15059137
Description
Mind Map by Katherine Castillejos, updated more than 1 year ago
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Created by Katherine Castillejos
about 6 years ago
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Tipos de
Fermentación
- Definición: Transformación de
microorganismos que forma
metabolitos capaces de extender el
almacenamiento y obtener nuevos productos
- Objetivos
- Conservación
- Provocar cambios deseables
de composición
- Microorganismos que participan en la Fermentación
- Bacterias
- Levaduras
- Mohos
- Factores que afectan su
desarrollo
- Nutrientes
- Ph
- Temperatura
- Oxígeno
- Otros: actividad acuosa y aditivos
tecnologicos
- Principales fermentaciones utilizadas en la industria alimentaria
- Fermentación alcohólica
- Azucares simples son
desdoblados en etanol y dióxido
de carbono
- Utilizado en la producción de bebidas alcohólicas
- Levaduras del genero Saccharomyces
- Utilizado en la producción de bebidas alcohólicas
- Azucares simples son
desdoblados en etanol y dióxido
de carbono
- Fermentación láctica
- Azúcares simples
desdoblados en ácido lactico
- Organismos responsables:
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus termophilus
- Utilizado en la producción de:
quesos, yoghurt, pan,
encurtidos, carnes
fermentadas
- Organismos responsables:
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus termophilus
- Azúcares simples
desdoblados en ácido lactico
- Fermentación acética
- Oxidación de azucares o etanol para formar ácido
acético
- Utilizado en la fabricación de vinagres
- Indeseado en la picada del vino
- Microorganismo que
participa: Acetobacter Aceti
- Utilizado en la fabricación de vinagres
- Oxidación de azucares o etanol para formar ácido
acético
- Otras fermentaciones deseables: en
algunos procesos procura modificar la
textura (ej. Producción de CO2 por
bacterias propiónicas de quesos)
- Mohos y levaduras y otras bacterias
pueden ser utilizados como microflora
secundaria en algunos quesos (ej. Penicillium roqueforti)
- Mohos y levaduras y otras bacterias
pueden ser utilizados como microflora
secundaria en algunos quesos (ej. Penicillium roqueforti)
- Fermentación alcohólica
- Principales fermentaciones utilizadas en la industria alimentaria
- Nutrientes
- Bacterias
- Conservación
- Objetivos
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