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Description
Mind Map by Paula GONZALEZ PEREZ, updated more than 1 year ago
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Created by Paula GONZALEZ PEREZ
almost 7 years ago
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Microorganismos en los
alimentos
- BENEFICIOSOS
- transforman alimentos crudos en
alimentos fermentados
- acción positiva
- fuente de
probióticos
- fuente de
probióticos
- acción positiva
- Alimentos fermentados
- Derivados cárnicos y pescado
- Derivados lácticos
- Bebidas alcohólicas
fermentadas
- cereales y vegetales fermentados
- Derivados cárnicos y pescado
- transforman alimentos crudos en
alimentos fermentados
- ALTERANTES
- provocan descomposición de
alimentos
- perdida de propiedades
organolépticas que lo hacen
aceptable para el consumo
- perdida de propiedades
organolépticas que lo hacen
aceptable para el consumo
- Bacterias y mohos
- Atenidendo a alteración
- alimentos perecederos
- descomposición sencilla
- depende de T, humedad y P
- descomposición sencilla
- alimentos
semiperecederos
- descomposición sencilla pero no rápida
- descomposición sencilla pero no rápida
- alimentos no perecederos
- alimentos perecederos
- resultados de la alteración
- dependen de composición
- productos cárnicos
- proteolisis + putrefacción
- desnaturalización de
proteínas (anaerobia)
- desnaturalización de
proteínas (anaerobia)
- proteolisis + putrefacción
- frutas + hortalizas
- crecimiento de mohos y
podredumbre bacteriana
- crecimiento de mohos y
podredumbre bacteriana
- dependen de composición
- provocan descomposición de
alimentos
- PATÓGENOS
- provocan enfermedad en el
consumidor
- IMPACTO SALUD Y
ECONOMIA
- Casos aislados
- epidemias (alimentos a nivel
industrial)
- Pandemia (5
continentes)
- Patologia de
transmisión
- Infección
- microorganismo
vivo
- microorganismo
vivo
- intoxicación
- no tiene porque estar el microorganismos vivo
- toxinas
- no tiene porque estar el microorganismos vivo
- Infección
- MICROORGANISMOS
INDICADORES
- Propiedades
- facil recuento e
identificación
- indicar entrada de
patógenos
- indicar multiplicación de
patógenos
- facil recuento e
identificación
- Principales grupos
- MESÓFiILOS
- indican
- materia prima contaminada
- rocedimeintos industriales poco satisfactorios
- alteración de alimento
- materia prima contaminada
- aislarlos con PCR
- mesófilos = bolas
blancas
- mesófilos = bolas
blancas
- indican
- BACTERIAS ENTÉRICAS
- indicadores de falta de higiene
- E. coli
- indica contacto con heces
- indica contacto con heces
- Coliformes
- indican enterobacterias
- aislados en
VRBGA
- indican enterobacterias
- Enterococos
- no exclusivamente contacto fecal
- falta de higiene
- falta de higiene
- aislados en Agar Billis
- no exclusivamente contacto fecal
- indicadores de falta de higiene
- LEVADURAS Y MOHOS
- indican condiciones de almacenaje inadecuadas
- aislarlas en CGA (cloroanfenicol glucosa agar)
- indican condiciones de almacenaje inadecuadas
- MESÓFiILOS
- Propiedades
- provocan enfermedad en el
consumidor
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