1522370
Description
Mind Map by Betzabeth Orozco, updated more than 1 year ago
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Created by Betzabeth Orozco
over 9 years ago
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Antioxidantes
saborizantes,
edulcorantes.
- Los antioxidantes sirven
para controlar el deterioro
que puedan sufrir las grasas
prolongando de esta forma la
vida útil de los alimentos.
- Los antioxidantes más
usados: hidroxianisolbutilado
(BHA), hidroxitoluenobutilado
(BHT), etoxiquina,
monobutilhidroquinona
terciaria (TBHQ), propilgalato
(PG) y alfa tocoferol.
- El BHA y BHT se les ha asociado una acción
antimicrobiana contra Staphilococus aureus, Vibrio
parahaemoliticus, Salmonella tiphymurium, Psedomonas,
y Esterichia coli, así como en otros microorganismos
como el Saccharomyces cerevisiae y los Aspergillus flavus.
- Grandes dosis de BHA y BHT no han
demostrado efectos adversos al realizarse
pruebas toxicológicas, quedando todavía por
determinarse en forma satisfactoria su
posible implicación con cáncer.
- Grandes dosis de BHA y BHT no han
demostrado efectos adversos al realizarse
pruebas toxicológicas, quedando todavía por
determinarse en forma satisfactoria su
posible implicación con cáncer.
- El BHA y BHT se les ha asociado una acción
antimicrobiana contra Staphilococus aureus, Vibrio
parahaemoliticus, Salmonella tiphymurium, Psedomonas,
y Esterichia coli, así como en otros microorganismos
como el Saccharomyces cerevisiae y los Aspergillus flavus.
- Los antioxidantes más
usados: hidroxianisolbutilado
(BHA), hidroxitoluenobutilado
(BHT), etoxiquina,
monobutilhidroquinona
terciaria (TBHQ), propilgalato
(PG) y alfa tocoferol.
- Saborizantes y
aromatizantes
("Flavor")
- Son compuestos se encuentran en forma
natural en frutas y otros vegetales, por lo que
se puede asumir un riesgo bajo al usarse como
parte de la formulación de aromas y sabores.
- Uno de los saborizantes
más empleados es la
vainillina, la cual suple la
escasez de vainilla
natural.
- Uno de los saborizantes
más empleados es la
vainillina, la cual suple la
escasez de vainilla
natural.
- Son compuestos se encuentran en forma
natural en frutas y otros vegetales, por lo que
se puede asumir un riesgo bajo al usarse como
parte de la formulación de aromas y sabores.
- Edulcorantes
- Son compuestos que tienen gran importancia por el alto
consumo que representan, son útiles para diabéticos o
personas que deseen controlar su peso. Son sustancias
dulces pero que generalmente carecen de valor calórico.
- La dulcina presenta una DL50 de 1,0 g/kg en
perros (oral), siendo descartado su uso.
- La dulcina presenta una DL50 de 1,0 g/kg en
perros (oral), siendo descartado su uso.
- Son compuestos que tienen gran importancia por el alto
consumo que representan, son útiles para diabéticos o
personas que deseen controlar su peso. Son sustancias
dulces pero que generalmente carecen de valor calórico.
- Ciclamato
- Es la sal sódica del ácido
ciclohexisulfamílico y es 30-35
veces más dulce que el azúcar
de caña (0,17% en solución).
- Causa daño en cromosomas,
deformaciones en fetos, así
como carcinomas en vejiga de
varios animales; además tiene
cierta acción simpaticomimética,
ya que libera catecolaminas en
las terminaciones simpáticas, por
lo cual está prohibido su uso.
- Causa daño en cromosomas,
deformaciones en fetos, así
como carcinomas en vejiga de
varios animales; además tiene
cierta acción simpaticomimética,
ya que libera catecolaminas en
las terminaciones simpáticas, por
lo cual está prohibido su uso.
- Es la sal sódica del ácido
ciclohexisulfamílico y es 30-35
veces más dulce que el azúcar
de caña (0,17% en solución).
- Sacarina
- Es el anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en
forma de sal sódica o cálcica. Es 550 veces más
potente que el azúcar de caña, pero para fines
prácticos se considera como 300 veces. Se
elimina sin modificaciones en orina, no es calórica,
tiene un resabio amargo después de ser ingerida.
- Tiene un efecto sinergista con
el ciclamato, además de que
es termoestable.
- Tiene un efecto sinergista con
el ciclamato, además de que
es termoestable.
- Es el anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en
forma de sal sódica o cálcica. Es 550 veces más
potente que el azúcar de caña, pero para fines
prácticos se considera como 300 veces. Se
elimina sin modificaciones en orina, no es calórica,
tiene un resabio amargo después de ser ingerida.
- Taumatina
- Es una proteína con propiedades
edulcorantes, probablemente sea una de
las moléculas más potentes respecto a
este sabor, ya que es 2,500 veces más
dulce que el azúcar. Se extrae de la
planta africana Thaumatococus daniellii.
- Puede producir
anticuerpos
anafilácticamente, se le
ha encontrado problemas
de sensibilización.
- Las taumatinas son intensamente dulces y actúan
como potenciadores de ciertos sabores cuando son
empleadas en concentraciones por debajo de su
umbral de dulzor, que es de 5 x 10-5 %.
- Son altamente solubles
en agua fría y dependen
del pH y temperatura.
- Son altamente solubles
en agua fría y dependen
del pH y temperatura.
- Las taumatinas son intensamente dulces y actúan
como potenciadores de ciertos sabores cuando son
empleadas en concentraciones por debajo de su
umbral de dulzor, que es de 5 x 10-5 %.
- Puede producir
anticuerpos
anafilácticamente, se le
ha encontrado problemas
de sensibilización.
- Es una proteína con propiedades
edulcorantes, probablemente sea una de
las moléculas más potentes respecto a
este sabor, ya que es 2,500 veces más
dulce que el azúcar. Se extrae de la
planta africana Thaumatococus daniellii.
- Acelsufam K
- Es un derivado sintético muy similar a la sacarina
y es 150 veces más potente que el azúcar.
- Es un derivado sintético muy similar a la sacarina
y es 150 veces más potente que el azúcar.
- Esteviósidos
- Son edulcorantes 300 veces más dulces que la
sacarosa, se obtienen de las hojas de la planta Stevia
rebaudiana del Paraguay y otras regiones de América
del Sur donde se le llama hierba dulce o Caá-ché.
- Son edulcorantes 300 veces más dulces que la
sacarosa, se obtienen de las hojas de la planta Stevia
rebaudiana del Paraguay y otras regiones de América
del Sur donde se le llama hierba dulce o Caá-ché.
- Hernandulcina
- Se le conoce desde la época de los aztecas, se le ha aislado de
la "hierba dulce" pero junto con la extracción de hernandulcina se
encuentra al alcanfor, lo cual hace que esta planta sea abortiva.
- Se le conoce desde la época de los aztecas, se le ha aislado de
la "hierba dulce" pero junto con la extracción de hernandulcina se
encuentra al alcanfor, lo cual hace que esta planta sea abortiva.
- Glicirricina
- Es conocida como un enmascarador de los malos
sabores de los medicamentos, por lo que se le emplea
más como saborizante que como edulcorante, ya que a
concentraciones elevadas causa edemas e hipertensión.
- Es conocida como un enmascarador de los malos
sabores de los medicamentos, por lo que se le emplea
más como saborizante que como edulcorante, ya que a
concentraciones elevadas causa edemas e hipertensión.
- Dehidrochalconas
- Son compuestos que se obtienen de cítricos
y que poseen propiedades edulcorantes, por
ejemplo la dehidrochalcona de neohesperidina.
- Son compuestos que se obtienen de cítricos
y que poseen propiedades edulcorantes, por
ejemplo la dehidrochalcona de neohesperidina.
- Lycasina
- Es un jarabe hidrogenado de maltosa y glucosa a
partir de la hidrólisis enzimática de almidones. Este
producto no posee azúcares reductores y por tanto no
tiende a caramelizarse o a las reacciones de Maillard.
- Es un jarabe hidrogenado de maltosa y glucosa a
partir de la hidrólisis enzimática de almidones. Este
producto no posee azúcares reductores y por tanto no
tiende a caramelizarse o a las reacciones de Maillard.
- Lactitol
- Es una molécula no cariogénica, con
40% del poder edulcorante de la
sacrosa.
- Un uso importante es para
diabéticos, ya que no incrementa los
niveles de insulina o de glucosa. Se
comercializa como Lactyl en Hollanda
- Un uso importante es para
diabéticos, ya que no incrementa los
niveles de insulina o de glucosa. Se
comercializa como Lactyl en Hollanda
- Es una molécula no cariogénica, con
40% del poder edulcorante de la
sacrosa.
- Aspartamo
- Está formado por el L-ácido aspártico y
el metiléster de la L-fenilalanina. Es
fácilmente asimilado por los humanos y
se biotransforma en aminoácidos libres.
- Puede ser útil para diabéticos y otras personas
que necesiten restringir la ingesta de carbohidratos,
sin que se sacrifique el sabor dulce. Es
aproximadamente 200 veces más dulce que la
sacarosa, lo que hace se ingiera aproximadamente
un décimo de calorías respecto al azúcar de mesa
y no posee sabor metálico, resabios amargos,
adicionalmente intensifica los sabores de frutas.
- Puede ser útil para diabéticos y otras personas
que necesiten restringir la ingesta de carbohidratos,
sin que se sacrifique el sabor dulce. Es
aproximadamente 200 veces más dulce que la
sacarosa, lo que hace se ingiera aproximadamente
un décimo de calorías respecto al azúcar de mesa
y no posee sabor metálico, resabios amargos,
adicionalmente intensifica los sabores de frutas.
- Está formado por el L-ácido aspártico y
el metiléster de la L-fenilalanina. Es
fácilmente asimilado por los humanos y
se biotransforma en aminoácidos libres.
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