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Carnes

Fatores que influenciam na maciez
1. Idade
2. Atividade física
3. Maturação
  1. 4 a 72 horas após cessar o rigor mortis
4. Agentes amaciadores
  1. Mecânicos
    1. Batedor
  2. Enzimáticos
    1. Bromelina e papaína
  3. Maturação a vácuo
    1. 10° C por 60 dias
BOVINA
1. Pré-preparo
  1. Corte – em temperatura ambiente até 30 minutos
    1. Bife
    2. Picada
    3. Moída
  2. Retirada aparas e partes não comestíveis
  3. Dessalgue
2. Preparo
  1. Calor úmido
    1. Carnes duras (pouco colágeno)
      1. Ex: Paleta , acém, fraldinha
  2. Calor seco
    1. Cortes macios
      1. Ex: Alcatra, lagarto, filé mignon, contra filé
  3. Temperatura de cocção
    1. 60 a 70°C
PESCADO
1. Pré-preparo
  1. Retirada de escamas e evisceração
  2. Lavagem em água corrente
  3. Corte
    1. Filé
    2. Posta
      1. Pedaços mais firmes
2. Preparo
  1. Calor seco
    1. Assados ou fritos
  2. Calor úmido
    1. Ensopados
AVES
1. Classificação
  1. Galeto
    1. até 03 meses
      1. Peso: 600g
  2. Frango
    1. 3 a 7 meses
      1. Peso: + 1kg
  3. Galo/galinha
    1. + 7 meses
      1. Peso: 1,5 kg
2. Pré-preparo
  1. Retirada excesso de gordura e pele
  2. Corte
    1. Peito
    2. Coxa
    3. Sobrecoxa
    4. Asa
    5. Pescoço
    6. Pé
    7. Miúdos
  3. Não devem ser lavadas
3. Preparo
  1. Calor seco
    1. Assado
      1. Pedaços pequenos
    2. Frito
    3. Grelhado
  2. Calor úmido
    1. Ensopado
      1. Cortes mais secos
SUÍNOS
1. Pré-preparo
  1. Retirado excesso de gordura (camada aparente)
  2. Corte
    1. Isca
    2. Filé
    3. Medalhão
2. Preparo
  1. Calor seco
    1. Reduz gordura
  2. Calor úmido
    1. Em feijão e feijoada
  3. Calor misto
    1. Confere maciez
  4. Temperatura de cocção
    1. >74° C

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