Elaboración de queso semi-madurado Según Charles Alais

Pasteurizacion
1. t°< 80 °C
  1. desnaturalización de proteínas solubles
  2. mejora la retención de grasa
  3. El calcio se mantiene estable
2. T° > 80 °C
  1. El calcio precipita como
    1. trifosfato calcico que es insoluble
  2. Cuagulacion defectuosa
3. T° y tiempos optimos
  1. 63 °C x 30 min 75 °C x 15 min
Incubacion
1. T° de 45 °C
2. aumentar la ac. hasta 23 °D
  1. La ac. influye sobre la cuajada
3. Tiempo de cuagulación se reduce
4. 1% de cultivo lactico
Cuagulacion
1. T° de 32-33 °C
2. tiempo max: 45 min
3. Cloruro de calcio: 0.01%
4. Cuajo
  1. Renina
5. Factores que influyen
  1. La ac. de la leche
  2. la cantidad de calcio soluble
  3. la dosis del cuajo
Cortado
1. Ruptura del gel
2. Aceleracion de la sinerisis
3. Separación de la mayor parte de agua
Reposo
1. 20- 25 min
2. Evitar que se rompa el sistema
3. mejor contraccion del cuagulo
Lavado
1. Eliminar el lactosuero del sistema
2. Agua a 35 °C
3. Acelerar la sineresis
Maduracion
1. Dar al queso su textura deseada
2. Mejorar el aspecto tipico exterior
3. 5 dias / 5 °C
4. Evitar la perdida de caseina
Materia prima
1. pruebas realizadas
  1. Acidez
    1. 14-18 °D
  2. P. inhibidores
    1. Ausencia
  3. soludos solubles
    1. Normalizar: 8.2%

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