Tipos de Fermentación

Definición: Transformación de microorganismos que forma metabolitos capaces de extender el almacenamiento y obtener nuevos productos
1. Objetivos
  1. Conservación
  2. Provocar cambios deseables de composición
  3. Microorganismos que participan en la Fermentación
    1. Bacterias
    2. Levaduras
    3. Mohos
    4. Factores que afectan su desarrollo
      1. Nutrientes
      2. Ph
      3. Temperatura
      4. Oxígeno
      5. Otros: actividad acuosa y aditivos tecnologicos
        Principales fermentaciones utilizadas en la industria alimentaria
        Fermentación alcohólica
        Azucares simples son desdoblados en etanol y dióxido de carbono
        Utilizado en la producción de bebidas alcohólicas
        Levaduras del genero Saccharomyces
        Fermentación láctica
        Azúcares simples desdoblados en ácido lactico
        Organismos responsables: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus
        Utilizado en la producción de: quesos, yoghurt, pan, encurtidos, carnes fermentadas
        Fermentación acética
        Oxidación de azucares o etanol para formar ácido acético
        Utilizado en la fabricación de vinagres
        Indeseado en la picada del vino
        Microorganismo que participa: Acetobacter Aceti
        Otras fermentaciones deseables: en algunos procesos procura modificar la textura (ej. Producción de CO2 por bacterias propiónicas de quesos)
        Mohos y levaduras y otras bacterias pueden ser utilizados como microflora secundaria en algunos quesos (ej. Penicillium roqueforti)

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