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Leite
- Carboidrato: Lactose
- Proteína:
Caseína
- Gordura: Principal -
Triglicerídeos com ácidos
graxos saturados e
insaturados, fosfolipideos
e esteróis.
- Vitaminas: Riboflavina, A e D
- Minerais : Cálcio, Potássio,
Magnésio, Sódio
- Enzimas: São inativadas na
pasteurização. A Protease, Amilase,
Lactase, Lipase, Fosfatase, Peroxidase
- A ação de bactérias
que produzem o ácido
lático precipita a
caseína formando a
coalhada
- A caseína pode ser coagulada
pelo aquecimento ou ácidos,
formando uma camada continua
na superficie do leite: a Nata.
- Para evitar fazer cocção com
amiláceo, o amido evita que se
aglutinem e se separem do soro
do leite.
- O sabor do leite se modifica, pois
proteínas coaguladas podem queimar, a
lactose chega a caramelizar. E também
acontece a perda de O2 E H2O.
- Para evitar fazer cocção com
amiláceo, o amido evita que se
aglutinem e se separem do soro
do leite.
- Percentual de gordura: Integral = maior ou
igual á 3,0 (média de 3,5). Semi-desnatado =
Menor que 3. Maior ou igual a 0,5.
Desnatado = Menos que 0,5.
- Tipos: A - Ótima qualidade
microbiológica. B - Na média. C -
baixa qualidade, não recomendado,
seria aqueles de saquinho.
- UHT - Leite Ultrapasteurizado,
livre de todos os
microrganismos
- Homogenização - redução dos
tamanhos dos glóbulos de gordura,
tornando - o homogênio impedindo
a separação da gordura.
- Pasteurização - todos os leites
passam, uns de melhor qualidade
outros de pior.
- Evaporado - integral tratado
termicamente, com retirada
parcial da água sem adição de
açúcar .
- Condensado - Integral
pasteurizado desidratado
parcialmente com adição
de açúcar.
- Modificado - Formulados com acréscimo
ou redução de nutrientes.
- UHT - Leite Ultrapasteurizado,
livre de todos os
microrganismos
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