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Description
Mind Map by luciana marques, updated more than 1 year ago
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Created by luciana marques
about 4 years ago
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Bioquímica da carne
- Qualidade
- Espécie
- Raça
- Estado nutricional
- Resfriamento pós - morte
- Processamento pós - morte
- Armazenamento pós-morte
- Tratamento pré-
abate
- Alterações
pós-morte
- Decréscimo do pH fisiológico de 7,4 para 5,9 / 5,4 para carnes vermelhas e frango
- Consequências
- Benéficas
- Retarda o crescimento microbiano
- Retarda o crescimento microbiano
- Maléficas
- Encolhimento das miofibrilas por
não reter água
- Perda nutritiva
- Perda das carcterísticas
organolépticas
- Encolhimento das miofibrilas por
não reter água
- Estresses ante mortem que alteram a qualidade da carne
- Temperatura
- Transporte
- Exercício físico
- Contato e manuseio
- Temperatura
- Alterações bioquímicas naturais pós - morte
- 1 -Queda do pH
- RFN (red, firm, normal) queda do pH de 7,4 para 5,5/5,8
mais lenta (8 hrs) devido a desnaturação de algumas
proteínas ocasionando perda da capacidade de retenção
de água
- DFD (dark, firm, dry) pH maior que 6,0 = baixo armazenamento do glicogênio devido ao
estresse, exercício ou jejum excessivo no pré abate parando a glicólise mais cedo =
capacidade de reter mais água superior a PSE , causando desvantagens de proprocionar um
excelente meio para os microrganismos e coloração anormal
- 2- Encurtamento pelo frio
- Contração após retirada do osso
- Diminuição do sarcômero
- Endurecimento das carnes após a cocção
- menor que 10 ºC antes do rigor mortis
- 3- Rigor do
descongelamento
- Formação dos cristais de gelo =danos estruturaisas
membranas do sarcolema e retículo sarcoplasmático
- Fluxo de Ca para o sarcoplasma
=contração muscular
- 4- Estimulação
elétrica
- Indução da contração e relaxamento
extensos quando aplicada as carcaças
no pós - morte inicial ( antes do
resfriamento)
- Acelera o metabolismo do músculo (ATP)
,desenvolvimento do rigor mortis
- Diminui o encurtamento dos sarcômeros
- Melhora a maciez da carne
- Ruptura das fibras (ativação das proteases)
- Queda do pH =desnaturação das proteínas
- Redução da capacidadde de
retenção de água
- Melhora o tempo de prateleira e as
características de processamento da
carne
- Ruptura das fibras (ativação das proteases)
- Indução da contração e relaxamento
extensos quando aplicada as carcaças
no pós - morte inicial ( antes do
resfriamento)
- 4- Estimulação
elétrica
- Perda excessiva de líquido das
fibras durante o descongelamento
- Formação dos cristais de gelo =danos estruturaisas
membranas do sarcolema e retículo sarcoplasmático
- Contração após retirada do osso
- 2- Encurtamento pelo frio
- PSE (pale, soft, exsudate) queda do
pH de 7,4 para 5,8 mais rápida (1
hr)= a produção de ácido
lático
- RFN (red, firm, normal) queda do pH de 7,4 para 5,5/5,8
mais lenta (8 hrs) devido a desnaturação de algumas
proteínas ocasionando perda da capacidade de retenção
de água
- 1 -Queda do pH
- Benéficas
- Consequências
- Decréscimo do pH fisiológico de 7,4 para 5,9 / 5,4 para carnes vermelhas e frango
- Alterações
pós-morte
- Espécie
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