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Description
Mind Map by samtimora11, updated more than 1 year ago
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Created by samtimora11
over 10 years ago
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Manejo Postcosecha, Procesamiento e
Higiene de Frutas y Hortalizas
- el proposito de este material es ayudar a implementear buenas
practicas en poscosecha y procesamiento con enfasis en la higiene
durante la aplicacion de procesamiento basicos o metodos utilizados
para la conservacion de frutas y ortalizas a fin de reducir la perdidas
agregar valor y promover la pequeña industria
- las frutas y ortalizas frescas
- presenta un riesgo de contaminacion durante
- cultivo y cosecha
- es necesario detectar posibles fuentes del agua del
riesgo tales como
- desechos fecales, de granjas y
basureros y a si como aguas residuales
- los microorganismos patogenos
pueden ser controlados con el uso
de cloro
- y entre los factores agronomicos que hay que tener en cuenta
para determinar el nivel de riesgo de contaminacion de una fruta
u ortaliza
- calidad de agua de fumigacion y limpieza,
aplicacion adecuada de plagisidas, area de cultivo fuera de animales
- calidad de agua de fumigacion y limpieza,
aplicacion adecuada de plagisidas, area de cultivo fuera de animales
- y entre los factores agronomicos que hay que tener en cuenta
para determinar el nivel de riesgo de contaminacion de una fruta
u ortaliza
- los microorganismos patogenos
pueden ser controlados con el uso
de cloro
- desechos fecales, de granjas y
basureros y a si como aguas residuales
- es necesario detectar posibles fuentes del agua del
riesgo tales como
- cultivo y cosecha
- presenta un riesgo de contaminacion durante
- POSTCOSECHA
- el riesgo de contaminacion del producto despues de la
cosecha es alto ya que tiene gran manipulacion por
parte del personal
- el producto areas expuestas al ataque de microorganimos patogenos por el corte
abolladuras y eridas ademas de las condiciones del area de empaque y los insumos
utilizados pueden ser factores de riesgo
- la empacaddora es la casa del proceso y como toda casa se requiere cuidados
en el mantenimiento de las instalaciones esta fuera de escombros y basuras esta
echa de materiales no toxicos para sus habitantes
- en una empacadora de fruitas y ortalizas se
realizan tres operaciones basicas
- deseccion de productos, enfriamiento
lavado , desinfeccion,lavado y empacado
- a su ves los riesgos de
contaminacion asociado son de
tres tipos mecanicos, quimicos y
biologicos
- BIOLOGICOS: comprenden la sanidad e
higiene inadecuada de los trabajadores que
a su vez contaminan con microrganismos
patogenos en los alimentos
- MECANICOS: la presencia de objetos
extraños como piedras, clavoz, vidrio,
plastico, madera y objetos personales
como anillos, pasadores etc.
- QUIMICOS: la presencia de sustancias
toxicas en las lineas de produccion como
ratisidas, einsectisidas entre otras
- BIOLOGICOS: comprenden la sanidad e
higiene inadecuada de los trabajadores que
a su vez contaminan con microrganismos
patogenos en los alimentos
- deseccion de productos, enfriamiento
lavado , desinfeccion,lavado y empacado
- en una empacadora de fruitas y ortalizas se
realizan tres operaciones basicas
- en todos los euqipos de transporte se deben
verificar los siguientes aspectos
- limpiesa, las
paredes, pisos ,
puertes, y techos no
deben estar dañados
- la regulacion de la temperatura si es que se cuenta con un
dispositivo de refrigeracion debera asegurar una temperatura
uniforme para los producos
- na carga de alimentos pueden dañarcen por
- olores provenientes de envios anteriores o cargas incompatibles,
residuos toxicos de sustancias quimicas, insectos que anidan en el
equipos, restos de productos agricolas en mal estado, desperdisios
que obstruyan los orificios de drenaje, y circulacion del aire situados en
el suelo
- olores provenientes de envios anteriores o cargas incompatibles,
residuos toxicos de sustancias quimicas, insectos que anidan en el
equipos, restos de productos agricolas en mal estado, desperdisios
que obstruyan los orificios de drenaje, y circulacion del aire situados en
el suelo
- na carga de alimentos pueden dañarcen por
- la regulacion de la temperatura si es que se cuenta con un
dispositivo de refrigeracion debera asegurar una temperatura
uniforme para los producos
- limpiesa, las
paredes, pisos ,
puertes, y techos no
deben estar dañados
- la empacaddora es la casa del proceso y como toda casa se requiere cuidados
en el mantenimiento de las instalaciones esta fuera de escombros y basuras esta
echa de materiales no toxicos para sus habitantes
- el producto areas expuestas al ataque de microorganimos patogenos por el corte
abolladuras y eridas ademas de las condiciones del area de empaque y los insumos
utilizados pueden ser factores de riesgo
- el riesgo de contaminacion del producto despues de la
cosecha es alto ya que tiene gran manipulacion por
parte del personal
- PROCESO DE HIGIENE
- existen microrganismos patogenos que pueden causar infecciones
tales como ecoli , salmonela, sigela, intoxicaciones como
estafilococos y hongos productores de micotoxinas, ademas de
paracitos como amibasistisercos, y virsu como la epatitis A los cuales
son responsables de causar etas, enfermedades transmitidas por
alimnetos una forma de controlar estos microorganismos es por
medio de la buenas practicas de higiene
- es importante evitar malas practicas de
higiene en el manejo de las frutas y
ortalizas
- se debe portar la indumentaria adecuada segun el area de
trabajo, prohibido comer durante el proceso, prohibido fumar,
evitar la contaminacion cruzada.
- se deben mantener la puertas
serradas, hay que lavar y
desinfectar los guantes en previo
lavado de manos
- es importante que el personal este capcitado y experimentado en tecnicas de
manipulacion de alimentos, los programas de higiene debe ser parte fundamental
del proceso, se deben tomar medidas efectivas para las plagas en las areas de
proceso los plagicidas utilizados deben ser autorizados por las autoidades
sanitarias es importante la limpieza i desinfeccion de los superficies de contacto
con los alimentos antes y despues de su uso para evitar la proliferacion de
microorganismos como las vacterias ya que en temperatura ambiente se pueden
duplicar su poblacion en 20 minutos ...
- refrigeracion tiene que estar equipado con termometro y un
control automatico para la temperatura, la tempera de
almacenamiento debe ser acorede a la sencibiladad del producto
al fri ha si se puede almacena r ente 10 y 15 grados centigrados y
entre 1 y 10 grados centrigrados, ortalizas en condiciones de
humedad relativa y temperatura que permitan una vida de
almacenamiento con la calidad almacenada
- se debe portar la indumentaria adecuada segun el area de
trabajo, prohibido comer durante el proceso, prohibido fumar,
evitar la contaminacion cruzada.
- es importante evitar malas practicas de
higiene en el manejo de las frutas y
ortalizas
- existen microrganismos patogenos que pueden causar infecciones
tales como ecoli , salmonela, sigela, intoxicaciones como
estafilococos y hongos productores de micotoxinas, ademas de
paracitos como amibasistisercos, y virsu como la epatitis A los cuales
son responsables de causar etas, enfermedades transmitidas por
alimnetos una forma de controlar estos microorganismos es por
medio de la buenas practicas de higiene
- MERCADO Y CONSUMO
(calidad e inocuiidad)
- la comercialñizacion de frutas y ortalizas se llevan a acabo en los mercados
publicos y supermercados donde se ofrecen en productos enteros o
semiprocesados en envaces listos para su consumo
- las consideraciones
- que la fruta este en buen estado, donde la compre que el lugar
este limpio, en la casa lavarlo desinfectarlo si hay la necesidad
- que la fruta este en buen estado, donde la compre que el lugar
este limpio, en la casa lavarlo desinfectarlo si hay la necesidad
- las consideraciones
- la comercialñizacion de frutas y ortalizas se llevan a acabo en los mercados
publicos y supermercados donde se ofrecen en productos enteros o
semiprocesados en envaces listos para su consumo
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