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Description
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Created by venus_flash-
over 9 years ago
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Uso del caseinato en la industria alimentaria
- Razón principal de uso
- Reduce los costos por concepto de
consumo de materias primas, ya que
aumenta el rendimiento
- Reduce los costos por concepto de
consumo de materias primas, ya que
aumenta el rendimiento
- Obtención del caseinato
- Se produce caseinato de calcio cambiando el pH de la leche a uno neutral o ácido. Posteriormente se trata con hidróxido
en altos niveles alcalinos .
- Se produce caseinato de calcio cambiando el pH de la leche a uno neutral o ácido. Posteriormente se trata con hidróxido
en altos niveles alcalinos .
- Composición química
- Agua 5-10% Grasa 0,5-2% Lactosa 0,1-2% Proteína 94%
pH 6,5 Sales 4-8 %
- Proteína presente:
- s1-, s2-,κ - y β -caseína
- s1-, s2-,κ - y β -caseína
- Proteína presente:
- Agua 5-10% Grasa 0,5-2% Lactosa 0,1-2% Proteína 94%
pH 6,5 Sales 4-8 %
- Usos:
- • Bebidas y complementos
alimenticios para
deportistas • Elaboración
de caseinatos • Extensión
de leche para quesos
• Embutidos • Elaboración
de queso tipo oaxaca
• Elaboración de queso tipo
asadero • Elaboración de
helados • Elaboración de
alimentos balanceados
• Elaboración de formulas
nutricionales • Elaboración
de quesos análogos
• Elaboración de cremas
batidas • Elaboración de
preparaciones alimenticias
- • Bebidas y complementos
alimenticios para
deportistas • Elaboración
de caseinatos • Extensión
de leche para quesos
• Embutidos • Elaboración
de queso tipo oaxaca
• Elaboración de queso tipo
asadero • Elaboración de
helados • Elaboración de
alimentos balanceados
• Elaboración de formulas
nutricionales • Elaboración
de quesos análogos
• Elaboración de cremas
batidas • Elaboración de
preparaciones alimenticias
- Industrias que lo utilizan
- Carnica
- Puede utilizarse en embutidos de pasta
fina a niveles de 2 a 3 % en sustitución de
10 a 15 % de carne respectivamente en una
formulación, sin que se afecte la calidad de
los productos elaborados
- Puede utilizarse en embutidos de pasta
fina a niveles de 2 a 3 % en sustitución de
10 a 15 % de carne respectivamente en una
formulación, sin que se afecte la calidad de
los productos elaborados
- Industria láctea
- Helados
- Las proteínas de la leche, debido a
los grupos laterales hidrófobos que
contienen, forman parte de la
membrana que rodea a los glóbulos
grasos, determinando junto con los
estabilizantes y emulsificantes, las
propiedades reológicas del producto.
- Las proteínas de la leche, debido a
los grupos laterales hidrófobos que
contienen, forman parte de la
membrana que rodea a los glóbulos
grasos, determinando junto con los
estabilizantes y emulsificantes, las
propiedades reológicas del producto.
- Quesos
- La tecnología de extensión de leche para la elaboración de quesos básicamente busca
aumentar la capacidad de fabricación de quesos al agregar a la leche fresca una
fuente de proteína coagulable, como puede ser la caseína ácida activada, los
concentrados de proteína de leche, caseinato de sodio o de calcio y balancear con
crema o grasa butírica el contenido final de proteína en base a las relaciones
grasa/proteínas que de manera natural existen en los quesos.
- La tecnología de extensión de leche para la elaboración de quesos básicamente busca
aumentar la capacidad de fabricación de quesos al agregar a la leche fresca una
fuente de proteína coagulable, como puede ser la caseína ácida activada, los
concentrados de proteína de leche, caseinato de sodio o de calcio y balancear con
crema o grasa butírica el contenido final de proteína en base a las relaciones
grasa/proteínas que de manera natural existen en los quesos.
- Helados
- Carnica
- Propiedades funcionales
- Se destaca por su capacidad de retención de agua, su
capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante
- Se destaca por su capacidad de retención de agua, su
capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante
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