Bioquímica del músculo.

La carne
1. Se define como todas las partes de un animal de abasto que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano.
El músculo
1. Necesita una gran cantidad de energía para poner en marcha el movimiento de las fibras musculares.
  1. Esta energía se obtiene del compuesto ATP.
  2. La formación de ATP se consigue por oxidación de los sustratos almacenados.
El glucógeno.
1. Es la principal fuente de reserva energética procedente de los carbohidratos
  1. Las grasas y las proteínas son moléculas que también se pueden descomponer y formar ATP
2. La oxidación de la glucosa y tiene lugar en el sarcoplasma
El metabolismo de las células musculares para la obtención y transformación de energía previa al sacrificio del animal, requiere regular la oxidación de la glucosa, por lo que el acetil-CoA debe ingresar a los siguientes procesos
1. Ciclo de Krebs
  1. Fosforilación oxidativa
    1. Glucólisis post mórtem y formación de ácido láctico
2. La formación de ácido láctico durante la glucólisis post mórtem es responsable de la disminución del valor de pH dentro del músculo, lo cual produce la liberación de enzimas que serán las responsables de generar cambios en la estructura de la carne.

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