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Description
Mind Map by Mary Jimenez1889, updated more than 1 year ago
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Created by Mary Jimenez1889
over 10 years ago
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ANALISIS DE PELIGROS
- Consiste en que el equipo identifique cada etapa del proceso, los peligros probables, evalúe su relevancia y
garantice que se instauran las medidas adecuadas para su control.
- REALIZACION DE ANALIZIS DE PELIGROS
- identificar los posibles peligros en todas las fases , desde la
produccion hasta el consumo que puedan asociarse al producto,
y evaluar cada importancia del peligro , considerando la
probabilidad de su ocurrencia.
- PASOS A SEGUIR EN EL ANALIZIS DE
PELIGRO
- 1- identificacion del peligro
- 2- determinar las fuentes de contaminacion
- 3-influencia del proceso tecnologico
- 4- evaluacion de los peligros
- 4- evaluacion de los peligros
- 3-influencia del proceso tecnologico
- 2- determinar las fuentes de contaminacion
- 1- identificacion del peligro
- PASOS A SEGUIR EN EL ANALIZIS DE
PELIGRO
- identificar los posibles peligros en todas las fases , desde la
produccion hasta el consumo que puedan asociarse al producto,
y evaluar cada importancia del peligro , considerando la
probabilidad de su ocurrencia.
- IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS
- La identificación del peligro consiste en la determinación de los
agentes biológicos, químicos o físicos que puedan estar presentes
en un alimento y puedan causar un efecto perjudicial para la salud.
- Los peligros biológicos están conformados por los
microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos,
parásitos,...) y/o sus toxinas y en muchos grupos de alimentos
son el mayor peligro para los consumidores.
- Los peligros químicos pueden provenir de los propios ingredientes de los alimentos (aditivos,
alergenos,...) o de la contaminación química de los mismos (plaguicidas, desinfectantes,...)en las
diferentes etapas de producción, almacenamiento y/o distribución.
- Los peligros físicos son los cuerpos extraños que pueden contaminar los alimentos en cualquier
momento de la producción (huesos, espinas, cristal,...).
- Los peligros físicos son los cuerpos extraños que pueden contaminar los alimentos en cualquier
momento de la producción (huesos, espinas, cristal,...).
- Los peligros químicos pueden provenir de los propios ingredientes de los alimentos (aditivos,
alergenos,...) o de la contaminación química de los mismos (plaguicidas, desinfectantes,...)en las
diferentes etapas de producción, almacenamiento y/o distribución.
- Los peligros biológicos están conformados por los
microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos,
parásitos,...) y/o sus toxinas y en muchos grupos de alimentos
son el mayor peligro para los consumidores.
- La identificación del peligro consiste en la determinación de los
agentes biológicos, químicos o físicos que puedan estar presentes
en un alimento y puedan causar un efecto perjudicial para la salud.
- SIETE PRINCIPIOS APPCC
- 1- ANALISIS DE PELIGROS
- Se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden
aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se
estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún
caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
- 2- PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
- e deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es
decir, determinar los PCC.
- 4-LIMITES CRITICOS
- Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia
entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración
máxima)
- 5- SISTEMAS DE VIGILANCIA
- debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones
que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo
además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o
vigilancia
- 6-ACCIONES CORRECTORAS
- deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no
se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de
llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo
condiciones seguras
- SISTEMAS DE VERIFICACION
- Este estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste
identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
- SISTEMA DE DOCUMENTACION
- Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que
estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida
- Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que
estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida
- SISTEMA DE DOCUMENTACION
- Este estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste
identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
- SISTEMAS DE VERIFICACION
- deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no
se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de
llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo
condiciones seguras
- 6-ACCIONES CORRECTORAS
- debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones
que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo
además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o
vigilancia
- 5- SISTEMAS DE VIGILANCIA
- Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia
entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración
máxima)
- 4-LIMITES CRITICOS
- e deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es
decir, determinar los PCC.
- 2- PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
- Se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden
aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se
estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún
caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
- 1- ANALISIS DE PELIGROS
- REALIZACION DE ANALIZIS DE PELIGROS
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