15881441
Description
Mind Map by MIGUEL VELASQUEZ, updated more than 1 year ago
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Created by MIGUEL VELASQUEZ
about 6 years ago
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ALIMENTOS
- RECEPCIÓN
- Para ser aptos para el consumo humano, se
debe evitar que los alimentos puedan ser
adulterados, se descompongan, se ensucien
o se contaminen de algún modo.Por lo tanto
es importante, que todos los alimentos que
se reciban en un “restaurante/cafetería”,
provengan de fuentes confiables
- Recepción de
materias primas
- Planificar la recepción de los
productos, asegurando un
lugar disponible para
almacenarlos.Verificar las
características como olor,
color, sabor, aroma y textura
que corresponden a cada
tipo de producto.
- Planificar la recepción de los
productos, asegurando un
lugar disponible para
almacenarlos.Verificar las
características como olor,
color, sabor, aroma y textura
que corresponden a cada
tipo de producto.
- Recepción de Enlatados
- Las latas no deben tener
óxido ni abolladuras,
deben estar
correctamente selladas y
etiquetadas y ser
ligeramente cóncavas en
ambos extremos.
- Las latas no deben tener
óxido ni abolladuras,
deben estar
correctamente selladas y
etiquetadas y ser
ligeramente cóncavas en
ambos extremos.
- Recepción de
alimentos secos
- Los alimentos secos tales como cereales,
frijoles, harina y azúcar deben estar secos al
momento de recibirlos. La humedad
producirá moho y deterioro. Los envases
rotos y defectuosos pueden indicar
contaminación. También se deben buscar
insectos o marcas de dientes de roedores.
- Los alimentos secos tales como cereales,
frijoles, harina y azúcar deben estar secos al
momento de recibirlos. La humedad
producirá moho y deterioro. Los envases
rotos y defectuosos pueden indicar
contaminación. También se deben buscar
insectos o marcas de dientes de roedores.
- Recepción de
materias primas
- Para ser aptos para el consumo humano, se
debe evitar que los alimentos puedan ser
adulterados, se descompongan, se ensucien
o se contaminen de algún modo.Por lo tanto
es importante, que todos los alimentos que
se reciban en un “restaurante/cafetería”,
provengan de fuentes confiables
- ALMACENAMIENTO
- La principal regla para el
almacenamiento, aplicable a
cualquiera de los alimentos
anteriormente mencionados,
son los principios PEPS (lo
primero que entra es lo
primero que sale - FIFO) o
PCPS (próximo a caducar
primero en salir) dependiendo
del producto
- Sistema de
Almacenamiento
- Almacenamiento
refrigerado y congelado
- Los establecimientos de comida deben
contar con unidad / unidades de
refrigeración eficientes para almacenar los
alimentos fríos principalmente los
potencialmente peligrosos. Al mantener
fríos los alimentos, se mantiene al mínimo
la cantidad de los microorganismos que
naturalmente se encuentran en estos
alimentos. La temperatura fría no mata los
microorganismos, pero retrasa su
desarrollo.
- Los establecimientos de comida deben
contar con unidad / unidades de
refrigeración eficientes para almacenar los
alimentos fríos principalmente los
potencialmente peligrosos. Al mantener
fríos los alimentos, se mantiene al mínimo
la cantidad de los microorganismos que
naturalmente se encuentran en estos
alimentos. La temperatura fría no mata los
microorganismos, pero retrasa su
desarrollo.
- Almacenamiento
en seco
- Se necesita tener el espacio
adecuado para almacenar en seco
los alimentos como, granos,
productos de papel y otros artículos
que no requieren refrigeración.
- Se necesita tener el espacio
adecuado para almacenar en seco
los alimentos como, granos,
productos de papel y otros artículos
que no requieren refrigeración.
- Almacenamiento
en hielo
- Si se almacenan productos en hielo, se debe cuidar
que el agua derretida drene constantemente de
modo que el alimento quede sobre el hielo y no
sumergido en el agua.
- Si se almacenan productos en hielo, se debe cuidar
que el agua derretida drene constantemente de
modo que el alimento quede sobre el hielo y no
sumergido en el agua.
- Almacenamiento
refrigerado y congelado
- Sistema de
Almacenamiento
- La principal regla para el
almacenamiento, aplicable a
cualquiera de los alimentos
anteriormente mencionados,
son los principios PEPS (lo
primero que entra es lo
primero que sale - FIFO) o
PCPS (próximo a caducar
primero en salir) dependiendo
del producto
- MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Básicamente los alimentos contaminados
pueden causar dos tipos de enfermedades:
- Infecciones transmitidas por alimentos
- Intoxicaciones transmitidas por alimentos
- Infecciones transmitidas por alimentos
- CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS Y
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN.
- CONTAMINACION
- Biológica
- Este tipo de contaminación
puede llegar al alimento por
medio de las manos del
hombre, por contacto con
alimentos contaminados o
con superficies como mesas,
recipientes, utensilios o
equipos contaminados.
- Este tipo de contaminación
puede llegar al alimento por
medio de las manos del
hombre, por contacto con
alimentos contaminados o
con superficies como mesas,
recipientes, utensilios o
equipos contaminados.
- Química
- Generalmente ocurre en el
mismo lugar de producción
primaria del alimento, por
residuos que quedan de
sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como
drogas veterinarias en los
animales enfermos que luego
son sacrificados.
- Generalmente ocurre en el
mismo lugar de producción
primaria del alimento, por
residuos que quedan de
sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como
drogas veterinarias en los
animales enfermos que luego
son sacrificados.
- Física
- Los contaminantes físicos,
en especial los del tipo metal
o vidrio, son potencialmente
capaces de producir heridas
en quien consume un
alimento contaminado con
ese tipo de objetos.
- Los contaminantes físicos,
en especial los del tipo metal
o vidrio, son potencialmente
capaces de producir heridas
en quien consume un
alimento contaminado con
ese tipo de objetos.
- Biológica
- FUENTES
- Primaria o de origen
- Se presenta durante el proceso
mismo de producción del
alimento.
- Se presenta durante el proceso
mismo de producción del
alimento.
- Directa
- Posiblemente es la forma más simple como se
contaminan los alimentos y de esa manera los
contaminantes llegan al alimento por medio de
la persona que los manipula.
- Posiblemente es la forma más simple como se
contaminan los alimentos y de esa manera los
contaminantes llegan al alimento por medio de
la persona que los manipula.
- Cruzada
- Este tipo de contaminación se entiende como el
paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto químico, elemento físico), desde un
alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está a superficies en
contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
- Este tipo de contaminación se entiende como el
paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto químico, elemento físico), desde un
alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está a superficies en
contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
- Primaria o de origen
- CONTAMINACION
- Básicamente los alimentos contaminados
pueden causar dos tipos de enfermedades:
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