MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS

BAJAS TEMPERATURAS
1. REFRIGERACIÓN
  1. Conserva el alimento en un corto plazo
  2. Se lleva la temperatura por encima de 0(cero) grados
  3. Su humedad es relativa
  4. La temperatura debe estar uniforme durante el periodo de conservación.
  5. La refrigeración debe ser apropiada de acuerdo al alimento
  6. Emplea temperaturas entre el 15 C hasta 0 C.
  7. Retarda la descomposición
2. CONGELACIÓN
  1. El producto final es un bloque.
  2. No afecta la textura y no se desarrollan microoorganismos pátogenos
  3. Detiene la vida organica.
  4. Enfria el alimento de 20 C bajo cero, en cogeladores industriales gasta 40 C bajo cero.
  5. La descongelación puede dañar algunos alimentos.
    1. Conocido tambíen como Chillin
    2. Para tener una descongelación exitosa hay que hacerla rápida.
3. LIOFILIZACIÓN
  1. Es una técnica de deshidratación por frio.
  2. Un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…)
  3. El cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos
  4. Este método se realiza al vacio.
  5. Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador
  6. Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro.
    1. La maquinaria es costosa y al igual que la mano obra.
  7. Etapas del proceso de liofilización
    1. Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo.
    2. Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
    3. Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación.

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