e iluminado. Las BPM y buenas
condiciones de almacenamiento evitan este
defecto.
- Olor y sabor a pescado: Puede presentarse en
embutidos cuando están elaborados
exclusivamente con carne grasa o tocinos de
cerdo que fueron alimentados
abundantemente con harina de pescado
oleosa o descompuesta, residuos de cocina
grasos, semillas de oleaginosas o tortas
oleaginosas insuficientemente
desengrasadas.
- Sabor amargo: Este es un defecto que
puede darse por agregar una cantidad muy
elevada de nitrato potásico y/o humos de
sabor amargo
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