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Description
Mind Map by Josué Silva , updated more than 1 year ago
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Created by Josué Silva
over 4 years ago
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Tipos de cortes de carne de vacuno
- Cogote
(nuca)
- Lomo de aguja
- Steak especial
- Carne de paleta
- Pulpa de brazo
- Costilla
- Es un corte de carne de vacuno en el
que se incluye tanto la parte superior
de una costilla del animal, como la
carne que rodea al hueso por ambas
caras de la costilla.
- Pecho
- No suele emplearse demasiado en la
gastronomía, ya que cuenta con una gran
cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes
gustan de preparar caldos y pucheros con este
corte.
- Lagartillo de brazo
- Es un corte de tipo duro con gran
contenido de tejidos. El lagarto está
ubicado en el cuarto anterior y
posterior del bovino, en la región de la
pierna y el brazo. Está ubicada en el
cuarto delantero del bovino, en la
región abdominal.
- Rodaja o lagartillo de pierna
- Gruesa rodaja que incluye
carne y hueso, sacada de la
parte inferior de la pierna.
dependerá del mayor o menor
contenido de hueso.
- caucara o falda dorada
- Está en el interior baja de la res. Es
de cocción lenta. Sirve para
preparar el conocido plato
colombiano sobrebarriga.
- Está en el interior baja de la res. Es
de cocción lenta. Sirve para
preparar el conocido plato
colombiano sobrebarriga.
- Gruesa rodaja que incluye
carne y hueso, sacada de la
parte inferior de la pierna.
dependerá del mayor o menor
contenido de hueso.
- Es un corte de tipo duro con gran
contenido de tejidos. El lagarto está
ubicado en el cuarto anterior y
posterior del bovino, en la región de la
pierna y el brazo. Está ubicada en el
cuarto delantero del bovino, en la
región abdominal.
- No suele emplearse demasiado en la
gastronomía, ya que cuenta con una gran
cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes
gustan de preparar caldos y pucheros con este
corte.
- Es un corte de carne de vacuno en el
que se incluye tanto la parte superior
de una costilla del animal, como la
carne que rodea al hueso por ambas
caras de la costilla.
- Proviene del brazo de la res, es un corte semi
blando de cocción media. No tiene grasa.
Sirve para todo tipo de preparaciones fritas y
apanadas.
- Costilla
- Es una carne de sabor suave y textura
magra, que por lo general viene en cortes
de formas triangulares o redondas, y se
llama así porque proviene de las paletas del
vacuno.
- Pulpa de brazo
- Es un trozo pequeño que se
ubica junto al Top Round, es de
textura suave, sin grasa. Se lo
filetea para sartén y para
preparaciones al horno.
- Carne de paleta
- Corte proveniente de un músculo de
soporte, que se ubica en el lomo
anterior de la canal bovina (Res), es
de forma irregular y ligeramente
aplanado. Presenta una gran
suavidad. Adicionalmente por su
contenido graso, le aporta un gran
sabor y jugosidad.
- Steak especial
- Es un tipo de carne que une la
cabeza del animal con su
tronco. Es ideal para hervir,
hacer guisos, caldos o
estofados, cortada en forma de
bastones o de cubos.
- Lomo de aguja
- Falda o vacio
- Lomo de falda o lomo asado
- Pulpa blanca
- Pulpa negra
- Salon
- steak al minuto
- Pulpa redonda
- Cadera o pajarilla
- Colita de cadera
- Lomo fino
- Es corte suave y fino. Proviene de un
animal que ha alcanzado el máximo
de su madurez y de
aproximadamente 2 años de edad.
- Es corte suave y fino. Proviene de un
animal que ha alcanzado el máximo
de su madurez y de
aproximadamente 2 años de edad.
- Es la pieza de carne sin hueso de la parte
baja, externa y transversal del cuarto
trasero de la ternera o la vaca.
- Lomo fino
- Se ubica en la cadera de la res. Es de textura
suave. Ideal para preparar Roast Beaf. Si se usa el
trozo entero se debe preparar al horno y si es en
filetes se usa sartén.
- Colita de cadera
- Es la parte que cubre el fémur de la res. Es de
textura suave y no tiene grasa. Si es un bloque
grande sirve para preparaciones al horno, si
está fileteado se usa en la sartén y si el corte
es grueso se usa en la parrilla.
- Cadera o pajarilla
- Para este corte se utiliza la sardineta o
carne de la rodaja libre de grasa. En cada
bandeja hay 3 filetes.
- Pulpa redonda
- Se ubica en la parte trasera de la res.
Es de cocción lenta. Cuando el trozo
es entero se cocina en una olla,
luego se filetea y se hace la
preparación deseada. Si ya viene
fileteado, la cocción también debe
ser en olla.
- steak al minuto
- Pieza de res situada en la cara
externa del muslo y compuesta
por una parte de la cadera y de
la parte central de la pulpa.
Antiguamente comprendía el
redondo y la culata.
- Salon
- Se obtiene de la pierna completa
y contiene el cuete o gusano.
Bola o Knuckle. de músculo sin
hueso con alto porcentaje de
carne magra y es excelente para
hornear o para la elaboración de
jamón.
- Pulpa negra
- Es un corte con mucho nervio, lo cual
hace que la carne sea gelatinosa,
fibrosa y muy sabrosa. Por lo general
se cocina para estofados, guisos y
rellenos.
- Pulpa blanca
- La zona abdominal se conoce también
como vacío y matambre. Aunque es un
corte con bastante nervio es gelatinosa
y muy sabrosa. Se cocina en rellenos,
guisos y estofados, además de obtener
de ella la carne picada con la que
elaborar hamburguesas o albóndigas.
- Lomo de falda o lomo asado
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