Fondos.

Fondos

Puede Ser
1. Primario
  1. * Primera Cocciòn
  2. *Simple
  3. *No Concentrado
2. Secundario
  1. *Segunda Cocción
  2. *Doble
  3. *Remoullage
Extracción de sustancias solubles en la base líquida de los vegetales, las carnes y la guarnición aromática
1. Carnes- Base Prótido 50%
2. Vegetales (Mirepoix) Base Condimentación 20%
3. Agua o Fondo- Base Líquida 00%
4. Guarnición Aromática- Bouquet Garni 1 c/10L
Clasificación
1. Fondo Claro
  1. Prótidos: Pescado+ Crustáceos, Verdura, Res, Ave, Ternera
  2. Base líquida: Agua o Fondo
  3. Base Condimentación: Mirepoix
  4. Guarnición Arómatica: Bouquet Garni
2. Fondo Oscuro
  1. Prótidos: Cordero, Caza, Res, Ave, Ternera
  2. Base líquida: Agua o Fondo
  3. Base Condimentación: Mirepoix + Tomate y Ajo
  4. Base líquida: Agua o Fondo
3. Fumet
  1. Base líquida: Agua o Fumet
  2. Guarnición Arómatica: Bouquet Garni
  3. Base Condimentación: Mirepoix (Sin Zanahoria pero Con Hinojo) + Champiñones, Pimienta en grano, Cascos de Limón y Vino
  4. Prótido: Caparazones, Espinas, Cabezas de Pescado (Sin ojos, víscera y sin branquias)
Cocción
1. Tiempos
  1. F. Oscuro: 6- 8 H
  2. F. Claro: 4- 6 H
  3. Fumet: 30- 45 Min
2. Extracción
  1. Fondos Blancos, Court Bouillon y Fumets
3. Mixta
  1. Concentración de Fondos Oscuros
Otros
1. Jugos de Cocción
2. Caldo
3. Consomé
4. Court Bouillon
Recomendaciones
1. Partir de Líquido frío
2. Filtrar muy bien
3. No adicionar Sal
4. Enfriar Rápido
5. No Mezclar

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	Created by Tatiana Herrera over 9 years ago