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Description
Mind Map by Lucas Gabriel, updated more than 1 year ago
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Created by Lucas Gabriel
over 5 years ago
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Alterações no leite
- Proteases: atacam principalmente a
beta-caseína, resultando no
aparecimento de sabores amargos e no
aumento da viscosidade do leite
- Lipases: atacam principalmente os
triglicerídeos, que são o
componente majoritário da
gordura, rompendo a ligação éster,
com a consequente liberação de
ácidos graxos livres –
particularmente ácido butírico –
que podem causar rancidez
- Sacarases: atuam sobre os
carboidratos, produzindo
ácidos, gases e álcool
- Gosto amargo: aparece no leite por
proliferação de microrganismos da
mama, como Micrococcus lactis,
Micrococcus amaris e Torula amara,
por consumo de forragens
contaminadas, por transtornos
fisiológicos Microbiologia de leite e
derivados 9 dos animais, com
aumento de produção de sulfeto de
magnésio no leite, e por dissolução
de ferro dos recipientes por ação do
ácido láctico.
- Odor a estábulo:
geralmente adquirido em
função de ambientes
sujos ou mal ventilados.
- Odor a vegetais: deve-se
geralmente a forragens ou ao
ambiente. Às vezes pode ser de
origem microbiana, provocada
por Pseudomonas mucidolens.
- Odor a frutas: pode ocorrer
devido a Pseudomonas fragi;
o odor aromático e alcóolico
ocorre por ação de
Micrococcus caseolyticus
- Odor malteado:
deve-se ao Bacillus
subtilis e ao Lactoccus
lactis.
- Odor de ranço: produzido em
leites frescos que tenham sido
deixados a uma temperatura de 27
°C, por ação solar
- Odor e gosto de pescado:
deve-se à ação das bactérias
que infectam as mamas,
principalmente o Aeromonas
hydrophilia, que age sobre a
lecitina, formando colina e
trimetilamina.
- Gosto de sabão: em algumas vezes, tem
sabor amargo e, em outras, pode formar
espuma ao ser agitado. Produzido pela
ação do Bacillus ou de Pseudomonas,
quando se armazena o produto a
temperaturas próximas de 0 °C.
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