AHUMADO

AHUMADO

Empleo del humo procedente de la combustión parcial de maderas no resinosas
Método combinado con otros métodos de conservación
1. Salazonado
  1. Seco
  2. Salmuera
2. Refrigeración
3. Vacío
Características organolépticas
1. Olor a humo
2. Sabor típico
3. Reforzamiento del color
4. Diferente textura
Acción del humo sobre los alimentos
1. Germicida
2. Antioxidante
3. Conservador
Proceso
1. Ahumado
  1. Ahumado en frío
    1. 20-30ºC
    2. Pescados
    3. Sin cocción
    4. Abundante sal
  2. Ahumado en caliente
    1. Con cocción
    2. Menos sal
    3. 50-70ºC
    4. Inhibe el crecimiento microbiano
2. Maduración
  1. Al aire

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