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Toxicologia alimentaria
- que es
- El estudio de los efectos toxicos potenciales de los xenobioticos
presentes en los alimentos,destinados para el consumo humano
y de los animales(winter.2002).De formas mas detallada,incluye
el estudio del potencial toxico de los alimentos, las condiciones
y factores que afectan la presencia de estos toxicos en
alimentos,sus interacciones con nutrientes esenciales.
- CLASIFICACION DE LOS TOXICOS SEGUN SU FUENTE
- De acuerdo con sus origenes los toxicos, alimentarios se pueden clasificar en cinco
grandes grupos.
- 3.Contaminantes Quimicos
- Incluye entre otros los metales pesados y susutancias organicas como
los plaguisidas.
- Incluye entre otros los metales pesados y susutancias organicas como
los plaguisidas.
- 5.Toxicos derivados
- Es decir aquellas formadas durante el proceso ,preparacion u almacenamiento de los alimentos y
en el propio consumidor ; se reconoce por ejemplo: la perdida de valor nutricional con las altas
temperaturas por alteracion en vitaminas y aminoacidos o bien la formacion de compuestos
toxicos en la elaboracion de alimentos por formacion de toxicos piroliticos es decir aquellos
generados por calentamiento a altas temperaturas y derivados por ejemplo de aminoacidos y
proteinas como aminas eterociclicas que pueden ser cancerigenas.
- Es decir aquellas formadas durante el proceso ,preparacion u almacenamiento de los alimentos y
en el propio consumidor ; se reconoce por ejemplo: la perdida de valor nutricional con las altas
temperaturas por alteracion en vitaminas y aminoacidos o bien la formacion de compuestos
toxicos en la elaboracion de alimentos por formacion de toxicos piroliticos es decir aquellos
generados por calentamiento a altas temperaturas y derivados por ejemplo de aminoacidos y
proteinas como aminas eterociclicas que pueden ser cancerigenas.
- 4.Aditivos Alimentarios
- Se agregan, a diferencia de los contaminantes (presencia generalmente accidental),intensionadamente
a los alimentos y bebidas con el objetivo de modificar sus caracteres organolepticos.Aunque muchos de
estos adictivos han sido usados durante largo tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente
reconocidas como seguras) Las intoxicaciones cronicas que se han producido por la presencia de los
aditivos en multiples alimentos, los fenomenos de hipersensibilidad y riesgo de cancerogenesis. Y sus
mecanismos de toxicidad por sus ingesta diaria, admisibles de las mismas.
- Se agregan, a diferencia de los contaminantes (presencia generalmente accidental),intensionadamente
a los alimentos y bebidas con el objetivo de modificar sus caracteres organolepticos.Aunque muchos de
estos adictivos han sido usados durante largo tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente
reconocidas como seguras) Las intoxicaciones cronicas que se han producido por la presencia de los
aditivos en multiples alimentos, los fenomenos de hipersensibilidad y riesgo de cancerogenesis. Y sus
mecanismos de toxicidad por sus ingesta diaria, admisibles de las mismas.
- 2.Contaminantes Biologicos
- Son los alimentos por bacterias y microhongos que han provocado a lo largo de la
historia multiples intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Por su parte, diferentes
microorganismos del propio tracto gastrointestinal del huesped pueden actuar sobre los
componentes de los alimentos, dando lugar a metabolitos toxicos.
- Son los alimentos por bacterias y microhongos que han provocado a lo largo de la
historia multiples intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Por su parte, diferentes
microorganismos del propio tracto gastrointestinal del huesped pueden actuar sobre los
componentes de los alimentos, dando lugar a metabolitos toxicos.
- 1.Constituyentes Toxicos Naturales.
- Son productos originados en el metabolismos de animales,plantas
microorganismos que utilizamos como alimentos , o estan presentes en
ellos.muchas de estas sustancias naturales son potentes toxicos, con
efectos adversos inmediatos, y quedan lugar a intoxicaciones severas,
incluso fatales. (ejemplo:el pez globo)
- Son productos originados en el metabolismos de animales,plantas
microorganismos que utilizamos como alimentos , o estan presentes en
ellos.muchas de estas sustancias naturales son potentes toxicos, con
efectos adversos inmediatos, y quedan lugar a intoxicaciones severas,
incluso fatales. (ejemplo:el pez globo)
- 3.Contaminantes Quimicos
- Mecanismo de ingreso:Generalmnete es por via Oral,
muchas de estas moleculas ingresan con los alimentos
que ingerimos.
- Segun el grado de afectacion del indiviuo
- Leve
- MODERADA
- Leve
- Segun el tiempo de duracion
- Recividante
- Vuelve a aparecer un tiempo
despues
- Vuelve a aparecer un tiempo
despues
- Cronica
- Por absorcion repetida de un toxico
- Por absorcion repetida de un toxico
- Aguda
- Resulta grave y hay una sola
administracion
- Resulta grave y hay una sola
administracion
- Recividante
- Segun el grado de afectacion del indiviuo
- De acuerdo con sus origenes los toxicos, alimentarios se pueden clasificar en cinco
grandes grupos.
- ALIMENTOS Y SUS CONSTITUYENTES,SEGUN SU INTERES TOXICOLOGICO
- 4.ADICTIVOS ALIMENTARIOS
- 3.CONTAMINANTES QUIMICOS. RESIDUOS
- Sustancias inorganicas,Sustancias
organicas,Plaguicidas,Dioxinas,Medicamentos
veterinarios,Plasticos.
- Sustancias inorganicas,Sustancias
organicas,Plaguicidas,Dioxinas,Medicamentos
veterinarios,Plasticos.
- 5.TOXICOS DERIVADOS:FORMADOS DURANTE EL
PROCESO,PREPARACION Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS Y EN EL PROPIO CONSUMIDOR
- 1.ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN NATURAL
- Alimentos marinos, Plantas superiores, Hongos
superiores,Sustancias antinutritivas.
- Alimentos marinos, Plantas superiores, Hongos
superiores,Sustancias antinutritivas.
- 2.CONTAMINANTE BIOLOGICO
- Infecciones bacterianas,Toxiinfecciones
bacterianas,Micotoxinas.
- Infecciones bacterianas,Toxiinfecciones
bacterianas,Micotoxinas.
- 6.CANCERIGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO
- 8.ALIMENTOS TRANSGENICOS
- 7.DISRUPTORES HORMONALES
- 9.ALIMENTOS ALERGENICOS
- 4.ADICTIVOS ALIMENTARIOS
- FACTORES QUE INTERVIENEN EN UNA INTOXICACION.
- ENDOGENOS:Relacionados con
condiciones propias del individuo
tanto bioquimicas como fisiologicas
- EXOGENOS:Asociados propiamente a
la naturaleza y una sustancia quimica
fuentes de exposicion concentraciones
presencia de otros contaminantes y
frecuencia de ingesta.
- ENDOGENOS:Relacionados con
condiciones propias del individuo
tanto bioquimicas como fisiologicas
- CLASIFICACION DE LOS TOXICOS SEGUN SU FUENTE
- El estudio de los efectos toxicos potenciales de los xenobioticos
presentes en los alimentos,destinados para el consumo humano
y de los animales(winter.2002).De formas mas detallada,incluye
el estudio del potencial toxico de los alimentos, las condiciones
y factores que afectan la presencia de estos toxicos en
alimentos,sus interacciones con nutrientes esenciales.
- Riesgo: Funcion de la probabilidad de un efecto adverso como consecuencia de un peligro.
Peligro: Se refiere a una propiedad intrinseca (ejemplo una toxina alimentaria) que ocasione un
efecto adverso.
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