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Description
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over 8 years ago
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
FÍSICOS (BAJAS TEMPERATURAS)
- Los métodos físicos son un conjunto de técnicas que no hacen más que crear unas condiciones
que no son las adecuadas para el desarrollo de los microorganismos causantes de la alteración
de los alimentos.
- REFRIGERACIÓN
- Que somete al alimento a
temperaturas entre 0º C y
4ºC y posterior congelación a
temperaturas de -18ºC
- CARACTERÍSTICAS
- -Proceso Continuo, Proceso
no Espontáneo, Proceso
Cíclico, Proceso Inverso
- ASPECTOS A CONTROLAR
- TEMPERATURA
- HUMEDAD RELATIVA
- VENTILACIÓN
- COMPOSICIÓN DE LA
ATMÓSFERA DE
ALMACENAMIENTO
- COMPOSICIÓN DE LA
ATMÓSFERA DE
ALMACENAMIENTO
- VENTILACIÓN
- HUMEDAD RELATIVA
- TEMPERATURA
- ASPECTOS A CONTROLAR
- -Proceso Continuo, Proceso
no Espontáneo, Proceso
Cíclico, Proceso Inverso
- CARACTERÍSTICAS
- Que somete al alimento a
temperaturas entre 0º C y
4ºC y posterior congelación a
temperaturas de -18ºC
- CONGELACIÓN
- La congelación consiste en someter y
mantener los alimentos a temperaturas que
hacen que todo el agua libre del alimento esté
en estado sólido. Para ello se utilizan
temperaturas del orden de los -30 ºC para
llevar a cabo la congelación, y de -24 ºC para
mantener el alimento congelado y
almacenado.
- ETAPAS
- ENFRIAMIENTO
- CAMBIO DE ESTADO
- ENFRIAMIENTO
POSTERIOR
- ENFRIAMIENTO
POSTERIOR
- CAMBIO DE ESTADO
- ENFRIAMIENTO
- ETAPAS
- CLASES
- LENTA
- RÁPIDA
- LENTA
- La congelación consiste en someter y
mantener los alimentos a temperaturas que
hacen que todo el agua libre del alimento esté
en estado sólido. Para ello se utilizan
temperaturas del orden de los -30 ºC para
llevar a cabo la congelación, y de -24 ºC para
mantener el alimento congelado y
almacenado.
- LIOFILIZACIÓN
- La liofilización es un método de
conservación de alimentos en el
que confluyen distintos
procesos. El resultado es un
producto seco, pero con todas
las características
organolépticas de su estado
original, como el aroma, el
gusto o el sabor.
- ETAPAS
- CONGELACIÓN
- DESECACIÓN PRIMERA
- DESECACIÓN SEGUNDA
- DESECACIÓN SEGUNDA
- DESECACIÓN PRIMERA
- CONGELACIÓN
- ETAPAS
- La liofilización es un método de
conservación de alimentos en el
que confluyen distintos
procesos. El resultado es un
producto seco, pero con todas
las características
organolépticas de su estado
original, como el aroma, el
gusto o el sabor.
- ULTRACONGELACIÓN
- Este proceso de congelación rápida
somete a los alimentos a un
enfriamiento brusco para que alcancen la
temperatura de máxima cristalización en
menos de cuatro horas
- Para garantizar el desenso de la
temperatura, se hace uso de:
- fluidos criogénicos, tales como nitrógeno líquido y
anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los
productos ultracongelados. Dichos fluidos no son
tóxicos ni transmiten gusto u olor.
- Productos Alimentarios
- En la industria alimentaria, la técnica de la
ultracongelación se aplica a una variada gama de
productos, entre los que destacan los panificados,
las carnes, los pescados, los mariscos, los
vegetales y las comidas preparadas.
- En la industria alimentaria, la técnica de la
ultracongelación se aplica a una variada gama de
productos, entre los que destacan los panificados,
las carnes, los pescados, los mariscos, los
vegetales y las comidas preparadas.
- Productos Alimentarios
- fluidos criogénicos, tales como nitrógeno líquido y
anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los
productos ultracongelados. Dichos fluidos no son
tóxicos ni transmiten gusto u olor.
- Para garantizar el desenso de la
temperatura, se hace uso de:
- Este proceso de congelación rápida
somete a los alimentos a un
enfriamiento brusco para que alcancen la
temperatura de máxima cristalización en
menos de cuatro horas
- DESCONGELACIÓN
- Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es
reabsorbida por las células de los tejidos o sale al exterior
de los alimentos
- Para reducir al mínimo los cambios producidos por la
descongelación, cualquier método de descongelación debe
cumplir:
- Evitar el calentamiento excesivo del producto.
Reducir al mínimo el tiempo de descongelación.
Evitar una deshidratación excesiva, si se emplea
aire.
- Evitar el calentamiento excesivo del producto.
Reducir al mínimo el tiempo de descongelación.
Evitar una deshidratación excesiva, si se emplea
aire.
- Para reducir al mínimo los cambios producidos por la
descongelación, cualquier método de descongelación debe
cumplir:
- Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es
reabsorbida por las células de los tejidos o sale al exterior
de los alimentos
- REFRIGERACIÓN
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