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Refino do óleo
1. Refino clássico
  1. Estocagem
    1. Degomagem
      1. Neutralização
        Clarificação
        Desodorização
        Elimina substâncias responsáveis por sabores e odores indesejáveis
        Semi-contínuo
        Contínuo
        Batelada
        Elimina substâncias que conferem coloração aos óleos
        Estabilidade oxidativa
        Clarificantes
        Terras neutras
        Terras ativadas
        Carvão ativado
        Sílica sintética
        Eliminação de impurezas e substâncias indesejáveis
        Short mix
        Long mix
        SOAPSTOCK
        Óleo e sabão
      2. Remoção ou separação de gomas do óleo
2. Refino físico
  1. Óleos com malta acidez
Fritura
1. Óleo transfere calor para o alimento
2. Gorduras
  1. Resistentes
  2. Consistência adequada
  3. Alta estabilidade
  4. Baixa absorção pelo produto
3. Fritadeiras
  1. Descontínuas
  2. Contínuas
4. Métodos de fritura
  1. Por contato
  2. Por imersão
5. Efeito nos óleos
  1. Oxidação, fumaça, espuma e rancidez
  2. Ponto de fumaça, faísca e combustão
6. Efeito nos alimentos
  1. Características sensoriais
  2. Características nutricionais
Margarina
1. Processamento
  1. Emulsificação
    1. Resfriamento
      1. Congelamento
        Cristalização
        Embalagem
        Temperagem
        Potes
        Tabletes
        Estática
        Agitação
        Tubular
        Superfície raspada
        Lâminas raspadoras
        Com rotação
2. Emulsão de gorduras e óleos com leite
  1. Fase gordurosa
  2. Fase aquosa
3. Tipos
  1. Duras de mesa
  2. Cremosas de mesa
  3. Aeradas
  4. Líquidas
Produção de óleos brutos
1. Recebimento
  1. Pré-limpeza
    1. Secagem
      1. Limpeza
        Armazenamento
2. Preparo dos grãos
  1. Quebra do grão
    1. Condicionamento
      1. Laminação
3. Extração de óleo
  1. Extração por prenssagem mecânica
    1. Prenssas
  2. Extração por solvente
    1. Dissolução do óleo liberado das células rompidas
    2. Difusão do óleo contido nas células intactas
  3. Sistemas de extração
    1. Extração por imersão
      1. Flocos imersos no solvente e depois drenados
    2. Extração por percolação
      1. Solvente é bombeado sobre flocos, percola e sai através de placas perfuradas
  4. Dessolventização da miscela
    1. Óleo
    2. Solvente
  5. Dessolventização da torta
    1. Farelo
    2. Solvente

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