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La seguridad y la higiene alimentarias
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Primer tema , mapa mental
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mapa mental
gestión de calidad
Mind Map by
victor garrido cuesta
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victor garrido cuesta
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La seguridad y la higiene alimentarias
Annotations:
seguridad e higiene
Gestión de la seguridad alimentaria y la calidad
Procesos clave
Aprovisionamiento de género
Preelaboración de alimentos
Elaboración de productos alimentarios
Distribución y servicio a clientes
Procesos de apoyo
Gestión de la seguridad alimentaria
Gestión administrativa y comercial
Gestión de la calidad
Gestión de los RRHH
La seguridad y la higiene alimentarias
Buenas prácticas de higiene alimentarias
Higiene personal
Control de alérgenos
Gestión de residuos
Manipulación de alimentos
Limpieza, desinfección y mantenimiento
Utilización de los recursos
Normativa de la higiene alimentaria
Codex Alimentarius
Sistema de autocontrol
Datos generales
Planes generales de higiene (PGH)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
Si no se adoptan buenas prácticas
Posibles enfermedades de transmisión alimentaria
Alteración, contaminación y adulteración de alimentos
Contaminación cruzada
Directa
Indirecta
Consecuencias
Puede haber una contaminación por:
Agentes físicos
Trozos de metales
Trozos de vidrio
Insectos
Restos de madera
Piedras o tierra
Tiritas o trozos de guantes
Uñas
Restos de alimentos no comestibles
Restos del embalaje
Objetos personales del manipulador
Pelo
Agentes químicos
Origen no biológico
Residuos farmacológicos y fitosanitarios
Contaminantes medioambientales
Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos
Compuestos tóxicos de materiales que entran en contacto con alimentos
Sustancias prohibidas o no autorizadas
Origen biológico
Tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos
Micotoxinas
Biotoxinas marinas
Histamina
Agentes biológicos
La cadena epidemiológica
El agente causal
El mecanismo de transmisión
El hospedador susceptible
Los agentes patógenos
Contaminación por bacterias
Listeria Monocytogenes
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringens
Salmonela
Staphylococcus Aureus
Escherichia Coli
Contaminación por virus
Biofilms
Contaminación por parásitos
Anisaquis
Triquina
Contaminación por priones
Contaminación por hongos y levaduras
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
Temperatura
Tiempo
El pH
La actividad del agua
Los nutrientes
El oxígeno
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