21741944
Description
Mind Map by Eloisa Arias, updated more than 1 year ago
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Created by Eloisa Arias
over 4 years ago
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Metodos de conservacion de productos càrnicos
- Potencial Redox
procesos de
oxidación y de
reducción
- principales transformaciones
- Disminucion de ph
potencial redox
anaerobio
- Disminucion de ph
potencial redox
anaerobio
- principales transformaciones
- constitucion de la carne
- constituida por músculo esquelético estriado
de animales mamíferos
- Ganado
vacuno
Ovino
Caprino
Porcino
Equino
- procesado
- Procesado primario:
canal y se despieza La
carne se nutre de
componentes solubles:
carbohidratos, ácido
láctico y aminoácidos.
De musculo a carne:
fase de rigor mortis,
ablandamiento y
maduración
- microflora inicial
- piel, tracto gastrointestinal
- microrganismos
de la piel
- Levaduras
Micrococos
Estafilococos
Corinebaterias
Moraxella
Acinetobacter
- Flavobacterias
Enterobacteriaceae
E.
coli
(0157:H7)
Samonella
Listeria
Costridium
perfringens
clostidium
- Levaduras
Micrococos
Estafilococos
Corinebaterias
Moraxella
Acinetobacter
- Evisceración
- E. coli
Salmonella
Otros
patógenos
entéricos
- E. coli
Salmonella
Otros
patógenos
entéricos
- microrganismos
de la piel
- piel, tracto gastrointestinal
- Procesado primario:
canal y se despieza La
carne se nutre de
componentes solubles:
carbohidratos, ácido
láctico y aminoácidos.
De musculo a carne:
fase de rigor mortis,
ablandamiento y
maduración
- procesado
- Ganado
vacuno
Ovino
Caprino
Porcino
Equino
- constituida por músculo esquelético estriado
de animales mamíferos
- Patógenos transmitidos por carne
- no se detectan en la inspección
- Portadores asintomático
Abscesos en el hígado
- Portadores asintomático
Abscesos en el hígado
- se detectan en la inspección
- Carbunco
bacteriano
Brucelosis
Cisticercosis
Triquinelosis
Tuberculosis
- Carbunco
bacteriano
Brucelosis
Cisticercosis
Triquinelosis
Tuberculosis
- no se detectan en la inspección
- Sistema de conservación:
- Refrigeración
Congelación
Envasado al vacío
Tratamiento
térmico Curado
Desecación
- Microorganismos
psicrotrofos
- Pseudomonas
Acdinetobacter
Psychrobacter
(Moraxella)
Pseudomonas
prevalece
Ps.
Fragi
- Temperatura
entre 20 y 30
ºC (hasta7)
- Temperatura
entre 20 y 30
ºC (hasta7)
- Pseudomonas
Acdinetobacter
Psychrobacter
(Moraxella)
Pseudomonas
prevalece
Ps.
Fragi
- Patógenos
mesófilos
- Salmonella Cl.
botulinum St. aureus
Cl. Perfringens
- no se
multiplica a
bajo de 6 C
- no se
multiplica a
bajo de 6 C
- Salmonella Cl.
botulinum St. aureus
Cl. Perfringens
- Microorganismos
psicrotrofos
- Refrigeración
Congelación
Envasado al vacío
Tratamiento
térmico Curado
Desecación
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