Carla 2n B

Per una bona conservació dels aliments cal...
1. *Matar els microorganismes
  1. *Dificultar-ne la seva reproducció
    1. *Mantenir-los a la temperatura més baixa possible
Per que conservem els aliments?
1. *Allargar la vida del producte
  1. *Mantenir els seus nutrients
    1. *Augmentar la higiene del procés del producte final
      1. *Mantenir o millorar les propietats organolèptiques del producte elaborat
Els aliments es fan malbé per...
1. Fenòmens vitals són els microorganismes i els enzims presents en els aliments. produeixen la descomposició per putrefacció intervenint en processos físics i químics de transformació de les substàncies que componen els aliments.
2. Processos no vitals. Entre les causes d'això poden trobar: els excessos de temperatura, la humitat, la llum, l'oxigen o simplement el temps. Tots aquests factors provoquen diversos canvis físics i químics.
Mètodes
1. Baixes temperatures
  1. Refrigeració: Consisteix a mantenir l’aliment entre els 0ºC i els 8ºC. Afecta poc el valor nutritiu de l’aliment.
  2. Congelació: Amb la congelació es mata del 50 al 80% dels microorganismes i és més efectiva si és lenta.
  3. Ultracongelació: Consisteix a refredar l’aliment fins a -60ºC mitjançant aire fred, contacte amb plaques fredes
  4. Liofilització: S'elimina l'aigua d'un aliment congelat aplicant sistemes de buit.
  5. Congelació per nitrogen: Consisteix a refredar l'aliment fins als -169ºC amb nitrogen líquid.
2. Altes temperatures
  1. Escaldat en aigua bullint: S'empra com a pas previ per congelar alguns vegetals i millorar-ne la conservació.
  2. PasteuritzaciÖ: Aquesta operació només inactiva els gèrmens capaços de provocar malaltia, però no les seves espores.
  3. Esterilització: Amb aquest procés es destrueixen tots els microorganismes i les seves espores però també part de les vitamines que porta el producte
  4. Uperització: És el sistema d'esterilització més modern. L'aliment queda totalment esterilitzat i la pèrdua nutritiva és inferior que en l'esterilització tradicional
  5. Cocció: És un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana.
3. Eliminació d'aigua:
  1. Dessecació: És una tècnica de conservació molt antiga, consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire.
  2. Deshidratació: També consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte però es realitza per evaporació per mitjà de corrents d’aire calent i sec.
  3. Liofilització: Consisteix a congelar el producte i eliminar-ne l’aigua transformat-la de sòlid a vapor directament.
4. Procediments físics
  1. Fmatge: Consisteix a sotmetre el producte al fum generat en cremar fustes aromàtiques
  2. Irradiació: Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions, semblants als raig X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris i larves d'insectes.
  3. Envasament al buit: Es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants.
  4. Enllaunat: L’enllaunat combina els principis de la cocció i envasat al buit, destruint tots els enzims i bacteris i tancant de manera que no pugui entrar aire per poder produir una nova contaminació.
5. Procediments químics:
  1. Salaó o curat: Consisteix a afegir o cobrir amb sal seca el producte.
  2. Salmorra: Consisteix a submergir el producte en una dissolució d'aigua amb sal molt concentrada
  3. Ensucrat: Consisteix a afegir molt sucre al producte a més d'algun àcid i coure-ho tot plegat per reduir-ne l'aigua.
  4. Almívar: Consisteix a conservar el producte en una dissolució d'aigua amb molt de sucre i envasar-lo esterilitzat.
  5. Acidificació o adobar: Consisteix a afegir algun àcid al producte.
  6. Fermentació: És un procés complex realitzat que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives, alhora que n'asseguren la conservació.
  7. Immersió: Consisteix a submergir el producte en un líquid que l'ajuda a conservar.

Next up

Carla 2n B

Description

Resource summary

Media attachments

Similar

	Created by carladiazlobatos about 9 years ago