27115228
Description
Mind Map by Daniel Buitrago Ch., updated more than 1 year ago
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Created by Daniel Buitrago Ch.
about 4 years ago
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Conservación de Alimentos
- Métodos tradicionales
- Tratamientos de tipo
físico
- Conservación por aumento
de la temperatura
- Escaldado
- Se somete el alimento a un
calentamiento en agua o
líquido hirviendo durante
un periodo y
posteriormente se enfría.
- Se somete el alimento a un
calentamiento en agua o
líquido hirviendo durante
un periodo y
posteriormente se enfría.
- Termización
- Tratamiento
térmico suave,
- Tratamiento
térmico suave,
- Pasteurización
- Es la higienización de un
producto destruyendo los
microorganismos patógenos
no esporulados, para que
sea consumido en un corto
plazo.
- Es la higienización de un
producto destruyendo los
microorganismos patógenos
no esporulados, para que
sea consumido en un corto
plazo.
- Proceso aséptico o
UHT
- Proceso aséptico,
consiste en estirilizar
los alimentos para
luego empecarlos en
condiciones estériles.
- Proceso aséptico,
consiste en estirilizar
los alimentos para
luego empecarlos en
condiciones estériles.
- Esterilización
- Es la destrucción
completa de los
microorganismos de
un alimento para su
conservación.
- Es la destrucción
completa de los
microorganismos de
un alimento para su
conservación.
- Escaldado
- Conservación por
disminución de la
temperatura
- Refrigeración
- Conservación a
baja temperatura
- Conservación a
baja temperatura
- Congelación
- Conservación
por debajo del
punto de
congelación
hasta -18°c
- Conservación
por debajo del
punto de
congelación
hasta -18°c
- Ultracongelación
- Tiempos cortos a
temperaturas
muy bajas <-30°c
- Tiempos cortos a
temperaturas
muy bajas <-30°c
- Refrigeración
- Conservación por
eliminación de agua
- Concentración
por
evaporación
- Eliminar por
ebullición de
agua
- Eliminar por
ebullición de
agua
- Deshidratación
y secado
- Frena la
degradación.
Deshidratación es
artificial. El secado
es por el sol. Como
se seca el café.
- Frena la
degradación.
Deshidratación es
artificial. El secado
es por el sol. Como
se seca el café.
- Concentración
por
evaporación
- Por acción mixta
- Liofilización
- Se congela el
alimentopara luego en
una cámra de vacio
evaporar el agua por
sublimación.
- Se congela el
alimentopara luego en
una cámra de vacio
evaporar el agua por
sublimación.
- Liofilización
- Conservación por aumento
de la temperatura
- Tratamientos de tipo
químico
- Conservación sin
modificación de las
características
sensoriales
- Conservantes
- Aditivos que
prolongan la vida útil:
Conservantes y
antioxidantes
- Aditivos que
prolongan la vida útil:
Conservantes y
antioxidantes
- Conservantes
- Conservación con
modificación de las
características sensoriales
- Salazón
- Deshidratación
mediante el uso
de cloruro de
sodio
- Deshidratación
mediante el uso
de cloruro de
sodio
- Ahumado
- Acción indirecta de
compuestos volátiles,
para deshidratar
parcialmente. El humo
tiene agentes
antimicrobianos
- Acción indirecta de
compuestos volátiles,
para deshidratar
parcialmente. El humo
tiene agentes
antimicrobianos
- Regulación
de PH
- Se acidifica mediante
fermentación o con
agregados lo que no
permite la
proliferación de
microorganismos.
- Se acidifica mediante
fermentación o con
agregados lo que no
permite la
proliferación de
microorganismos.
- Azucarado
- Adición de alta cantidad de
azucar para evitar el crecimiento
de microorganismos.
- Adición de alta cantidad de
azucar para evitar el crecimiento
de microorganismos.
- Fermentación
- También consiste en
acidificar el medio
bajando el ph, para
impedir la proliferación
de mkicroorganismos.
- También consiste en
acidificar el medio
bajando el ph, para
impedir la proliferación
de mkicroorganismos.
- Salazón
- Conservación sin
modificación de las
características
sensoriales
- Tratamientos de tipo
físico
- Métodos Emergentes
- Irradiación
- Exponer a rayos
Gamma, rayos x o
haces de lectrones.
- Exponer a rayos
Gamma, rayos x o
haces de lectrones.
- Conservación mediante alta
presión
- Se somete el alimento a
presión entre 100-600
Mpa hasta por 15min.
Limita el desarrollo
microbiano
- Se somete el alimento a
presión entre 100-600
Mpa hasta por 15min.
Limita el desarrollo
microbiano
- Pulsos eléctricos
- Se somete a pulsos de voltaje entre
20-80 KV/cm. Elimina o inhibe
microorganismos
- Se somete a pulsos de voltaje entre
20-80 KV/cm. Elimina o inhibe
microorganismos
- Caléntamiento por infrarrojo
- Se somete a rayos infrarrojos
transfiriendo energía térmica.
Inactiva enzimas
- Se somete a rayos infrarrojos
transfiriendo energía térmica.
Inactiva enzimas
- Calantamiento
óhmico
- Proporciona un calentamiento
uniforme mediante corriente eléctrica
generando una resistencia eléctrica.
Inactiva microorganismos
- Proporciona un calentamiento
uniforme mediante corriente eléctrica
generando una resistencia eléctrica.
Inactiva microorganismos
- Atmósferas
modificadas
- Se reduce el oxigeno que rodea el
alimento y se reemplaza por una
combinación de gases.
- Se reduce el oxigeno que rodea el
alimento y se reemplaza por una
combinación de gases.
- Irradiación
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