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Ruta de los Alimentos
Description
ruta de los alimentos desde que llegan hasta su servicio
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denisse aguilera
anakaren curiel
andrea
vianney
Mind Map by
Viann.Navarro
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Anakaren Curiel
about 9 years ago
Copied by
Andrea Hdz Salazar
about 9 years ago
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Viann.Navarro
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Ruta de los Alimentos
Proovedores Aprobados
REVISAR
Higiene Del Personal de Entrega
Horario
Fecha
Frescura & Calidad
Empaque
Gramaje Correcto
AVES
Sin Decoloración
Inoloro
CARNES
5 ºC
Textura Firme
Color Rojo Cereza
Inoloro
Empaque Intacto
Validar Temperatura
ACONDICIONAR
Quitar Cajas
Lavar y Desinefectar
Retirar Sangre/Porcionar/ Empacar al Vacio
Llevar al almacen correcto
Congelados
Fríos
Secos
Químicos
AVES
5 ºC
Textura firme
ETIQUETAR
PEPS
Etiqueta del Proovedor
Llegada al Establecimiento
Rodeado de hielo
Apertura
PANES Y CEREALES
Temperatura por el fabricante
Paquete intacto y en buenas condiciones
LECHE Y LACTEOS
leche
sabor dulce y pasteurizado
queso
sabor y texturas tipocas
5ºC
MARISCOS Y CRUSTACEOS
mariscos vivos
7ºC en hielo
sin concha
7ºc
olor suave a mal
condicion fresca
crustaceos
5ºC
vivos ponerse hacia arriba se eriza la cola
FRUTAS Y VERDURAS
buen estado
color normal
olor normal
HUEVO
no plumas
no sangre
no fisuras
Preparación de alimentos
crecimiento de bacterias
Comida (proteína)
humedad
temperatura de 4° a 60°C
tiempo no más de 4 hrs
acidez de 5.6 a 7.2 (ácido a neutro)
oxígeno (aerobias)
descongelación
en refrigerador (racks inferiores)
chorro de agua potable
microondas (pza pequeña) preparar de inmediato
someterlo a método de cocción
temperaturas de cocción
aves y carnes rellenas (74°C X 15")
cerdo y carne molida res (69°C x 15")
pescado y alimentos (63°C X15")
tiempo/temperatura
4 hrs máx en ZPT
enfriamiento
porcionar
insertos de acero con poco fondo
cama de hielo o paleta
recalentado
una vez
74°C x15"
Almacenamiento
Frío
Temperatura -4°C
Parte superior alimentos procesados
Parte media: Mariscos y carnes
Parte inferior: alimentos en descongelación
Orden en refrigerador
Vida útil de alimentos procesados
7 días
Congelados
Temperatura -20°C
Seco
Humedad >50%
Temperatura 10 - 21°C
Iluminación artificial
Limpieza y programa de mantenimiento
Anaqueles con una distancia de 15cm del suelo
Exhibición y servicio
Regalas generales
Ajustar y desinfectar termómetro
Revisar T/t
Alimentos calientes >60°C
Alimentos fríos <7°C
Personal de cocina
Utensilios c/ solución desinfectante
No contacto con manos
BPH
Personal de servicio
BPH
Uso de pinzas
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