METODOS FISICOS DE CONSERVACION:
Altas temperaturas
Aplicación de
técnicas
Crear condiciones no adecuadas
Para
Desarrollo de microorganismos
ALTAS TEMPERATURAS
ESCALDAR
Tratamiento, que
usa temperaturas
inferiores a los
100ºC -
se aplica para
destruir la actividad
enzimática de frutas y
verduras. Se suele
emplear para fijar el
color de las
hortalizas.
Reduce el número de
microorganismos
contaminantes, sobre todo
mohos, levaduras y formas
bacterianas vegetativas y,
por tanto, desempeña un
efecto conservador
Puede hacerse con agua, vapor o microondas.
PASTEURIZACION
alimentos se someten a una
temperatura inferior a los 100ºC.
Para prolongar la
vida útil de los
alimentos
durante varios
días, como en el
caso de la leche o
incluso meses
(fruta
embotellada).
prolonga la vida
comercial de los
alimentos, la
efectividad de la
pasteurización es
solo relativa, pues
debe ir
acompañada por
otros métodos de
conservación.
Pasteurización alta: T(71.1º C )
en cortos periodos de tiempo
(15min)
Pasteurización baja: T(62º C ) y largos
periodos de tiempo (30 min.) de aplicación de
en la leche aunque puede darse otros
métodos para los derivados lácteos
ESTERILIZACION
exponer los alimentos a una temperatura
superior a los 100ºC durante un periodo
suficiente para inhibir enzimas y otros
microorganismos como bacterias.
un producto estéril
porque no contiene
microorganismos
viables, es decir,
estos no son
capaces de
reproducirse
aunque tengan las
condiciones
óptimas.
COCCION
mejorar las propiedades
organolépticas (color,
sabor, textura) y una
acción higienizadora.
Por encima de los 55ºC,
muchos microorganismos
empiezan a morir. La
eficacia de este
tratamiento dependerá
no solo de la temperatura
sino también del tiempo
de cocinado
Hervido : Se alcanzan
temperaturas de unos
100ºC.
Fritura: La
temperatura se sitúa
entre los 180ºC y más
de 300ºC, en función
de si se usa una
freidora o no.