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Clasificación de las grasas y
aceites
- Las grasas y los aceites alimentarios constituyen una fuente muy
importante para la alimentación de los seres humanos y su
demanda se ha incrementado en función del tiempo lo cual no
es un hecho menor ya que el crecimiento de la población
mundial trae aparejado este tipo de necesidades y depara un
desafío permanente (Autino, 2009a).
- La importancia de los aceites vegetales comestibles radica
en su alto valor energético, el cual permite el máximo
almacenamiento en la menor cantidad posible de sustancia
alimenticia
- Las grasas pueden ser vehículo de las
vitaminas liposolubles y fuente de ácidos
grasos esenciales, los cuales son
indispensables para el organismo.
Además, son excelentes portadores de
sabor incidiendo en la palatabilidad de los
alimentos (Bockisch, 1998).
- Composición y estructura de las grasas y
aceites y sus derivados
- Los aceites y grasas más comunes están compuestos por un
número pequeño de unidades constitutivas principales, motivo
por el cual la mayoría de las diferentes características puede
atribuirse a la presencia de componentes menores y a la
inmensa cantidad de posibles combinaciones de estas unidades
de construcción (Bockisch, 1998).
- Grasa saturada
- Esta grasa normalmente es sólida a temperatura ambiente y
en frío. Se encuentra en grandes cantidades en los
alimentos de origen animal como carnes rojas, vísceras y
derivados (embutidos, patés, manteca, tocino), productos
lácteos enteros, nata y mantequilla, así como en algunos
aceites vegetales como los de coco y palma.
- Esta grasa normalmente es sólida a temperatura ambiente y
en frío. Se encuentra en grandes cantidades en los
alimentos de origen animal como carnes rojas, vísceras y
derivados (embutidos, patés, manteca, tocino), productos
lácteos enteros, nata y mantequilla, así como en algunos
aceites vegetales como los de coco y palma.
- Grasa insaturada
- Esta grasa normalmente es líquida a temperatura ambiente y en frío. Se
encuentra en aceites vegetales, nueces y otros frutos secos, aceitunas,
aguacate y en la grasa de pescados grasos. Hay dos tipos de grasas
insaturadas: monoinsaturadas y poliinsaturadas. Cuando se usan en lugar de
las grasas saturadas, ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre. La
diferencia es que la grasa monoinsaturada puede elevar los niveles de
colesterol HDL (colesterol bueno), mientras que la grasa poliinsaturada los
reduce.
- Grasa Monoinsaturada
- Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal
especialmente en el aceite de oliva y en frutos secos como
almendras y avellanas. También en menor medida en otros
aceites vegetales y alimentos. El aceite de oliva está constituido
principalmente por ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), que
ayuda a reducir el colesterol-LDL y aumenta el colesterol-HDL.
- Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal
especialmente en el aceite de oliva y en frutos secos como
almendras y avellanas. También en menor medida en otros
aceites vegetales y alimentos. El aceite de oliva está constituido
principalmente por ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), que
ayuda a reducir el colesterol-LDL y aumenta el colesterol-HDL.
- La grasa poliinsaturada
- Se encuentra en aceites vegetales especialmente en el de girasol, maíz y
soja, así como en las nueces y otros frutos secos y en el pescado azul.
Dentro de este grupo de grasas se encuentran el ácido linoleico
(omega-6) y linolénico (omega-3) denominados “ácidos grasos
esenciales” ya que no pueden ser sintetizados por el organismo, y por lo
tanto solo pueden obtenerse a través de la dieta.
- Se encuentra en aceites vegetales especialmente en el de girasol, maíz y
soja, así como en las nueces y otros frutos secos y en el pescado azul.
Dentro de este grupo de grasas se encuentran el ácido linoleico
(omega-6) y linolénico (omega-3) denominados “ácidos grasos
esenciales” ya que no pueden ser sintetizados por el organismo, y por lo
tanto solo pueden obtenerse a través de la dieta.
- Los ácidos grasos omega-6
- Se encuentran fundamentalmente en los pescados grasos o azules, como
salmón, sardina, boquerones, atún, caballa etc. y en algunos alimentos
como las nueces.
- Se encuentran fundamentalmente en los pescados grasos o azules, como
salmón, sardina, boquerones, atún, caballa etc. y en algunos alimentos
como las nueces.
- Grasa Monoinsaturada
- Esta grasa normalmente es líquida a temperatura ambiente y en frío. Se
encuentra en aceites vegetales, nueces y otros frutos secos, aceitunas,
aguacate y en la grasa de pescados grasos. Hay dos tipos de grasas
insaturadas: monoinsaturadas y poliinsaturadas. Cuando se usan en lugar de
las grasas saturadas, ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre. La
diferencia es que la grasa monoinsaturada puede elevar los niveles de
colesterol HDL (colesterol bueno), mientras que la grasa poliinsaturada los
reduce.
- Grasa “trans”
- La grasa “trans”, o ácidos grasos “trans”, se encuentra principalmente en
alimentos que han sido hidrogenados. La hidrogenación es un proceso en
el cual el hidrógeno es añadido a la grasa insaturada para hacerla más
estable y sólida a temperatura ambiente, y más adecuada para su empleo
en la preparación y procesado de alimentos. Algunas grasas “trans”
también se encuentran de forma natural y en pequeña cantidad en
grasas animales, como productos lácteos y algunas carnes.
- La grasa “trans”, o ácidos grasos “trans”, se encuentra principalmente en
alimentos que han sido hidrogenados. La hidrogenación es un proceso en
el cual el hidrógeno es añadido a la grasa insaturada para hacerla más
estable y sólida a temperatura ambiente, y más adecuada para su empleo
en la preparación y procesado de alimentos. Algunas grasas “trans”
también se encuentran de forma natural y en pequeña cantidad en
grasas animales, como productos lácteos y algunas carnes.
- Grasa saturada
- Los aceites tienen una fracción saponificable y una insaponificable. La primera,
supone el 98 % y está constituida principalmente por triglicéridos (formados por
la unión de una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos), encargados del
aporte calórico de las grasas. La fracción insaponificable supone de un 2%, pero
tiene importantes efectos biológicos.
- Los aceites y grasas más comunes están compuestos por un
número pequeño de unidades constitutivas principales, motivo
por el cual la mayoría de las diferentes características puede
atribuirse a la presencia de componentes menores y a la
inmensa cantidad de posibles combinaciones de estas unidades
de construcción (Bockisch, 1998).
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