6719116
Description
Mind Map by nicolas rojas montaño, updated more than 1 year ago
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Created by nicolas rojas montaño
about 8 years ago
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MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS
- Condiciones básicas de
higiene en la fabricación de
alimentos
- transformación de
alimentos, se tenga en
cuenta la Resolución 2674
de 2013 del Ministe- rio
de Salud y Protección
Social,
- Todos los equipos y
utensilios deben ser
diseñados de acuerdo al
uso tecnológi- co que
estos tengan en los
procesos de fabricación y
elaboración de alimentos;
- Los equipos y
utensilios deben
estar elaborados en
materiales
resistentes que no
sean corrosivos al
ambiente,
- Materiales que no sean maderas
- La superficie de las
tuberías emplea- das
para conducir
alimentos deben ser
fáciles de desmontar,
impermeables, li- sas
y no porosas.
- Materiales que no sean maderas
- Las superficies de los
equipos y utensilios
que estén en contacto
di- recto con los
alimentos deben ser
fáciles de desmontar
para su limpieza y
desinfección.
- Limpieza y
desinfección de
áreas, equipos y
utensilios
- Es necesario limpiar,
debido a que pue-
de ser peligroso por
la aparición de mi-
croorganismos,
- Es necesario limpiar,
debido a que pue-
de ser peligroso por
la aparición de mi-
croorganismos,
- Limpieza y
desinfección de
áreas, equipos y
utensilios
- transformación de
alimentos, se tenga en
cuenta la Resolución 2674
de 2013 del Ministe- rio
de Salud y Protección
Social,
- LIMPIEZA
Y
DESINFECCIÓN
- LIMPIEZA
- es eliminar todos los residuos
visibles que pueden servir de
alimento para los microorganismos.
Si sólo se lim- pia no se eliminan los
microorganismos, que podrían crecer
en esas superficies.
- es eliminar todos los residuos
visibles que pueden servir de
alimento para los microorganismos.
Si sólo se lim- pia no se eliminan los
microorganismos, que podrían crecer
en esas superficies.
- DESINFECCIÓN
- se logra eliminar o disminuir en gran
medida los microorganismos que allí
reposen, has- ta verificar que no
haya riesgo de con- taminación para
los alimentos.
- se logra eliminar o disminuir en gran
medida los microorganismos que allí
reposen, has- ta verificar que no
haya riesgo de con- taminación para
los alimentos.
- LIMPIEZA
- Requerimientos básicos para apli-
car un sistema de limpieza
- 3. Establecer la calidad de agua a utilizar.
- 1 Determinar el área o equipos que se
quieren limpiar.
- 4. Diferenciar las clases de
suciedad y seleccionar el
detergente a utilizar.
- 5. Seleccionar los métodos de limpieza.
- 2. Seleccionar los equipos de limpieza.
- 3. Establecer la calidad de agua a utilizar.
- CLACIFICACIÓN
- Limpiadores poli fosfatos Estos
contienen desengrasantes que
pueden ser frotados o tallados
sobre las manchas difíciles de
eliminar y son utili- zados en
pisos y sartenes que tienen la
grasa pegada.
- Limpiadores ácidos Se utilizan
cuando los limpiadores alca- linos no
funcionan, sirven para eliminar
residuos minerales, manchas de
óxido y placas de lava lozas en las
máquinas.
- Limpiadores alcalinos Son los
llamados desengrasantes, sir- ven
para limpiar la superficie de
hornos, parrillas, entre otros.
- Limpiadores poli fosfatos Estos
contienen desengrasantes que
pueden ser frotados o tallados
sobre las manchas difíciles de
eliminar y son utili- zados en
pisos y sartenes que tienen la
grasa pegada.
- Clasificación de los residuos
- BIODEGRADABLES
- RESIDUOS NO PELIGROSOS
- RECICLABLES
- BIODEGRADABLES
- Definiciones
- DESPERDICIO
- DESECHO
- BASURA
- DISPOSICIÓN FINAL
- INFESTACIÓN
- PROGRAMA
- RESIDUO SOLIDO
- DESPERDICIO
- CÓDIGO DE COLORES
- VERDE
- AZUL
- BLANCO
- GRIS
- VERDE
- PRINCIPIOS Y CONTROL EN LA MANIPULACION
- ¿Qué es la manipulación
de alimentos?
- La manipulación de alimentos son los
diferentes métodos que se lle- van a
cabo al momento de conservar las
propiedades físicas y químicas de un
alimento para prolongar su vida útil, esto
contribuye a que el alimento sea seguro
para las personas que lo van a consumir.
- GENERALIDADES EN LA
MANIPU- LACIÓN DE
ALIMENTOS
- alimentos en los proceso de
fabricación, envasado,
transporte y distribución de
alimentos.
- Son todas las personas que de una u otra
manera están involucradas de for- ma
directa en la transformación, fa- bricación,
expendio, almacenamiento y distribución de
un alimento.
- alimentos en los proceso de
fabricación, envasado,
transporte y distribución de
alimentos.
- GENERALIDADES EN LA
MANIPU- LACIÓN DE
ALIMENTOS
- La manipulación de alimentos son los
diferentes métodos que se lle- van a
cabo al momento de conservar las
propiedades físicas y químicas de un
alimento para prolongar su vida útil, esto
contribuye a que el alimento sea seguro
para las personas que lo van a consumir.
- Personal manipulador de
los alimentos
- El personal manipulador de
alimentos debe tener una
constancia médica que acredite
su buen estado de salud para
manipular las materias primas y
alimentos elaborados.
- Educación y capacitación
- Todas las personas que manipulen
ali- mentos deben tener formación
en bue- nas prácticas de
manufactura, prácticas higiénicas de
manipulación y aspectos sanitarios,
- Las empresas deben capacitar al ope-
rario manipulador en buenas prácti- cas
higiénicas y de manufactura al momento
de ser contratado; además debe
actualizarlo mediante charlas y ca-
- La capacitación debe ser realizada
por personas ajenas a la empresa
que de- muestren que tienen la
capacidad téc- nica y experiencia
para impartir dicha información.
- La capacitación debe ser realizada
por personas ajenas a la empresa
que de- muestren que tienen la
capacidad téc- nica y experiencia
para impartir dicha información.
- La capacitación
impartida debe ser
acorde a la
empresa,
establecimiento o
proceso tecnológico,
- Las empresas deben capacitar al ope-
rario manipulador en buenas prácti- cas
higiénicas y de manufactura al momento
de ser contratado; además debe
actualizarlo mediante charlas y ca-
- Todas las personas que manipulen
ali- mentos deben tener formación
en bue- nas prácticas de
manufactura, prácticas higiénicas de
manipulación y aspectos sanitarios,
- El personal manipulador de
alimentos debe tener una
constancia médica que acredite
su buen estado de salud para
manipular las materias primas y
alimentos elaborados.
- Prácticas higiénicas y
medidas de protección
- La indumentaria a utilizar
debe ser de color claro,
tener cremalleras o cie- rres
y el delantal debe ir por
encima del uniforme.
- Las fuentes
de transmisión de
microorganismos más
frecuentes son: a través de
las manos, la boca, las
mucosas, y el intestino. Por
esta razón, hay que
mantener un alto grado de
higiene personal,
- • El manipulador de
alimentos no deber salir del
sitio de trabajo con el
delantal o ingresar con este
puesto.
- Las manos se deben lavar
con agua y jabón
desinfectante, cada vez
que se haga una labor
diferente al proceso.
- LAVADO DE MANOS
- El lavado de manos cuando se
preparan alimentos debe ser
constante, debido a que con
esta técnica se elimina un 85%
de los riesgos de
contaminación.
- El lavado de manos cuando se
preparan alimentos debe ser
constante, debido a que con
esta técnica se elimina un 85%
de los riesgos de
contaminación.
- HIGIENE PERSONAL
- La indumentaria a utilizar
debe ser de color claro,
tener cremalleras o cie- rres
y el delantal debe ir por
encima del uniforme.
- ALMACENAMIENTO
- TRANSPORTE
- SISTEMA HACCP
- ACCIDENTES LABORALES
- ¿Qué es la manipulación
de alimentos?
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