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Mind Map by Marely Flor, updated 28 minutes ago
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Created by Laura Laguna
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BPM, POES, HACCP
- 3. RECHAZOS DE
ALIMENTOS
- Peligros
FÍSICOS
- +Fallas en equipos detectores de metal infrarrojos.
+Falta de capacitación a personal operario
- +Fallas en equipos detectores de metal infrarrojos.
+Falta de capacitación a personal operario
- Peligros
QUÍMICOS
- +Añadidos intencionalmente por razones tecnológicas.
+Existe contaminación ambiental del aire, agua o suelo.
- +Añadidos intencionalmente por razones tecnológicas.
+Existe contaminación ambiental del aire, agua o suelo.
- Peligros
BIOLÓGICOS
- +Procesamiento de alimentos crudos o contaminados.
+Ambientes de procesamientos en malas condiciones higiénicos.
+Personal con Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
+Mala manipulación del operario.
- +Procesamiento de alimentos crudos o contaminados.
+Ambientes de procesamientos en malas condiciones higiénicos.
+Personal con Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
+Mala manipulación del operario.
- Peligros
FÍSICOS
- 2. FACTORES DE
CALIDAD
- Factores
Intrínsecos
- Parámetros
- Valor Sanitario
- +Tasa de gérmenes.
+Sustancias tóxicas.
+Cuerpos extraños
- +Tasa de gérmenes.
+Sustancias tóxicas.
+Cuerpos extraños
- Valor Nutritivo
- +Nutrientes.
+Digestibilidad.
+Utilidad.
+Adecuación
dietética
- +Nutrientes.
+Digestibilidad.
+Utilidad.
+Adecuación
dietética
- Valor Sanitario
- Atributos
- Valor Organoléptico
- +Aspecto,
forma y color.
+Sabor.
+Consistencia
- +Aspecto,
forma y color.
+Sabor.
+Consistencia
- Valor Organoléptico
- Parámetros
- Factores
Extrínsecos
- Valor de Empleo
- +Envasado.
+Presentación.
+Capacidad.
+Conservabilidad
- +Envasado.
+Presentación.
+Capacidad.
+Conservabilidad
- Valor de Empleo
- Factores
Intrínsecos
- 1. HIGIENE
ALIMENTARIA
- Medidas necesarias
para garantizar la
inouidad sanitaria de
los alimentos
- Medidas necesarias
para garantizar la
inouidad sanitaria de
los alimentos
- 4. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS
- HACCP (Análisis
de Riesgos y
Puntos Críticos
de Control)
- TQM (Total
Quality
Managment)
- POES (Procesos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento
- ISO 9000
- BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura
- +Procedimientos en la elaboración de alimentos
para garantizar que sean seguros, desde recepción
de MP hasta transporte y almacenamiento.
+Tener procedimientos escritos para ser seguidos,
realizar informes y registros
- I. Materia Prima e
Insumos
- +Especificaciones sobre el
alimento que se recibe.
+Inspección en la recepción.
+Seleccionar, lavar, clasificar
- +Especificaciones sobre el
alimento que se recibe.
+Inspección en la recepción.
+Seleccionar, lavar, clasificar
- II. Establecimiento:
Diseño e Instalaciones
- Instalaciones
y Equipo
- +Pisos, paredes ventilación.
+Agua, evacuación de efluentes.
+Baños y vestuarios.
+Mantenimiento
- +Pisos, paredes ventilación.
+Agua, evacuación de efluentes.
+Baños y vestuarios.
+Mantenimiento
- Estructura
- +Ubicación +Materiales de
construcción. +Separaciones entre
sectores. +Iluminación, ventilación.
+Almacenamiento de desechos y
sustancias no comestibles.
- +Ubicación +Materiales de
construcción. +Separaciones entre
sectores. +Iluminación, ventilación.
+Almacenamiento de desechos y
sustancias no comestibles.
- Instalaciones
y Equipo
- III. Control de las
Operaciones
- +Realizar análisis que monitoreen los procesos y productos.
+Un responsable de controles, Director Técnico
- Gráficos de control de
Tiempo/Temperatura
- Registros de
ingredientes
- Control de peso del
producto
- Identificación del
lote y códigos
- Análisis para determinar
contaminantes físicos,
químicos o biológicos
- Gráficos de control de
Tiempo/Temperatura
- +Realizar análisis que monitoreen los procesos y productos.
+Un responsable de controles, Director Técnico
- IV. Establecimiento:
Higiene y Mantenimiento
- +Lucha contra plagas.
+Eliminación de desechos.
+Almacenamiento de sustancias
peligrosas.
- +Lucha contra plagas.
+Eliminación de desechos.
+Almacenamiento de sustancias
peligrosas.
- V. Personal
- +Control de enfermedades.
+Salud, conducta. +Lavado
de manos +Higiene personal.
+Visitantes, supervisión.
- +Control de enfermedades.
+Salud, conducta. +Lavado
de manos +Higiene personal.
+Visitantes, supervisión.
- VI. Transporte y
Distribución
- El almacenaje y
transporte debe ser
bajo condiciones que
protejan a los
alimentos contra los
peligros
- El almacenaje y
transporte debe ser
bajo condiciones que
protejan a los
alimentos contra los
peligros
- VII. Información
del Producto
- Garantizar que la información sea
suficiente y accesible para poder
manipular, procesar, exponer el
producto de manera segura.
- Garantizar que la información sea
suficiente y accesible para poder
manipular, procesar, exponer el
producto de manera segura.
- VIII. Capacitación
- +Capacitaciones.
+Instrucciones y
supervisiones.
- +Capacitaciones.
+Instrucciones y
supervisiones.
- IX. Verificación
- +Verificación mediante inspecciones.
+Métodos analíticos. +Auditorías.
- +Verificación mediante inspecciones.
+Métodos analíticos. +Auditorías.
- +Procedimientos en la elaboración de alimentos
para garantizar que sean seguros, desde recepción
de MP hasta transporte y almacenamiento.
+Tener procedimientos escritos para ser seguidos,
realizar informes y registros
- HACCP (Análisis
de Riesgos y
Puntos Críticos
de Control)
- 5. HACCP
- Beneficios
- Mayor compromiso de
manipuladores de alimentos
- Mayor confianza del consumidor
- Uso eficiente de recursos
- Garantiza la INOCUIDAD
- Mayor compromiso de
manipuladores de alimentos
- Identifica, evalúa y
controla los peligros
- Físicos
- Vidrio, Metales,
Piedras, Madera,
Plagas, Plásticos
- Vidrio, Metales,
Piedras, Madera,
Plagas, Plásticos
- Químicos
- Sustancias de limpieza,
Pesticidas, Alérgenos,
Cloraminas, Nitritos,
Medicamentos
- Sustancias de limpieza,
Pesticidas, Alérgenos,
Cloraminas, Nitritos,
Medicamentos
- Biológicos
- Algas, Bacterias,
Hongos, Parásitos,
Virus
- Algas, Bacterias,
Hongos, Parásitos,
Virus
- Físicos
- +H=HAZARD=PELIGROS
+A=ANALYSIS=ANÁLISIS
+C=CRITICAL=CRÍTICO
+C=CONTROL=CONTROL
+P=POINTS=PUNTOS
- Beneficios
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