Análise da Composição Química dos Alimentos

Determinar a composição dos alimentos;determinar padrão de identidade e qualidade; garantir a qualidade do alimento; desenvolver novos produtos; conhecer os efeitos do processamento e da estocagem. produto;
Universidades e Institutos de Pesquisas, Indústrias e Órgãos do Governo.
1. É preciso levar em consideração a disponibilidade de equipamentos e matéria prima, o tipo de alimento a ser analisado e capacitação necessária para executar.
Análise qualitativa: tem por objetivo a identificação de algum dos componentes alimentares
Análise quantitativa: tem por objetivo a quantificação de algum dos componentes alimentares.
2. Determinação de proteinas
  1. geralmente é realizada através do método de Kjeldahl, no qual o teor de nitrogênio da amostra é determinado
  2. Proteína % (m/m) = v x 0,14 x f ______________ P
3. Determinação de lipídeos
  1. O metodo mais comum é a da extração contínua em aparelho de Soxhlet, ou determinação do extrato etéreo.
  2. lipídeos ou exratos etéreo,% (m/m) = PR / Pa x 100
4. Determinação de fibras
  1. será conduzida utilizando triplicatas
  2. A amostra será previamente triturada e desengordurada em aparelho de Soxhlet.
    1. Será transferida para um balão de fundo chato onde se adicionou solução ácida: ácido acético glacial (500 ml) + água (450 ml) + ácido nítrico (50 ml) + ácido tricloroacético (20 g).
  3. Fibra bruta % = N / p x 100
Análise Qualitativa e Quantitativa: Identifica e quantifica algum dos componentes dos alimento.
Métodos Convencionais: Uso mais antigo; não necessitam de equipamentos sofisticados, utilizam-se vidrarias e reagentes;baixo custo; metodologias oficiais.
1. Fatores determinantes: Quantidade de amostra; Quantidade do componente analisado; Recursos Disponíveis.
2. Método Gravimétrico: Análise quantitativa utilizado para a determinação de alguns íons e umidade.
3. Método Volumétrico/ Titulação : determina medida do volume de uma solução, de concentração exatamente conhecida (solução padrão), necessário para reagir completamente com o composto que se deseja quantificar. Método utilizado em alimentos para determinar a acidez, teor de vitamina C, açúcares redutores e aminoácidos.
4. Composição Centesimal dos Alimentos. Exprime teor e quantidade de macros e micronutrientes.
5. Teor de umidade
6. Método de secagem.
7. Determinação de mineral ou cinza.
8. Determinação de carboidratos
  1. Método de Fehling
    1. Determinação de açucares e redutores.
Métodos Instrumentais:mais utilizados atualmente; equipamentos modernos e com alto grau de exatidão; melhora a produtividade; alto custo de aquisição e manutenção; necessidade de equipe especializada.
2. Métodos Cromatográficos: métodos utilizados para identificação e quantificação de diversas moléculas. Funciona através da separação de misturas em função de suas características moleculares
3. Métodos ópticos ex: espectrofotometria (método utilizado para identificação de compostos inorgânicos, compostos aromáticos, produtos naturais como esteróides e clorofila , corantes, vitaminas, estabilizantes e antioxidantes).
A confiabilidade dos resultados irá depender da possibilidade de reprodução do método tendo especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade como características.

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	Created by marlos rodrigo Ferreira over 4 years ago