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LA LECHE CRUDA
Description
El proceso de control de la leche desde la producción en la finca hasta el pretratamiento en la planta, antes de su transformacion en derivados lacteos.
Mind Map by
henry.cordoba.d
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henry.cordoba.d
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LA LECHE CRUDA
composicion
sistema coloidal
proteinas
caseina
caseinato calcico + fosfato tricalcico
sueros
lactoglobulina-lactomuflina-alfa/beta lactoalbumina
Encimas
catalasa-lactasa-proteinasa-lipasa-fosfatasa
sistema emulsión
contenido de grasa 3%
99% trigliceridos-1% vitaminas liposolubles A,D,E,K-pigmentos-esteroles
Acidos grasos: Butirico-laurico-oleico-linoleico-estearico-araquidonico
sistema solución-suspensión
Azucares
Lactosa. 4%-glucosa-glucosamina-compuestos nitrogenados(aminoacidos,urea,urico)-compuestos minerales(cloruro,fosfatos,sodio,potasio)
Produccion
sistema HACCP
Buenos Pastos
Animales sanos
Ordeño limpio
Control y monitoreo
Manejo y control
Pruebas en PLATAFORMA
TOMA DE MUESTRA
Leche cruda en cantina o carrotanque
Determinacion Temper.
Inferior a 10 optima 4
Caracteristicas Organolepticas
Color
Blanco azulado: Adicion de agua o descremado-Gris amarillento: leche mastitica
Rosado: residuos sangre-Amarillo verdoso; suero
Sabor
Dulzon por lactosa
Olor
Caracteristico propenso a adquirir olores extraños
Pruebas en LABORATORIO
Alcohol
Detecta acidez
Acidez titulasble
0.12 a 0.18 % Acido Lactico
PH
Normal 6.5 a 6.7-menor descomposicion bacteriana-mayor mastitis
Reduccion azul de metileno
Calidad Microbiana
Determinacion contenido graso
Alchol amilico y centrifugacion se separa la grasa y determina el porcentaje
Acido Sulfurico destuir caseina y lactosa
Pretratamientos
Filtración
Retirar impurezas macroscopicas
Desaireación
Eliminacion de aire
Termización
Tratamiento termico para eliminar flora 63 grados en 15 segundos
Estandarización materia grasa
Mezclar nata y leche desnatada
Higienización
Eliminacion microparticulas
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