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Componentes do Leite

Description

3º ano Tecnologia de Leite Mind Map on Componentes do Leite, created by Lorena Toscano on 25/04/2018.
Lorena Toscano
Mind Map by Lorena Toscano, updated more than 1 year ago
Lorena Toscano
Created by Lorena Toscano over 6 years ago
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Resource summary

Componentes do Leite
  1. Majoritários
    1. Água
      1. 88%
        1. Veículo para outras substâncias
        2. Gordura (lipídios)
          1. Triglicerídeos - 98%
            1. Fonte de
              1. Ácidos graxos essenciais
                1. Vitaminas lipossolúveis
                  1. Caroteno
                  2. Dispersa em glóbulos
                    1. Leite de cabra
                      1. 1,5 μm
                        1. AG de cadeia curta
                          1. Cáprico - 10:0
                            1. Caprílico - 6:0
                              1. Capróico - 8:0
                              2. Vitamina A
                              3. Leite de vaca
                                1. 3,0 μm
                                  1. Amarelado
                                  2. Revestidos por membrana
                                    1. Homogeneização
                                    2. Ácidos graxos
                                      1. Saturados
                                        1. Insaturados
                                          1. CIS
                                            1. TRANS
                                          2. Transformações
                                            1. Rancificação
                                              1. Hidrolítica
                                                1. Oxidativa
                                                2. Auto-aglutinação
                                                  1. Coalescência
                                                  2. Emulsão
                                                    1. Óleo-em-água - O/A
                                                      1. Água-em-óleo - A/O
                                                    2. Proteínas
                                                      1. Caseínas - 80%
                                                        1. Termoresistentes
                                                          1. Produção de queijo
                                                            2. Micelas
                                                            3. Proteínas do soro - 20%
                                                              1. Alto valor biológico
                                                                1. Alergênicas
                                                                  1. β-lactoglobulina
                                                                    1. α-lactoalbumina
                                                                    2. Aproveitamento na indústria
                                                                    3. Transformações
                                                                      1. Desnaturação
                                                                        1. Alteração na estrutura
                                                                        2. Desestabilização
                                                                          1. Coagulação
                                                                        3. Organização estrutural
                                                                          1. Estrutura primária
                                                                            1. Estrutura secundária
                                                                              1. Estrutura terciária
                                                                                1. Estrutura quaternária
                                                                                2. Contém todos os aminoácidos essenciais
                                                                                  2. Lactose
                                                                                    1. Açúcar do leite
                                                                                      1. Reação de Maillard
                                                                                        1. Melanoidinas
                                                                                          1. Compostos aromáticos
                                                                                          2. Intolerância
                                                                                            1. Deficiência da enzima lactase
                                                                                            2. Fermentação lática
                                                                                              1. Ácido lático
                                                                                                1. Diacetil e acetaldeído
                                                                                                  1. Produção de queijo e iogurte
                                                                                              2. Minoritários
                                                                                                1. Sais minerais
                                                                                                  1. Fósforo - 96 mg
                                                                                                    1. Cálcio - 125 mg
                                                                                                      1. Potássio - 138 mg
                                                                                                      2. Enzimas
                                                                                                        1. Catalizadores biológicos
                                                                                                          1. Controle de tratamento térmico
                                                                                                            1. Fosfatase
                                                                                                              1. Peroxidase
                                                                                                              2. Índice de contaminação microbiana
                                                                                                                1. Redutase
                                                                                                                  1. Catalase
                                                                                                                2. Vitaminas
                                                                                                                  1. A, D, E, K
                                                                                                                    1. B1, B2, B6, B12
                                                                                                                  Show full summary Hide full summary

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                                                                                                                  Business Studies Unit 1
                                                                                                                  emily.mckechnie
                                                                                                                  AQA GCSE Physics Unit 2
                                                                                                                  Gabi Germain
                                                                                                                  The Digestive system
                                                                                                                  Elena Cade
                                                                                                                  Health and Social Care
                                                                                                                  Kelsey Phillips
                                                                                                                  TÂM LÍ HỌC ĐẠI CƯƠNG
                                                                                                                  Nguyễn Nguyên Nh
                                                                                                                  Browse Library