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Técnicas culinarias
- Existen diversas y en
conjunto ayudan a la
prepación y
presentación de los
platillos
- Inhiben o
destruyen
germenes
contaminados
- Ablandan o
desestructuran
facilitando el
masticado o
digestión
- Hacen platillos con
mejor aspecto por
cambios de color,
aromas apetitosos
y estimulantes
- Se debe considerar la selección de
alimentos, higiene y preparación de los
mismos, corte adecuado, cocción a
temperatura adecuada, conocimiento del
equipo y condimentos, y utilizar recetas
estandarizadas.
- Conservación en frío: para conservar alimentos por más
tiempo gracias a la refrigeración y congelación;
disminuye el desperdicio, aumenta la durabilidad y
mantiene sus características organolépticas
- Refrigeración: Se conserva a bajas temperaturas
pero encima de su grado de congelación, entre
-1 y 7°C retrasando el crecimiento microbiano y
la descomposición de los alimentos Se utiliza
principalmente para vegetales y alimentos
preparados.
- Congelación: Sometido a muy bajas temperturas, normalmente
a -18°C para conservar, pero se debe ser muy cuidadoso ya que
no todos los alimentos conservan sus características
organolépticas. También ele sxceso de humedad puede crear
crecimiento de hongos y bacterias. Se utiliza normalmente para
conservar carnes legumbres y hortalizas
- Refrigeración: Se conserva a bajas temperaturas
pero encima de su grado de congelación, entre
-1 y 7°C retrasando el crecimiento microbiano y
la descomposición de los alimentos Se utiliza
principalmente para vegetales y alimentos
preparados.
- Operaciones a temperatura ambiente:
Se utiliza para conservar alimentos
perecederos.
- Selección: Se deben tomar en
cuenta las características del
alimento, es decir, si es fresco, está
golpeado, sucio, con manchas o en
descomposición.
- Lavado: de acuerdo al alimento,
por ejemplo verduras con agua y
jabón, mientras que frutas con
agua, jabón y escobetilla.
- Desinfección: se utiliza para verduras
de hoja, se coloca en un recipiente con
yodo o cloro. Los materiales y equipos
también pueden ser desinfectados.
- Tipos de corte: de
acuerdo a las
necesidades del platillo
- Tipos de corte de Verduras
Bastones, Mirepoix/Parmentier,
Juliana, Brunoise, Paysanne,
Emincé, Chiffonade, Vichy,
Bracelets, Emince. Se deben tener
tablas apropiadas para ello,
preferentemente de color verde.
- Tipos de Corte de Verduras
Pelar a vivo, corte en rodajas,
hilos de naranja, historier,
corte en abanico, corte en
cisne, acanalado, parissien,
espiral. Las tablas a utilizarse
deben ser de color verde.
- Tipo de Corte de AOA Filete o bife,
asado de tira, escalope, chuleta,
T-bone, Medallón, Entrecot,
Brochetas, Filete Mignon, Steak
Tartare. Se deben usar tablas
amarillas para aves crudas, azul
para pescados y mariscos, y rojas
para carnes rojas.
- Se utilizan diversos
cuchillos: del chef,
mondador,
deshuesador, filetero,
rebanador, hacha,
torneador, Fourchette,
de pan
- Se utilizan diversos utensilios: mandolina, canasta
para freír, bowl de acero inoxidable, cuchara
parisienne zester, pelador, acanalador, pico liso
metálico, cepillo, cuchillo de oficio, cuchillo
éminceur, cuchillo del chef, chaira, piedra para
afilar,
- Tipos de corte:
movimiento de
balanceo y de arriba
hacia abajo
- Se deben utilizar tablas amarillas
para aves crudas, verde para
frutas y verduras crudas, azul
para pescados y mariscos crudos,
beige para alimentos cocidos, y
blanca para lácteos, pastelería o
varios.
- Su modificación es cuanto
a tamaño, textura, aroma,
sabor y valor nutricional.
Muchas frutas y verduras
se oxidan con los cortes
- Tipos de corte de Verduras
Bastones, Mirepoix/Parmentier,
Juliana, Brunoise, Paysanne,
Emincé, Chiffonade, Vichy,
Bracelets, Emince. Se deben tener
tablas apropiadas para ello,
preferentemente de color verde.
- Selección: Se deben tomar en
cuenta las características del
alimento, es decir, si es fresco, está
golpeado, sucio, con manchas o en
descomposición.
- Métodos de cocción:
los veremos en el
siguiente gráfico
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